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Écrasé de patates douces - Recette restauration collective

Écrasé de patates douces

Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Écrasé de patates douces simple, robuste, 100% produits bruts. Technique cuisson vapeur basse température préservant minéraux et vitamines. Muscade torréfiée à sec révèle arômes subtils sans amertume. Conformité HACCP stricte : service ≥63°C, maintenance bain-marie 2h max.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 231 kcal

Equipements

  • cuiseur vapeur
  • bacs GN perforés
  • cellule de refroidissement
  • sonde à cœur
  • mixeur plongeant
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Lait entier).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Patates douces Chair orange, origine France
  • 800 g Beurre doux Bio AOP
  • 80 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • PM Sel fin Sel de Guérande
  • PM Poivre blanc Moulu fin
  • 500 ml Lait entier Bio, pour ajuster texture

Instructions
 

  • Éplucher et laver les patates douces, puis les tailler en morceaux réguliers.
  • Cuire les morceaux au cuiseur vapeur, disposés en bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
  • Si la cuisson est réalisée à l'avance, refroidir les patates douces en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
  • Le jour du service, remettre les patates douces en température au cuiseur vapeur, en bacs GN perforés, pour passer de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur.
  • Écraser les patates douces encore chaudes au presse-purée pour une texture rustique, ou au mixeur plongeant pour une texture plus lisse.
  • Incorporer le beurre pommade, la noix de muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc.
  • Délayer progressivement avec le lait entier chauffé jusqu'à obtenir une texture souple, sans excès de liquide.
  • Vérifier la température à cœur à la sonde à cœur avant l'envoi, puis maintenir au chaud au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Écrasez les patates douces encore chaudes et délayez-les avec du lait chaud, jamais froid. Une purée écrasée froide ou détendue au lait froid refroidit la masse, devient collante et demande plus de temps au chaud pour remonter en température.
Organisation : J-1 ou le matin du jour J : cuire les patates douces à la vapeur, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température au cuiseur vapeur, écraser, lier au beurre, à la muscade et au lait chaud, contrôler à cœur, puis maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Si les patates douces sont cuites à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, un plat consommé le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 213.8gCalories: 231kcalCarbohydrates: 34.7gProtéines: 3.4gFat: 7.2gLipides saturés: 5.2gSodium: 113.1mgFibre: 6.2gSucre: 8.7g