La dacquoise au chocolat s’impose comme dessert incontournable en restauration collective : technique maîtrisable, coût portion maîtrisé, et excellente acceptabilité auprès de tous les convives. Cette recette valorise des ingrédients bruts de qualité certifiée, sans émulsifiants ni conservateurs, tout en limitant les matières grasses (beurre minimal). Elle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et de réduction du gaspillage par valorisation des parures de fruits.
Cette tarte dacquoise répond aux critères GEMRCN D2 (desserts à base de fruits, crèmes, chocolat) et aux obligations EGAlim : ingrédients issus de circuits courts et bio certifiés. Échelonnement de la préparation (J-2/J-1/J) garantit maîtrise des risques HACCP et optimisation des coûts de main-d’œuvre. À décliner avec alternatives vegan (ganache coco) et sans allergène (noisettes) pour une offre diversifiée.
Tarte dacquoise au chocolat
Tarte dacquoise au chocolat : dessert GEMRCN D2 100% frais, sans additifs, basé sur amandes bio et chocolat équitable. Préparation échelonnée J-2/J-1 pour optimiser la chaîne du froid et garantir qualité organoleptique. Portion généreuse (130-150g) adaptée restauration collective.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Dacquoise amandes en poudre, Blancs d'œufs, Dacquoise (amandes en poudre, sucre, blancs d'œufs)) ; Lait (Ganache au chocolat) ; Fruits à coque (Dacquoise amandes en poudre, Dacquoise (amandes en poudre, sucre, blancs d'œufs)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Dacquoise amandes en poudre (céréales contenant du gluten, soja, graines de sésame) ; Ganache au chocolat (céréales contenant du gluten, soja) ; Copeaux de chocolat (céréales contenant du gluten, soja) ; Dacquoise (amandes en poudre, sucre, blancs d'œufs) (céréales contenant du gluten, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 g Dacquoise amandes en poudre
- 600 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
- 1.2 kg Ganache au chocolat
- 200 g Copeaux de chocolat
Instructions
- J-2 : Blanchir sucre et jaunes d'œufs à 38-40°C (émulsion stable). Monter blancs en neige ferme (pH contrôlé). Mélanger amandes poudre + sucre vanillé, puis incorporer délicatement blancs et jaunes. Verser sur fond silicone, étaler 1,2cm. Enfourner 160°C statique, 22-25min (cœur sec, pourtour légèrement doré). Refroidir four ouvert 10min, puis ≤+10°C en <45min. Conserver ≤+3°C en boîte hermétique.
- J-1 : Hacher chocolat noir AB ≥70% cacao. Chauffer crème frais 35cl à 65°C (HACCP). Verser sur chocolat, laisser 2min repos. Émulsionner ganache au fouet 3-4min jusqu'à brillant. Refroidir ganache ≤+20°C en <1h (agitation régulière). Étaler ganache 0,8cm sur dacquoise. Saupoudrer copeaux chocolat. Conserver ≤+3°C max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Sortir tarte ≤+3°C, laisser 10-15min à +20°C pour affinage gustatif. Présenter sur plateau service chaîne froide. Vérifier aspect ganache brillant (≤+12°C optimum). Portion : 130-150g par couverts.
- Découpe hygiène : Couteau dentelé préalablement stérilisé à l'eau chaude. Découper en 8-10 parts égales selon volume plateau. Nettoyer couteau entre chaque coupe pour éviter traînage ganache.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparer la dacquoise, cuire, refroidir et stocker ≤+3°C (24h max). J-1 : Préparer ganache chocolat, refroidir ≤+3°C (24h max). Jour J : Assembler et décorer 2h avant service. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pour œufs et ganache. Refroidissement four 25→10°C en <45min. Contrôle température ganache avant montage (≤+20°C pour étalage optimal). Conservation tarte assemblée ≤+3°C max 4h avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs et amandes issus de filière bio certifiée (AB ou équivalent ECOCERT). Chocolat noir ≥70% cacao, origine France/Équitable recommandée. Sucre bio de canne. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : Amandes fraiches régionales (sud-est France) ou AMAP partenaires. Chocolat : Filière directe producteurs cacao équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Dacquoise mixée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (pas d'adaptation nécessaire). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés (amandes, sucre, œufs bio). Adaptation sans allergène : Dacquoise sans amandes → semoule fine bio + poudre de noisettes (même ratio poids). Ganache sans produit laitier : Ganache à l'huile de coco bio + chocolat noir ≥85% cacao.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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