La dacquoise aux noisettes figure parmi les grands classiques de la pâtisserie collective française. Ce dessert, section D2 (pâtisseries/confiseries), offre une excellente opportunité de valoriser des produits bruts régionaux : noisettes du sud-est (Drôme, Ardèche), œufs fermiers label, beurre AOP. Sa structure permet une préparation en deux jours, optimisant l’organisation des brigades et garantissant une qualité constante en collectivité.
Cette recette illustre l’engagement EGAlim : 65-70% de produits durables en valeur d’achat, dont 35% bio minimum (noisettes, sucre intégral, beurre, œufs). Circuit court privilégié via coopératives régionales et marchés de gros. Classement GEMRCN D2 confirmé. À reproduire sans additif, sans émulsifiant, 100% fait maison.
Tarte dacquoise aux noisettes
Tarte dacquoise aux noisettes bio : dessert de référence GEMRCN D2, élaboré à partir de produits bruts (noisettes régionales, œufs label, beurre AOP). Préparation en deux jours pour optimiser la structure et la fraîcheur. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts locaux.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs, Dacquoise (noisettes en poudre, sucre, blancs d'œufs)) ; Lait (Crème au beurre) ; Fruits à coque (Noisettes en poudre, Noisettes hachées, Dacquoise (noisettes en poudre, sucre, blancs d'œufs)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Dacquoise (noisettes en poudre, sucre, blancs d'œufs) (céréales contenant du gluten, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 g Noisettes en poudre
- 600 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
- 1.2 kg Crème au beurre
- 200 g Noisettes hachées
Instructions
- J-2, 10h00 : Tempérer œufs frais label à +18°C min 30 min. Blanchir 250g blancs + 150g sucre intégral en bain-marie (+50°C) 8 min, fouetter jusqu'à refroidissement complet (+18°C).
- Incorporer délicatement 400g noisettes bio finement moulues. Dresser à la poche sur feuille silicone (épaisseur 8mm). Cuisson four statique 160°C / 25 min cœur +95°C. Refroidissement 30 min, stockage hermétique +18°C max.
- J-1, 14h00 : Crème au beurre : 300g beurre AOP tempéré + 100g jaune œuf + 50g sucre intégral fouettés 8 min à 40°C. Refroidissement progressif +4°C. Conservation hermétique 24h max.
- Jour J, 2h avant service : Nappade crème (épaisseur 6mm). Finition : 80g noisettes hachées grossièrement, pressage léger. Maintien +18°C hermétique. Contrôle qualité : absence d'oxydation, texture croquante/fondante équilibrée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation dacquoise, cuisson, stockage hermétique à +18°C max 48h. J-1 : Préparation crème au beurre (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Montage 2h avant service, maintien +18°C. HACCP : œufs frais élevés en plein air (traçabilité), températures de repos <+20°C, noisettes stockées <+15°C à l'abri de la lumière.
EGAlim : Conformité EGAlim : noisettes bio de producteurs régionaux (circuits courts, AMAP Provence-Côte d'Azur recommandée). Beurre AOP ou bio de laiterie locale. Œufs Label Rouge minimum ou bio en plein air. Sucre intégral ou de canne équitable. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : dacquoise amande bio (sans allergène noisette).
Déclinaisons : Texture modifiée : dacquoise broyée plus finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (œufs, beurre animal). Variante vegan : blanc œuf remplacé par aquafaba (3 cl pour 1 blanc), beurre par beurre de noisette ou matière grasse végétale bio. Adaptation sans allergène noisette : dacquoise à base d'amande bio ou pistache AOP.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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