Name: Sauce rémoulade
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 500 g Mayonnaise; 50 g Moutarde; 80 g Câpres; 150 g Cornichons; 40 g Herbes fraîches; 50 g Anchois (facultatif)

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La rémoulade est un classique incontournable de la cuisine française, notamment en restauration collective pour accompagner poissons, crustacés et crudités. Émulsion froide simple et économique, elle se prépare entièrement à partir de produits frais et bruts. Cette version respecte les contraintes EGAlim (mayonnaise bio recommandée) et valorise les circuits courts pour herbes et légumes de saison.

Classée en section P6 (Sauces) du GEMRCN, cette rémoulade maison constitue une alternative supérieure aux préparations industrielles : coût maitrisé, qualité gustative garantie, zéro additif. À produire en petits lots pour garantir fraîcheur et traçabilité HACCP. Idéale pour les menus équilibrés associant végétal et protéines marines.

Sauce rémoulade

Sauce rémoulade maison en liaison froide : émulsion classique à base de mayonnaise fraîche, agrémentée de moutarde, cornichons, câpres et herbes. Prête en 15 min, conservable 48h à +3°C. Condiment d'accompagnement idéal pour poissons, fruits de mer et crudités en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Émulsion froide

Ingrédients

500 g Mayonnaise
50 g Moutarde
80 g Câpres
150 g Cornichons
40 g Herbes fraîches
50 g Anchois (facultatif)

Instructions

J-1 ou matin : Préparer la mayonnaise fraîche (œufs pasteurisés ou frais réglementaires) en fouettant jaune + moutarde, puis ajouter huile goutte à goutte. Température de sortie : +8 à +12°C.
Hacher finement cornichons, câpres, anchois (optionnel) et herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil). Réserver à +4°C.
Incorporer progressivement les éléments hachés à la mayonnaise en mélangeant. Dosage : 250g mayo / 100cvts + 80g cornichons/câpres + 30g herbes fraîches.
Ajuster assaisonnement (sel réduit, poivre blanc). HACCP : goût final à +6°C max. Vérifier pH ≤ 4,5 si liaisons fraîches répétées.
Verser en bacs hermétiques. Étiquetage : date, composition, allerènes (œuf, moutarde, poisson si anchois). Stockage : +3°C, 48h max.
À la distribution : portion 25-30g par couverts en ramequin froid (≤ +6°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +4°C max. Conservation : 48h à +3°C en récipient hermétique avec film alimentaire au contact. HACCP : utiliser des œufs frais ou pasteurisés pour la mayonnaise de base ; vérifier chaîne du froid pour anchois et câpres. Émulsifier lentement pour éviter casse.

EGAlim : Conformité EGAlim : moutarde, herbes fraîches et cornichons issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux) recommandés. Œufs et huile en bio (certif AB ou équivalent). Anchois : vérifier certification pêche durable MSC si utilisés. Estimation : 40-60% produits durables, 15-20% bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer mayonnaise par crème fraîche bio + moutarde de Dijon.

Déclinaisons : Sans anchois (végétarien strict) | Avec câpres/cornichons réduits pour enfants (textures moins complexes) | Version bio complète avec tous les ingrédients AB | Sans poisson (vegan) : remplacer anchois par miso blanc ou levure nutritionnelle pour umami.