50gPasilla (ou un mélange de piments doux et chili en poudre)
800gOignons
100gAil
200gAmandes)
200gCacahuètes
100gRaisins secs
50gSésame
100gChocolat noir (amer)
10gÉpices (cannelle
5gClou de girofle
10gCumin
50gCoriandre fraîche
2LBouillon de poulet
200gTortillas (pour épaissir)
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réceptionner piments séchés bio (contrôle absence moisissures), chocolat noir ≥70% cacao (Label Bio Équitable), fruits secs (AB). Conserver à température ambiante < 20°C, hygrométrie < 60%. J-1 : griller piments à sec 2 min à 180°C (four à pleine charge avec autres productions), tremper 30 min eau chaude 80°C, égoutter. Griller fruits secs (amandes, cacahuètes, sésame) à 160°C pendant 12-15 min surveillance constante (risque brûlure). Préparer bouillon volaille maison (valorisation carcasses, cuisson basse température 85°C pendant 4h pour économie énergie). Conserver bouillon ≤+3°C, DLC 48h. Jour J : mixer pâte de piments + fruits secs + épices (robot coupe). Cuire à feu doux 40 min, incorporer chocolat hors feu. Mijoter sauce finale 30 min à température douce 75-80°C (cuisson basse température). Maintien liaison chaude ≥+63°C à cœur jusqu'au service. Point critique HACCP : maintien température sauce pendant service continu. Refroidissement rapide des surplus : +63°C à +10°C en < 2h (cellule). Conservation liaison froide ≤+3°C, DLC 3 jours. Plat témoin obligatoire 80-100g.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : piments séchés bio (20% valeur), chocolat noir équitable AB (commerce équitable SNANC), fruits secs bio (amandes France si disponibles, cacahuètes traçabilité), bouillon volaille Label Rouge ou AB (60% viandes durables obligatoires). Estimation recette : 35-40% bio en valeur. Circuits courts PACA : amandes de Provence AOC (récolte automne), ail d'Aix-en-Provence, oignons rouges du Var (saison avril-septembre), chocolat artisanal de Provence torréfaction locale. Volaille fermière Label Rouge Alpes-Provence pour bouillon (alternative halal certifiée disponible). Sésame importation (pas de production locale), privilégier filière bio équitable. Piments séchés : coopératives bio Europe (Espagne, Italie) en alternative à l'importation Mexique pour réduire empreinte carbone. Recette adaptable plan diversification protéines : version 100% végétale avec bouillon légumes (champignons déshydratés pour umami).Déclinaisons : Texture modifiée seniors/dysphagie : sauce mixée finement (déjà applicable), servir avec poulet effiloché texture hachée fine. Alternative 100% végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes-champignons (shiitake séchés pour profondeur), servir avec tempeh grillé ou courge rôtie. Version vegan conforme : idem végétarienne + chocolat noir 100% végétal certifié. Réduction part animale : 60g poulet au lieu de 100g, compléter avec légumineuses (haricots noirs 80g/portion cuits). Sans fruits à coque : remplacer amandes et cacahuètes par graines de tournesol et courge grillées (même quantité). Menu végétarien hebdomadaire obligatoire : cette recette en version végétale couvre l'obligation. Sans gluten naturel : vérifier pureté épices (contaminations croisées), tortillas sans gluten maïs 100%. Déclinaison allégée matières grasses : réduire fruits secs de 30%, chocolat à 40g/kg sauce finale (maintien arôme).