Name: Sauce rémoulade
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 500 g Mayonnaise; 50 g Moutarde; 80 g Câpres; 150 g Cornichons; 40 g Herbes fraîches; 50 g Anchois (facultatif)

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La rémoulade accompagne poissons froids, crustacés et crudités sur toutes les lignes de self, et sa préparation ne demande aucune cuisson. Le risque tient à la texture : des cornichons et des câpres mal égouttés diluent la mayonnaise et la sauce tranche au moment du service. Une rémoulade bien égouttée, hachée fin et serrée, tient en ramequin sans couler dans l’assiette.

Sauce rémoulade

Sauce rémoulade maison en liaison froide : émulsion classique à base de mayonnaise fraîche, agrémentée de moutarde, cornichons, câpres et herbes. Prête en 15 min, conservable 48h à +3°C. Condiment d'accompagnement idéal pour poissons, fruits de mer et crudités en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 40 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Selon la variante : poissons.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

500 g Mayonnaise
50 g Moutarde
80 g Câpres
150 g Cornichons
40 g Herbes fraîches
50 g Anchois (facultatif)

Instructions

Égoutter soigneusement les cornichons, les câpres et les anchois si on les utilise, puis les hacher finement.
Ciseler les herbes fraîches.
Dans un cul-de-poule, détendre la mayonnaise avec la moutarde jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer les cornichons, les câpres, les herbes ciselées et l'anchois haché s'il est utilisé. Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Verser en bacs GN, filmer au contact et réserver en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez toujours les cornichons et les câpres avant de les hacher, sur plusieurs couches de papier absorbant si besoin. L'eau qu'ils relâchent est la première cause d'une rémoulade qui se délite en ramequin.

Organisation : La rémoulade se prépare entièrement en J-1 : égouttage et hachage des éléments, ciselage des herbes, mélange de la sauce, puis mise en bacs GN filmés au contact en chambre froide. Le jour J, il ne reste qu'à dresser en ramequins.

Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).