Fraisier

Le Fraisier (D2 - fruits) est un grand classique incontournable de la restauration collective. Réalisé à partir de génoise fraîche maison, crème mousseline artisanale et fraises bio circuits courts, il incarne nos valeurs de qualité et durabilité. Montage jour J, conservation 4h max à +3°C : rentabilité garantie et zéro déchet grâce à la valorisation des parures de fraises.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 4 57

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Génoise
3 kg Fraises
2 kg Crème mousseline (crème pâtissière
800 g Beurre

Instructions

J-1 – Génoise (J-1 soir, 30 min avant cuisson). Monter 200g œufs + 100g sucre au fouet électrique 5 min (ruban ferme). Incorporer délicatement 100g farine T55 + 1g sel (méthode persillade). Verser dans cadre beurré 30×20 cm, cuire 180°C 12 min (cœur +75°C). Refroidissement immédiat ≤+3°C (liaison froide). Durée conservation : 48h max.
J-1 – Crème mousseline (2h avant montage). Crème pâtissière : 250ml lait entier + 50g jaunes + 30g sucre + 15g Maïzena. Cuire à 85°C cœur 2 min sans cessation agitation (sécurité HACCP). Incorporer 100g beurre pommade à +20°C (fusion progressive). Refroidissement ≤+3°C. Durée conservation : 24h max.
Jour J – Préparation fraises (30 min avant montage). Sélectionner fraises BIO calibre 25-30g, nettoyer eau froide douce, équeuter, demi-coupes nettes. Réserver ≤+3°C. Valoriser parures en coulis (mixer + tamiser + sucre 10% = garniture J+1).
Jour J – Montage (2h avant service). Découper génoise en 2 disques fins (couteau chaud ≤80°C). Couche 1 : génoise + crème mousseline (80g). Couche 2 : rangée fraises verticales (12-14 pièces, pointe vers haut). Couche 3 : 2e disque génoise. Glaçage : fondant rose léger (+30°C, 1-2 cm). Finition : amande effilée bio. Stockage ≤+3°C max 4h avant service.
Service. Découpe couteau chaud humide (45°C régénéré entre coupes). Présentation assiette froide. Durée service optimal : ≤30 min après sortie du froid (qualité génoise + crème).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation génoise (cuisson 12 min à 180°C), refroidissement ≤+3°C. Préparation crème mousseline : cuisson crème pâtissière à cœur 85°C, incorporation beurre à +20°C, stockage ≤+3°C (HACCP liaison froide). Jour J : nettoyage fraises fraîches BIO, montage 2h avant service (génoise + crème + fraises + glaçage). Conservation montée ≤+3°C max 4h.

EGAlim : Conformité EGAlim : génoise et crème mousseline (œufs, lait, beurre) de préférence label AB ou ECOCERT. Fraises : 100% BIO circuits courts, AMAP ou producteur local régional (mai-juin). Crème pâtissière maison à partir de lait entier bio. Estimation : 70% bio valeur d'achat. Alternative : génoise bio, crème végétale de coco pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : génoise mouillée au sirop léger, crème mousseline lissée, fraises mixées. Alternative végétarienne : confirmée (œufs, lait). Variante vegan : génoise sans œuf (farine + amidon + lait végétal), crème végétale coco-riz. Sans allergène gluten : génoise farine sans gluten 1:1.

Nutrition