Mousseline de haricots verts
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Été, Printemps moyenEquipements
- Marmite 100L
- Robot mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Haricots verts Surgelés extra-fins IQF
- 0.8 L Crème fraîche 35% MG
- 0.4 kg Beurre Doux 82% MG
- 1.2 L Lait Entier
- 0.8 kg Œufs Calibre M
- 20 g Noix de muscade Râpée
- 80 g Sel Fin
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts du congélateur. Casser les œufs et les battre légèrement. Râper la muscade fraîche.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté complète. RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée puis égoutter soigneusement.
- Mixage : Mixer les haricots verts égouttés avec le robot plongeant jusqu'à obtenir une purée fine. Incorporer progressivement le lait tiède, la crème fraîche et le beurre fondu en continuant de mixer.
- Assaisonnement : Incorporer les œufs battus hors du feu. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Maintenir la température à 75°C à cœur.
- Service : Dresser la mousseline en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir à l'aide d'une cuillère à service en portions de 150g.
Astuces du chef
Astuce chef : Je passe toujours ma mousseline de haricots verts au chinois fin après mixage pour obtenir une texture parfaitement lisse et éliminer les fibres résiduelles.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température des œufs incorporés. Liaison froide : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4g