Le fraisier revient chaque printemps sur les desserts de fin de repas, dès que les fraises sont de saison. En collectivité, c’est un classique qui plaît sans discussion, mais sa tenue dépend entièrement de la prise au froid et du geste du montage en cadre. Le point de vigilance est la crème mousseline : trop molle, elle coule entre les fraises au démoulage ; bien montée et bien refroidie, le cadre se retire net et les parts gardent leur ligne droite jusqu’au service.
Fraisier
Le Fraisier (D2 - fruits) est un grand classique incontournable de la restauration collective. Réalisé à partir de génoise fraîche maison, crème mousseline artisanale et fraises bio circuits courts, il incarne nos valeurs de qualité et durabilité. Montage jour J, conservation 4h max à +3°C : rentabilité garantie et zéro déchet grâce à la valorisation des parures de fraises.
Equipements
- four
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème mousseline crème pâtissière, Beurre, Crème mousseline (crème pâtissière, beurre)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Génoise (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque) ; Crème mousseline crème pâtissière (céréales contenant du gluten, œufs) ; Crème mousseline (crème pâtissière, beurre) (céréales contenant du gluten, œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Génoise
- 3 kg Fraises
- 2 kg Crème mousseline crème pâtissière
- 800 g Beurre
Instructions
- Cuire la génoise au four, en moule ou en cadre, jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement dorée, puis la laisser refroidir complètement.
- Couper la génoise refroidie en disques réguliers d'égale épaisseur, à l'aide d'un couteau-scie.
- Cuire la crème pâtissière dans une marmite en fouettant sans cesse, la porter à ébullition et la maintenir à frémissement jusqu'à ce qu'elle épaississe et perde le goût d'amidon.
- Débarrasser aussitôt la crème pâtissière en bacs GN, en couche fine, la filmer au contact et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
- Au batteur-mélangeur, lisser la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit souple et proche de la température du beurre, puis incorporer le beurre pommade en plusieurs fois, en fouettant jusqu'à obtenir une crème mousseline lisse et aérée.
- Équeuter les fraises, en réserver quelques-unes pour la décoration, et fendre le reste en demi-fraises dans la longueur.
- Dans un cadre, poser le premier disque de génoise, pocher une fine couche de crème mousseline et chemiser le pourtour de demi-fraises, face coupée contre la paroi et pointe vers le haut, bien serrées.
- Garnir l'intérieur de crème mousseline en intercalant le reste des demi-fraises, puis lisser une fine couche de crème mousseline sur toute la surface.
- Poser le second disque de génoise, presser légèrement et napper le dessus d'une fine couche de crème mousseline.
- Réserver en cellule de refroidissement jusqu'à prise complète de la crème, puis démouler délicatement le cadre.
- Décorer avec les fraises réservées et conserver en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la crème mousseline juste avant le montage et travaillez-la encore légèrement souple : trop froide, elle masque mal les fraises contre le cadre ; bien lisse, elle épouse la forme et le fraisier se démoule net.
Organisation : J-1, cuisez et refroidissez la génoise, puis cuisez la crème pâtissière, débarrassez-la en bacs GN filmée au contact et refroidissez-la en cellule de refroidissement. Le jour J, montez la crème mousseline au batteur-mélangeur, préparez les fraises, montez le fraisier en cadre, laissez-le prendre en cellule, démoulez, décorez et réservez-le en chambre froide positive jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de refroidir la crème pâtissière rapidement à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose de conserver la crème pâtissière et le fraisier monté, comme les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
