Name: Tarte dacquoise aux noisettes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 250 min
Ingredients: 500 g Dacquoise (noisettes en poudre; 600 g Sucre; 400 g Blancs d'œufs; 1.2 kg Crème au beurre; 200 g Noisettes hachées

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La dacquoise aux noisettes figure parmi les grands classiques de la pâtisserie collective française. Ce dessert, section D2 (pâtisseries/confiseries), offre une excellente opportunité de valoriser des produits bruts régionaux : noisettes du sud-est (Drôme, Ardèche), œufs fermiers label, beurre AOP. Sa structure permet une préparation en deux jours, optimisant l’organisation des brigades et garantissant une qualité constante auprès de 600 couverts/jour.

Cette recette illustre l’engagement EGAlim : 65-70% de produits durables en valeur d’achat, dont 35% bio minimum (noisettes, sucre intégral, beurre, œufs). Circuit court privilégié via coopératives régionales et marchés de gros. Classement GEMRCN D2 confirmé. À reproduire sans additif, sans émulsifiant, 100% fait maison.

Tarte dacquoise aux noisettes

Tarte dacquoise aux noisettes bio : dessert de référence GEMRCN D2, élaboré à partir de produits bruts (noisettes régionales, œufs label, beurre AOP). Préparation en deux jours pour optimiser la structure et la fraîcheur. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 4 10

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

500 g Dacquoise (noisettes en poudre
600 g Sucre
400 g Blancs d'œufs
1.2 kg Crème au beurre
200 g Noisettes hachées

Instructions

J-2, 10h00 : Tempérer œufs frais label à +18°C min 30 min. Blanchir 250g blancs + 150g sucre intégral en bain-marie (+50°C) 8 min, fouetter jusqu'à refroidissement complet (+18°C).
Incorporer délicatement 400g noisettes bio finement moulues. Dresser à la poche sur feuille silicone (épaisseur 8mm). Cuisson four statique 160°C / 25 min cœur +95°C. Refroidissement 30 min, stockage hermétique +18°C max.
J-1, 14h00 : Crème au beurre : 300g beurre AOP tempéré + 100g jaune œuf + 50g sucre intégral fouettés 8 min à 40°C. Refroidissement progressif +4°C. Conservation hermétique 24h max.
Jour J, 2h avant service : Nappade crème (épaisseur 6mm). Finition : 80g noisettes hachées grossièrement, pressage léger. Maintien +18°C hermétique. Contrôle qualité : absence d'oxydation, texture croquante/fondante équilibrée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation dacquoise, cuisson, stockage hermétique à +18°C max 48h. J-1 : Préparation crème au beurre (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Montage 2h avant service, maintien +18°C. HACCP : œufs frais élevés en plein air (traçabilité), températures de repos <+20°C, noisettes stockées <+15°C à l'abri de la lumière. EGAlim : Conformité EGAlim : noisettes bio de producteurs régionaux (circuits courts, AMAP Provence-Côte d'Azur recommandée). Beurre AOP ou bio de laiterie locale. Œufs Label Rouge minimum ou bio en plein air. Sucre intégral ou de canne équitable. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : dacquoise amande bio (sans allergène noisette).

Déclinaisons : Texture modifiée : dacquoise broyée plus finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (œufs, beurre animal). Variante vegan : blanc œuf remplacé par aquafaba (3 cl pour 1 blanc), beurre par beurre de noisette ou matière grasse végétale bio. Adaptation sans allergène noisette : dacquoise à base d'amande bio ou pistache AOP.