Écrasé de carottes
A3 - Féculents/Garnitures Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 18 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 0.4 kg Beurre Non salé
- 70 g Sel fin Sel de Guérande
- 80 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Frais ciselé
Instructions
- Mise en place : Éplucher et émincer les carottes en rondelles de 1cm d'épaisseur. Ciseler finement le persil. Préparer l'assaisonnement.
- Pré-cuisson : Cuire les carottes à l'eau bouillante salée (10g sel/L) dans la marmite pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté complète (test au couteau).
- Cuisson principale : Égoutter soigneusement. Étuver 3 minutes en sauteuse avec l'huile d'olive et le beurre à feu doux pour évaporer l'excès d'humidité.
- Assaisonnement : Écraser grossièrement à la fourchette en gardant une texture rustique. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le persil ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les carottes la veille et je les égoutte bien sur grille. Le lendemain, l'étuvage permet d'éliminer l'eau résiduelle et de concentrer le goût.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Maintien en liaison chaude maximum 2h. Contrôle température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5g