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Mousseline de haricots verts - Recette restauration collective

Mousseline de haricots verts

Végétarien
€€
Automne, Été, Printemps
moyen
Mousseline lisse et aérée de haricots verts frais bio, confectionnée en liaison chaude sans base industrielle. Intégration d'œufs fermiers et crème fraîche de Normandie. Respect strict HACCP : refroidissement rapide J-1, cuisson bain-marie jour J à cœur ≥+63°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Haricots verts Surgelés extra-fins IQF
  • 0.8 L Crème fraîche 35% MG
  • 0.4 kg Beurre Doux 82% MG
  • 1.2 L Lait Entier
  • 0.8 kg Œufs Calibre M
  • 20 g Noix de muscade Râpée
  • 80 g Sel Fin
  • 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions
 

  • J-1 matin : Réceptionner haricots verts certifiés AB (vérifier traçabilité producteur local). Trier, effiler, laver. Cuire à la vapeur 12-15 min, cœur 75-80°C (vérifier sonde thermique). Refroidir immédiatement glaçons +3°C en <20 min.
  • J-1 soir : Mixer haricots cuits + 0,3L lait + sel 4g/kg légume (soit 48g pour 12kg). Passer intégralement au chinois fin (éliminer fibres résistantes, texture ultra-lisse). Stocker cellule ≤+3°C, en bac hermétique, durée 24h max.
  • Jour J : Sortir mousseline haricots à T ambiante 20 min. Préparer liaison : fouetter œufs fermiers (T=18-20°C avant incorporation, vérifier visuel fraîcheur). Ajouter crème fraîche bio tempérée (+15°C) à la mousseline. Incorporer liaison œufs délicatement (spatule caoutchouc, 2 min max). Assaisonner : sel 3g/kg (soit 36g pour 12kg), poivre blanc 1g/kg (soit 12g), noix de muscade 1,5g/kg (soit 18g) moulue fraîche.
  • Beurrer moules individuels bio (20g beurre/moule) ou terrine GN 2/3. Remplir mousseline aux 2/3. Tasser légèrement. Placer au bain-marie eau +65°C. Cuire 25-30 min : vérifier cœur à +63°C minimum sonde thermique (ne pas ouvrir four avant 22 min). Cuisson maîtrisée = mousseline gonflée, coloris vert pâle, pas de séparation.
  • À la sortie du four : contrôle température cœur ≥+63°C sonde à 2cm. Service immédiat en bain-marie ≥+65°C ou assiette chaude ≥+63°C cœur. Liaison froide interdite en service (sécurité HACCP œufs). Traçabilité complète (batch, date, température) sur fiche production.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander haricots verts bio circuits courts (AMAP/producteur local). Vérifier certifications ECOCERT ou Label Rouge. J-1 : Effiler et cuire les haricots à la vapeur 12-15 min jusqu'à tendreté optimale (cœur 75-80°C). Refroidir rapidement à +3°C. Mixer et passer au chinois fin. Conservation cellule +3°C max 24h. Jour J : Préparer la liaison (œufs tempérés 18-20°C + crème fraîche bio). Incorporer délicatement à la mousseline refroidie (≤+10°C). Remplir moules beurre bio. Cuire au bain-marie 25-30 min, cœur ≥+63°C vérifié à la sonde. Service immédiat ≥+63°C à cœur. HACCP critique : Température œufs contrôlée avant incorporation. Refroidissement mousseline <2h de +63°C à +10°C obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Haricots verts certifiés AB (ECOCERT ou équivalent) = 30-40% de la valeur d'achat. Crème fraîche et beurre bio Label Rouge ou AOP Normandie = +15-20%. Œufs bio Poule Élevée en Liberté certifiés. Circuits courts : Privilégier producteurs régionaux (Provence-Côte d'Azur pour haricots verts été, AMAP partenaires). Lait bio frais fermier si disponible. Estimation : 45-55% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Dépasser 20% bio EGAlim facilement avec cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer plus finement, ajouter 10% lait supplémentaire, chinois ultrafin, texture mousse homogène. Vegan : Remplacer œufs par fécule maïs bio (80g) + crème de soja nature bio ou crème de riz fermier (0,6L). Beurre bio par huile colza bio vierge (250g). Résultat légèrement moins riche. Bio intégral : Tous les ingrédients AB certifiés ECOCERT Excellence. Muscade moulue fraîche (producteur bio spécialisé). Sans noix de muscade : Remplacer par herbes aromatiques bio séchées (thym citron, ciboulette fraîche selon saison, +5g poivre blanc). Réduction gaspillage : Valoriser parures haricots verts (tiges tendre + feuilles) en bouillon ou velouté enfant.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.4gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g