Name: Tarte dacquoise au chocolat
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 250 min
Ingredients: 500 g Dacquoise (amandes en poudre; 600 g Sucre; 400 g Blancs d'œufs; 1.2 kg Ganache au chocolat; 200 g Copeaux de chocolat

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La dacquoise au chocolat s’impose comme dessert incontournable en restauration collective : technique maîtrisable, coût portion maîtrisé, et excellente acceptabilité auprès de tous les convives. Cette recette valorise des ingrédients bruts de qualité certifiée, sans émulsifiants ni conservateurs, tout en limitant les matières grasses (beurre minimal). Elle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et de réduction du gaspillage par valorisation des parures de fruits.

Cette tarte dacquoise répond aux critères GEMRCN D2 (desserts à base de fruits, crèmes, chocolat) et aux obligations EGAlim : ingrédients issus de circuits courts et bio certifiés. Échelonnement de la préparation (J-2/J-1/J) garantit maîtrise des risques HACCP et optimisation des coûts de main-d’œuvre. À décliner avec alternatives vegan (ganache coco) et sans allergène (noisettes) pour une offre diversifiée.

Tarte dacquoise au chocolat

Tarte dacquoise au chocolat : dessert GEMRCN D2 100% frais, sans additifs, basé sur amandes bio et chocolat équitable. Préparation échelonnée J-2/J-1 pour optimiser la chaîne du froid et garantir qualité organoleptique. Portion généreuse (130-150g) adaptée restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 4 10

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

500 g Dacquoise (amandes en poudre
600 g Sucre
400 g Blancs d'œufs
1.2 kg Ganache au chocolat
200 g Copeaux de chocolat

Instructions

J-2 : Blanchir sucre et jaunes d'œufs à 38-40°C (émulsion stable). Monter blancs en neige ferme (pH contrôlé). Mélanger amandes poudre + sucre vanillé, puis incorporer délicatement blancs et jaunes. Verser sur fond silicone, étaler 1,2cm. Enfourner 160°C statique, 22-25min (cœur sec, pourtour légèrement doré). Refroidir four ouvert 10min, puis ≤+10°C en <45min. Conserver ≤+3°C en boîte hermétique.
J-1 : Hacher chocolat noir AB ≥70% cacao. Chauffer crème frais 35cl à 65°C (HACCP). Verser sur chocolat, laisser 2min repos. Émulsionner ganache au fouet 3-4min jusqu'à brillant. Refroidir ganache ≤+20°C en <1h (agitation régulière). Étaler ganache 0,8cm sur dacquoise. Saupoudrer copeaux chocolat. Conserver ≤+3°C max 24h.
Jour J (2h avant service) : Sortir tarte ≤+3°C, laisser 10-15min à +20°C pour affinage gustatif. Présenter sur plateau service chaîne froide. Vérifier aspect ganache brillant (≤+12°C optimum). Portion : 130-150g par couverts.
Découpe hygiène : Couteau dentelé préalablement stérilisé à l'eau chaude. Découper en 8-10 parts égales selon volume plateau. Nettoyer couteau entre chaque coupe pour éviter traînage ganache.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparer la dacquoise, cuire, refroidir et stocker ≤+3°C (24h max). J-1 : Préparer ganache chocolat, refroidir ≤+3°C (24h max). Jour J : Assembler et décorer 2h avant service. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pour œufs et ganache. Refroidissement four 25→10°C en <45min. Contrôle température ganache avant montage (≤+20°C pour étalage optimal). Conservation tarte assemblée ≤+3°C max 4h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs et amandes issus de filière bio certifiée (AB ou équivalent ECOCERT). Chocolat noir ≥70% cacao, origine France/Équitable recommandée. Sucre bio de canne. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : Amandes fraiches régionales (sud-est France) ou AMAP partenaires. Chocolat : Filière directe producteurs cacao équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Dacquoise mixée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (pas d'adaptation nécessaire). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés (amandes, sucre, œufs bio). Adaptation sans allergène : Dacquoise sans amandes → semoule fine bio + poudre de noisettes (même ratio poids). Ganache sans produit laitier : Ganache à l'huile de coco bio + chocolat noir ≥85% cacao.