La dacquoise est un passage obligé en restauration collective : économe, valorisante pour l’image bio de l’établissement, et simple à produire en grand volume. Cette recette 100% produits frais répond aux obligations EGAlim avec amandes bio et œufs certifiés. Montage rapide J-1, finition Jour J : idéal pour optimiser les marges tout en respectant la qualité.
Classée D2 (Fruits/Dessert), cette dacquoise renforce votre offre bio et circuits courts auprès des familles et collectivités engagées. Zéro additif, zéro semi-fini : un argument commercial solide. Possible en vrac OU individualisée selon votre service. À tester en test de dégustation auprès des enfants.
Tarte dacquoise aux amandes
Dacquoise maison 100% frais, œufs bio, amandes poudre premium. Crème au beurre classique, montage J-1/J. Produit phare restauration collective : économies facile préparation en volume, image qualité bio auprès des familles.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Dacquoise amandes en poudre, Blancs d'œufs, Dacquoise (amandes en poudre, sucre, blancs d'œufs)) ; Lait (Crème au beurre) ; Fruits à coque (Dacquoise amandes en poudre, Amandes effilées, Dacquoise (amandes en poudre, sucre, blancs d'œufs)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Dacquoise amandes en poudre (céréales contenant du gluten, soja, graines de sésame) ; Dacquoise (amandes en poudre, sucre, blancs d'œufs) (céréales contenant du gluten, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 g Dacquoise amandes en poudre
- 600 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
- 1.2 kg Crème au beurre
- 200 g Amandes effilées
Instructions
- J-1 | Peser amandes poudre bio, sucre, blancs d'œufs (densité œufs 50g/blanc). Fouetter blancs en neige ferme (vitesse max mélangeur 4 min). Incorporer sucre progressivement, puis amandes en 2 fois (spatule, pas de mélangeur > risque dégonflement). Verser sur plaque silicone 40×60, lissage 2cm épais. Cuisson four statique 160°C cœur, sonde interne 68-70°C (≈25 min). Refroidissement complet T°amb (≥2h). Entreposage boîte fermée T°amb, hygrométrie <50%.
- J-1 | Crème au beurre : crémer beurre AOP 48h T°amb + sucre poudre bio (fouet électrique 6 min). Texture lisse homogène. Stockage +3°C max en boîte. Vérifier absence cristallisation sucre.
- Jour J | 2h avant service : Émeriser dacquoise finement (texture meringue croquante). Tartiner crème au beurre 0,5cm épais. Parsemer amandes effilées grillées légèrement (120°C 5 min) ou crues selon préférence. Découpe portions égales (90g/part idéal). Mise en vitrine réfrigérée +16-18°C. Consommation max 4h après montage.
- HACCP : Température cœur dacquoise contrôle ≥65°C sortie four. Blancheur œufs vérifiée (absence résidu). Crème au beurre maxi +3°C (test olfactif beurre avant travail). Amandes effilées stockage sec T°amb, sachet fermé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation dacquoise et crème au beurre. Stockage dacquoise cuite en boîte hermétique T°amb. Crème au beurre à +3°C max. Jour J : Montage 1h avant service. Tarte à +16-18°C en vitrine réfrigérée. Consommation max J+1.
EGAlim : Œufs bio certifiés (EGAlim). Amandes poudre bio ECOCERT ou Demeter recommandées. Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuits courts). Sucre canne bio équitable possible. Conformité bio estimée : 85% en valeur. Alternatives : farine amande locale si producteur certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : dacquoise fondante (cuisson réduite 20 min) pour résidents âgés. Alternative végétarienne : dacquoise identique, crème au beurre classique. Sans allergène arachide : amandes seules, vérifier traçabilité usine. Sans gluten : certifiée naturellement.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Envie de préparer ce plat à la maison ?
