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Écrasé de patates douces - Recette restauration collective

Écrasé de patates douces

Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Écrasé de patates douces simple, robuste, 100% produits bruts. Technique cuisson vapeur basse température préservant minéraux et vitamines. Muscade torréfiée à sec révèle arômes subtils sans amertume. Conformité HACCP stricte : service ≥63°C, maintenance bain-marie 2h max.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Patates douces Chair orange, origine France
  • 800 g Beurre doux Bio AOP
  • 80 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande
  • 20 g Poivre blanc Moulu fin
  • 500 ml Lait entier Bio, pour ajuster texture

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : Trier, laver, éplucher patates douces. Cuire à la vapeur 30-35 min jusqu'à cœur tendre (vérifier fourchette). Refroidir immédiatement +63°C → +10°C en <2h (bain de glaçons si nécessaire).
  • Conservation chambre froide ≤+3°C jusqu'à 24h max.
  • Jour J (2h avant service) : Torréfier muscade entière 1 min à sec dans poêle chaude (aucun corps gras). Moudre finement.
  • Réchauffer patates douces cuites au bain-marie 10 min minimum jusqu'à +75°C cœur.
  • Écraser au presse-purée (texture rustique) ou tamis fin (texture lisse dysphagie). Incorporer beurre BIO ramolli + muscade moulue + sel/poivre.
  • Délayer progressivement avec lait entier chaud (+60°C) jusqu'à consistance désirée (purée souple sans fluidité excessive).
  • Vérifier température ≥+63°C avant service. Maintenir bain-marie maximum 2h. Service immédiat en plateaux chauds ≥+63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Cuisson patates douces J-1 ou matin J (vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur). Refroidissement +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation chambre froide ≤+3°C max 24h. Jour J : Réchauffage à +75°C cœur minimum 10 min au bain-marie avant service. Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Maintien en bain-marie max 2h. Muscade torréfiée séche (1 min à sec) le jour même avant incorporation. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables recommandés. Patates douces certifiées BIO (AB ou équivalent) — cible 100% bio. Beurre doux BIO AB prioritaire. Lait entier BIO fermier circuit court (AMAP, producteur local). Muscade en vrac BIO (épicerie vrac référencée). Alternative circuit court : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) via marchés gros régionaux. % estimé : 90-100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis fin ou presse-purée à double passage) pour texture dysphagie. Alternative végétarienne : version de base (100% végétal). Variante vegan : substituer beurre par huile d'olive BIO extra-vierge (300 g huile → 200 ml en volume) + lait par boisson avoine/amande BIO. Adaptation sans allergène lactose : lait de riz ou boisson végétale certifiée.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.6gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.18mgFibre: 2.9gSucre: 3.2g