Name: Mousseline de haricots verts
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Haricots verts (Surgelés extra-fins IQF); 0.8 L Crème fraîche (35% MG); 0.4 kg Beurre (Doux 82% MG); 1.2 L Lait (Entier); 0.8 kg Œufs (Calibre M); 20 g Noix de muscade (Râpée); PM Sel (Fin); PM Poivre blanc (Moulu)

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La mousseline de haricots verts sert de garniture fine à côté d’un poisson ou d’une viande blanche. Elle fait manger un légume vert à des convives qui laissent souvent les haricots entiers au bord de l’assiette. C’est un flan de légume : une purée liée aux œufs et à la crème, prise au bain-marie. Le point de vigilance est la fibre. Des haricots mixés sans passer au chinois donnent une texture filandreuse que la salle ne pardonne pas. L’autre piège est le four trop chaud : l’appareil bout, se troue et rend son eau dans le bac.

Mousseline de haricots verts

Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

moyen

Mousseline lisse et aérée de haricots verts frais bio, confectionnée en liaison chaude sans base industrielle. Intégration d'œufs fermiers et crème fraîche de Normandie. Respect strict HACCP : refroidissement rapide J-1, cuisson bain-marie jour J à cœur ≥+63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 110 kcal

Equipements

four mixte
bacs GN perforés
cuiseur vapeur
cutter
chinois
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, Lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Haricots verts Surgelés extra-fins IQF
0.8 L Crème fraîche 35% MG
0.4 kg Beurre Doux 82% MG
1.2 L Lait Entier
0.8 kg Œufs Calibre M
20 g Noix de muscade Râpée
PM Sel Fin
PM Poivre blanc Moulu

Instructions

Équeuter et laver les haricots verts. Les cuire au four mixte en mode vapeur, en une seule couche dans des bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous le doigt. Variante : les cuire au cuiseur vapeur.
Mixer les haricots encore chauds au cutter avec le lait jusqu'à obtenir une purée très lisse. La passer au chinois en foulant bien pour retenir toutes les fibres.
Si la purée est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide.
Beurrer généreusement les bacs GN de cuisson avec le beurre pommade, bords compris.
Fouetter les œufs avec la crème fraîche, puis incorporer ce mélange à la purée refroidie, à la spatule et sans faire mousser. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de noix de muscade fraîchement râpée.
Verser l'appareil dans les bacs beurrés et lisser la surface. Poser les bacs dans un bac plus grand rempli d'eau chaude et cuire au bain-marie au four à 150 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris au centre et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Couvrir d'un papier cuisson si le dessus colore.
Laisser reposer 5 min avant de détailler, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez les œufs sur une purée refroidie, jamais brûlante, sinon ils coagulent en grains avant d'entrer au four. Et surveillez l'eau du bain-marie : elle doit rester sous le frémissement. Si elle bout, la mousseline se remplit de petits trous et se sépare.

Organisation : J-1 : cuisez les haricots, mixez-les avec le lait, passez au chinois, refroidissez en cellule et stockez en chambre froide. Jour J : liez l'appareil, beurrez les bacs et cuisez au plus près du service. Lancez une première vague à l'ouverture et relancez des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une mousseline qui attend trop longtemps se dessèche et retombe.

Points de maîtrise : Purée préparée la veille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Appareil aux œufs : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers ; sondez au centre du bac. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).