Écrasé de patates douces
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Presse-purée professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 20 kg Patates douces Chair orange, origine France
- 800 g Beurre doux Bio AOP
- 80 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre blanc Moulu fin
- 500 ml Lait entier Bio, pour ajuster texture
Instructions
- Mise en place : Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes réguliers de 4-5cm. Râper la noix de muscade fraîche. Sortir le beurre pour le tempérer.
- Cuisson : Cuire les patates douces à l'eau bouillante salée en marmite 100L pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau, température à cœur 85°C.
- Égouttage et écrasement : Égoutter soigneusement et transférer en sauteuse basculante. Écraser au presse-purée en conservant une texture rustique avec quelques morceaux.
- Assaisonnement : Incorporer le beurre tempéré par petites quantités. TORRÉFIER légèrement la muscade à sec 1 minute puis l'ajouter. RECTIFIER avec sel, poivre et lait si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier température à cœur avant service, dresser à la cuillère à glace.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours la muscade 1 minute à sec dans une poêle chaude, cela révèle tous ses arômes et évite l'amertume. L'écrasement au presse-purée garde cette texture rustique si appréciée.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien au bain-marie maximum 2h. Si remise en température, chauffer à 75°C minimum.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6g