Le framboisier plaît toujours en dessert individuel : la couleur et le fruit frais rassurent les convives mieux qu’une pâtisserie industrielle. Le geste qui compte est la crème mousseline : la crème pâtissière doit être tout juste refroidie avant de recevoir le beurre pommade, sinon la crème tranche et le montage s’effondre. Organisez la production sur deux jours, génoise découpée et framboises décongelées la veille, crème mousseline et montage le jour du service, en tenant la liaison froide jusqu’à l’assiette.
Framboisier
Framboisier classique (D2) réalisé 100% maison à partir de génoise bio précuite, crème mousseline beurre fermier et framboises fraîches ou surgelées bio. Respect strict des normes HACCP (refroidissement rapide crème, stockage +3°C). Ingrédientaire ultra-réduit, valeur ajoutée nutritionnelle et développement durable : zéro additif, circuits courts prioritaires.Dressage minute jour J, 4 portions standards (80-100g par assiette). Rentabilité maîtrisée pour collectivités moyennes.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème mousseline crème pâtissière, Beurre, Crème mousseline (crème pâtissière, beurre)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Génoise (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque) ; Crème mousseline crème pâtissière (céréales contenant du gluten, œufs) ; Crème mousseline (crème pâtissière, beurre) (céréales contenant du gluten, œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Génoise
- 2 kg Framboises
- 2 kg Crème mousseline crème pâtissière
- 800 g Beurre
Instructions
- Découper la génoise en carrés ou en disques réguliers, d'égale épaisseur.
- Détendre la crème pâtissière tout juste refroidie au batteur-mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.
- Incorporer le beurre pommade petit à petit à la crème pâtissière détendue, en fouettant jusqu'à obtenir une crème mousseline homogène et aérée.
- Rincer les framboises fraîches à l'eau froide et les égoutter sur papier absorbant, ou décongeler les framboises surgelées en chambre froide.
- Monter les framboisiers en alternant une couche de génoise, une couche de crème mousseline régulière et des framboises disposées côte à côte, jusqu'à la hauteur voulue.
- Lisser la dernière couche de crème mousseline et disposer les framboises restantes en finition sur le dessus.
- Réserver les framboisiers montés en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre pommade dans une crème pâtissière tout juste refroidie, ni trop froide ni tiède. Trop froide, la crème mousseline graine ; trop tiède, elle retombe et le montage ne tient pas.
Organisation : J-1, découpez la génoise et, si vous utilisez des framboises surgelées, mettez-les à décongeler en chambre froide. Jour J, détendez la crème pâtissière, montez la crème mousseline au beurre pommade, rincez et égouttez les framboises fraîches, puis montez et finissez les framboisiers et réservez-les en bacs GN filmés en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des plats cuisinés à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Décongélation des framboises surgelées toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Le montage et la finition se font au plus près du service pour limiter le temps hors du froid positif.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
