Le mole poblano a une réputation de plat festif, et c’est justement ce qui le rend intéressant en collectivité : il change un menu, à condition de ne pas rater son équilibre. La sauce doit rester amère-douce, jamais écœurante, et le toastage des piments est le geste qui décide de tout. Trop poussé, ils tournent âcres et toute la cuisson suivante ne rattrape rien. Le plat s’organise sur deux jours, la pâte se prépare et se stocke la veille, la cuisson finale et l’ajout du chocolat se font le jour du service, juste avant le maintien au chaud.
Mole Poblano (Mexique)
Le Mole Poblano incarne la haute gastronomie mexicaine en restauration collective : sauce complexe équilibrant piments séchés, fruits secs grillés et chocolat noir, parfaite pour valoriser volailles Label Rouge. Classé GEMRCN P6 grasses, ce plat apporte protéines de qualité (18-20g/portion), lipides insaturés (fruits secs bio), polyphénols (chocolat ≥70% cacao). Son caractère entièrement réalisable en bio et circuits courts (amandes Provence AOC, volaille fermière régionale) en fait un atout EGAlim majeur pour collectivités engagées.
Equipements
- four
- sauteuse basculante
- cutter
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Cacahuètes) ; Fruits à coque (Amandes) ; Céleri (Bouillon de poulet).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chocolat noir (amer) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait) ; Épices cannelle (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de poulet (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Tortillas (pour épaissir) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait) ; Épices (cannelle, clou de girofle, cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 g Piments ancho
- 50 g Mulato
- 50 g Pasilla (ou un mélange de piments doux et chili en poudre)
- 800 g Oignons
- 100 g Ail
- 200 g Amandes
- 200 g Cacahuètes
- 100 g Raisins secs
- 50 g Sésame
- 100 g Chocolat noir (amer)
- 10 g Épices cannelle
- 5 g Clou de girofle
- 10 g Cumin
- 50 g Coriandre fraîche
- 2 L Bouillon de poulet
- 200 g Tortillas (pour épaissir)
- 200 ml Huile végétale pour faire suer les oignons et l'ail
Instructions
- Ouvrir les piments ancho, mulato et pasilla, retirer les tiges et les graines, puis les griller à sec au four jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les laisser noircir.
- Tremper les piments grillés dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples, puis les égoutter en réservant l'eau de trempage.
- Griller au four les amandes, les cacahuètes et le sésame jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant à mi-cuisson.
- Émincer les oignons et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, les faire suer dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Au cutter, mixer les piments égouttés, les oignons et l'ail cuits, les fruits secs grillés, les raisins secs, les tortillas émiettées, la cannelle, le clou de girofle et le cumin, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Détendre avec l'eau de trempage si nécessaire, puis refroidir la pâte en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour J, transférer la pâte dans la sauteuse basculante et incorporer le bouillon de poulet chaud en fouettant. Porter à frémissement et laisser mijoter à découvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporer le chocolat noir haché et remuer jusqu'à fonte complète. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la coriandre fraîche ciselée.
- Maintenir la sauce au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service. Pour un service différé, la répartir en bacs GN et la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour du service différé, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante en remuant, contrôler 63 °C à cœur à la sonde à cœur, puis la maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Griller les piments jusqu'au point où ils embaument, jamais jusqu'au point de fumée : passé ce stade, ils tournent amers et toute la sauce en garde le goût.
Organisation : J-1 : griller et tremper les piments, griller les fruits secs, préparer la base oignons-ail, mixer la pâte, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : chauffer la pâte avec le bouillon de poulet, mijoter, incorporer le chocolat et la coriandre, puis maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison froide, refroidir la sauce en cellule dès la fin de fabrication et la remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, se fait pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de poulet par un bouillon de légumes et de champignons séchés, pour garder la même profondeur de goût. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 42.2gCalories: 93kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 5gFat: 6.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 38.7mgFibre: 0.8gSucre: 1g
