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–+ portions

Fraisier

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 4 heures 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Génoise
  • 3 kg Fraises
  • 2 kg Crème mousseline (crème pâtissière
  • 800 g Beurre

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation génoise (cuisson 12 min à 180°C), refroidissement ≤+3°C. Préparation crème mousseline : cuisson crème pâtissière à cœur 85°C, incorporation beurre à +20°C, stockage ≤+3°C (HACCP liaison froide). Jour J : nettoyage fraises fraîches BIO, montage 2h avant service (génoise + crème + fraises + glaçage). Conservation montée ≤+3°C max 4h.
EGAlim : Conformité EGAlim : génoise et crème mousseline (œufs, lait, beurre) de préférence label AB ou ECOCERT. Fraises : 100% BIO circuits courts, AMAP ou producteur local régional (mai-juin). Crème pâtissière maison à partir de lait entier bio. Estimation : 70% bio valeur d'achat. Alternative : génoise bio, crème végétale de coco pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : génoise mouillée au sirop léger, crème mousseline lissée, fraises mixées. Alternative végétarienne : confirmée (œufs, lait). Variante vegan : génoise sans œuf (farine + amidon + lait végétal), crème végétale coco-riz. Sans allergène gluten : génoise farine sans gluten 1:1.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 95mgFibre: 1.1gSucre: 28.3g