Organisation : Organisation J-2/J-1 : Génoise précuite et conservée à +18°C max 48h en emballage hermétique. Crème pâtissière préparée J-1, refroidisseur rapide +63→+10°C en <90min, stockée à +3°C max. Framboises achetées fraîches J-0 matin ou surgelées bio (décongélation 12h à +3°C). Montage et finition Jour J maximum 4h avant service. HACCP : liaison froide crème ≤+3°C vérifiée avant montage, framboises fraîches consommées dans l'heure du dressage. Température service assiette : +10 à +12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Génoise 100% farine T65 bio ECOCERT ou Demeter (beurre + œufs bio fermier certifiés). Framboises fraîches circuits courts (AMAP régionale ou producteur local) ou 100% bio surgelées. Crème pâtissière : lait bio local (AOC Provence si possible), beurre bio demi-sel Charentes-Poitou. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Zéro additif, zéro produit industriel : tout fait maison.Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : Génoise broyée finement + crème mouche + framboises écrasées, gel de framboises. • Alternative végétarienne : Génoise œufs bio + crème pâtissière lait bio (formule standard). • Variante vegan : Génoise sans œufs (amidon + tapioca), crème pâtissière lait avoine bio, beurre noix coco désodorisée. • Sans gluten : Génoise mix fécule maïs + poudre amande bio, farines T80 certifiées sans gluten. • Sans allergène lait : Crème mascarpone/crème de coco, beurre clarifié.