Framboisier
Framboisier classique (D2) réalisé 100% maison à partir de génoise bio précuite, crème mousseline beurre fermier et framboises fraîches ou surgelées bio. Respect strict des normes HACCP (refroidissement rapide crème, stockage +3°C). Ingrédientaire ultra-réduit, valeur ajoutée nutritionnelle et développement durable : zéro additif, circuits courts prioritaires.Dressage minute jour J, 4 portions standards (80-100g par assiette). Rentabilité maîtrisée pour collectivités moyennes.
Ingrédients
- 2 kg Génoise
- 2 kg Framboises
- 2 kg Crème mousseline (crème pâtissière
- 800 g Beurre
Instructions
- J-2 : Génoise - Fouetter 250g œufs fermiers + 125g sucre blond bio à +40°C 8 min, incorporation douce 125g farine T65 bio. Cuisson four conventionnel 180°C ventilé, plateau 30×40cm 22–25 min (cœur +92–94°C). Refroidissement ambiance 30 min, stockage papier cuisson +18°C max 48h.
- J-1 : Crème pâtissière - Chauffage 500ml lait bio fermier +62°C. Séparation œufs : jaunes (4×60g) + sucre blond 80g, fouettage 2 min. Ajout fécule maïs bio 30g. Versement progressif lait chaud sur mélange, retour casserole, cuisson 3–4 min à +82°C sous agitation permanente (gélatinisation fécule). Refroidisseur rapide +63→+10°C < 90 min. Incorporation beurre fermier demi-sel 150g pommade +10–12°C, fouettage 30 sec. Stockage ≤+3°C, consommation < 48h.
- J-1 soir ou J-0 matin : Framboises surgelées - Décongélation progressive +3°C 12h (conserve intégrité), égouttage léger 15 min. Framboises fraîches : sélection fermeté optimale, lavage eau glacée si nécessaire, séchage papier, utilisation < 4h post-achat.
- Jour J, 4h max avant service : Montage portion (75ml verre/assiette creuse) - Découpe génoise carrés 10×10×1,5cm (16 portions pour 100 couverts). Dressage : base génoise ≤5g, crème mousseline 30–35g (cuillère dosette), framboises 8–10 pièces disposition radiale, finition filet miel acacia ou coulis fruit (framboise/cassis), sucre glace pulvérisation minute. Plaquage film alimentaire +10°C, service < 2h.
- Température service : +10 à +12°C (assiette préfroidie ou servie de réfrigérateur collectif). Vérification HACCP crème : thermomètre -1/+1°C, zone ≤+3°C non dépassée 4h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Génoise précuite et conservée à +18°C max 48h en emballage hermétique. Crème pâtissière préparée J-1, refroidisseur rapide +63→+10°C en <90min, stockée à +3°C max. Framboises achetées fraîches J-0 matin ou surgelées bio (décongélation 12h à +3°C). Montage et finition Jour J maximum 4h avant service. HACCP : liaison froide crème ≤+3°C vérifiée avant montage, framboises fraîches consommées dans l'heure du dressage. Température service assiette : +10 à +12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Génoise 100% farine T65 bio ECOCERT ou Demeter (beurre + œufs bio fermier certifiés). Framboises fraîches circuits courts (AMAP régionale ou producteur local) ou 100% bio surgelées. Crème pâtissière : lait bio local (AOC Provence si possible), beurre bio demi-sel Charentes-Poitou. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Zéro additif, zéro produit industriel : tout fait maison.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : Génoise broyée finement + crème mouche + framboises écrasées, gel de framboises. • Alternative végétarienne : Génoise œufs bio + crème pâtissière lait bio (formule standard). • Variante vegan : Génoise sans œufs (amidon + tapioca), crème pâtissière lait avoine bio, beurre noix coco désodorisée. • Sans gluten : Génoise mix fécule maïs + poudre amande bio, farines T80 certifiées sans gluten. • Sans allergène lait : Crème mascarpone/crème de coco, beurre clarifié.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.1gLipides saturés: 7.4gSodium: 85mgFibre: 1.8gSucre: 28.3g