L’écrasé de carottes s’impose comme un accompagnement facile à produire en volume, apprécié même des convives peu portés sur les légumes racines. Sa texture, écrasée au presse-purée ou mixée, le rend accessible à tous les publics d’un self. Le plat se prépare bien en deux temps : cuisson et refroidissement la veille, remise en température et écrasement le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : des carottes mal égouttées rendent l’écrasé aqueux et fade, même bien assaisonné au beurre et à l’huile d’olive.
Écrasé de carottes
Sans porc, Végétarien € Automne, Hiver facileÉcrasé de carottes bio : légume racine valorisé en préparation durable, cuisson J-1 + étuvage J, température maîtrisée HACCP. Incontournable de la restauration scolaire biologique, complément protéiné idéal avec œuf ou féculents. Coût portion stable, marges préservées par circuits courts régionaux.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- mixeur plongeant
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 0.4 kg Beurre Non salé
- PM Sel fin Sel de Guérande
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Frais ciselé
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières.
- J-1, les cuire dans la marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
- Les égoutter en bacs GN perforés et les laisser ressuyer quelques minutes, sans attendre qu'elles tiédissent.
- Refroidir aussitôt les carottes en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker filmées en bacs GN en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre les carottes en température dans la marmite ou en sauteuse basculante avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Les écraser au presse-purée pour une texture rustique, ou les passer au mixeur plongeant pour une texture lisse.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, ajouter le persil plat lavé et ciselé, et mélanger.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter les carottes en bacs GN perforés et les laisser ressuyer quelques minutes avant la cellule : l'eau restée dans les rondelles ressort à la remise en température et rend l'écrasé liquide. Si l'écrasé détend quand même, le faire réduire à découvert en remuant avant d'ajouter le persil.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les cuire en marmite, les égoutter en bacs GN perforés, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker filmées en bacs GN en chambre froide. Jour J : remettre les carottes en température avec l'huile d'olive et le beurre, les écraser ou les mixer, les assaisonner, ajouter le persil et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement des carottes cuites la veille : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 192gCalories: 140kcalCarbohydrates: 9.7gProtéines: 1.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.3gSodium: 89.8mgFibre: 5.3gSucre: 8.8g
