Équeuter et laver les haricots verts. Les cuire au four mixte en mode vapeur, en une seule couche dans des bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous le doigt. Variante : les cuire au cuiseur vapeur.

Mixer les haricots encore chauds au cutter avec le lait jusqu'à obtenir une purée très lisse. La passer au chinois en foulant bien pour retenir toutes les fibres.

Si la purée est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide.

Beurrer généreusement les bacs GN de cuisson avec le beurre pommade, bords compris.

Fouetter les œufs avec la crème fraîche, puis incorporer ce mélange à la purée refroidie, à la spatule et sans faire mousser. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de noix de muscade fraîchement râpée.

Verser l'appareil dans les bacs beurrés et lisser la surface. Poser les bacs dans un bac plus grand rempli d'eau chaude et cuire au bain-marie au four à 150 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris au centre et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Couvrir d'un papier cuisson si le dessus colore.

Laisser reposer 5 min avant de détailler, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.