Go Back
–+ portions

Mole Poblano (Mexique)

Le Mole Poblano incarne la haute gastronomie mexicaine en restauration collective : sauce complexe équilibrant piments séchés, fruits secs grillés et chocolat noir, parfaite pour valoriser volailles Label Rouge. Classé GEMRCN P6 grasses, ce plat apporte protéines de qualité (18-20g/portion), lipides insaturés (fruits secs bio), polyphénols (chocolat ≥70% cacao). Son caractère entièrement réalisable en bio et circuits courts (amandes Provence AOC, volaille fermière régionale) en fait un atout EGAlim majeur pour collectivités engagées.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 g Piments ancho
  • 50 g Mulato
  • 50 g Pasilla (ou un mélange de piments doux et chili en poudre)
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 200 g Amandes)
  • 200 g Cacahuètes
  • 100 g Raisins secs
  • 50 g Sésame
  • 100 g Chocolat noir (amer)
  • 10 g Épices (cannelle
  • 5 g Clou de girofle
  • 10 g Cumin
  • 50 g Coriandre fraîche
  • 2 L Bouillon de poulet
  • 200 g Tortillas (pour épaissir)

Instructions
 

  • Préchauffer four à 180°C (four à pleine charge avec autres productions pour économie énergie). Ouvrir les piments séchés (ancho, mulato, pasilla 1,8 kg total), retirer tiges et graines (valoriser graines pour huile pimentée ou compost). Griller piments à sec sur plaques 2 min, retourner à mi-cuisson. Surveillance constante : point de fumée = arrêt immédiat.
  • Tremper piments grillés dans eau chaude 80°C (5 L) pendant 30 min. Égoutter, presser légèrement (réserver eau de trempage pour ajustement texture). Pendant ce temps, griller amandes entières (800g), cacahuètes nature (600g) et graines sésame (200g) au four 160°C pendant 12-15 min, remuer toutes les 5 min. Refroidir sur grilles (récupération chaleur résiduelle pour séchage herbes).
  • Peler et émincer oignons jaunes bio (1,2 kg net). Éplucher gousses ail bio (200g net, valoriser peaux pour bouillon). Chauffer 400ml huile tournesol bio dans sauteuse basculante à 140°C. Suer oignons 8-10 min sans coloration, ajouter ail émincé 3 min supplémentaires.
  • Dans robot coupe (bol 5L) : mixer piments égouttés + oignons-ail cuits + fruits secs grillés + raisins secs bio (400g) + tortillas maïs émiettées (300g) + épices moulues (cannelle 15g, clou girofle 8g, cumin 20g, coriandre 25g) + sel 40g (recette 10kg sauce finale = 4g/kg). Mixer finement, ajouter 500ml eau de trempage piments si pâte trop épaisse. Texture : purée lisse homogène.
  • Transférer pâte en marmite inox. Incorporer progressivement bouillon volaille chaud (maintenu ≥63°C, 6L total) en fouettant. Porter à frémissement doux 75-80°C (cuisson basse température). Mijoter 40 min à découvert, remuer toutes les 10 min (éviter attachement fond). Réduire de 20% volume initial.
  • Hors feu, incorporer chocolat noir bio équitable ≥70% cacao haché (500g) en remuant jusqu'à fonte complète. Goûter, ajuster assaisonnement (sel max 10g supplémentaires si nécessaire, poivre noir 5g). Texture finale : nappe cuillère, onctueux. Si trop épais : délayer bouillon chaud. Si trop liquide : mijoter 10 min supplémentaires.
  • Maintien liaison chaude : bain-marie ≥63°C à cœur jusqu'au service (contrôle sonde toutes les heures). Service : 120-150ml sauce/portion sur volaille Label Rouge rôtie (cuisses 150g cuites/portion). Conditionnement surplus : cellule refroidissement rapide +63°C à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C en GN étiquetées (DLC 3 jours). Prélèvement plat témoin 100g obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réceptionner piments séchés bio (contrôle absence moisissures), chocolat noir ≥70% cacao (Label Bio Équitable), fruits secs (AB). Conserver à température ambiante < 20°C, hygrométrie < 60%. J-1 : griller piments à sec 2 min à 180°C (four à pleine charge avec autres productions), tremper 30 min eau chaude 80°C, égoutter. Griller fruits secs (amandes, cacahuètes, sésame) à 160°C pendant 12-15 min surveillance constante (risque brûlure). Préparer bouillon volaille maison (valorisation carcasses, cuisson basse température 85°C pendant 4h pour économie énergie). Conserver bouillon ≤+3°C, DLC 48h. Jour J : mixer pâte de piments + fruits secs + épices (robot coupe). Cuire à feu doux 40 min, incorporer chocolat hors feu. Mijoter sauce finale 30 min à température douce 75-80°C (cuisson basse température). Maintien liaison chaude ≥+63°C à cœur jusqu'au service. Point critique HACCP : maintien température sauce pendant service continu. Refroidissement rapide des surplus : +63°C à +10°C en < 2h (cellule). Conservation liaison froide ≤+3°C, DLC 3 jours. Plat témoin obligatoire 80-100g. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : piments séchés bio (20% valeur), chocolat noir équitable AB (commerce équitable SNANC), fruits secs bio (amandes France si disponibles, cacahuètes traçabilité), bouillon volaille Label Rouge ou AB (60% viandes durables obligatoires). Estimation recette : 35-40% bio en valeur. Circuits courts PACA : amandes de Provence AOC (récolte automne), ail d'Aix-en-Provence, oignons rouges du Var (saison avril-septembre), chocolat artisanal de Provence torréfaction locale. Volaille fermière Label Rouge Alpes-Provence pour bouillon (alternative halal certifiée disponible). Sésame importation (pas de production locale), privilégier filière bio équitable. Piments séchés : coopératives bio Europe (Espagne, Italie) en alternative à l'importation Mexique pour réduire empreinte carbone. Recette adaptable plan diversification protéines : version 100% végétale avec bouillon légumes (champignons déshydratés pour umami).
Déclinaisons : Texture modifiée seniors/dysphagie : sauce mixée finement (déjà applicable), servir avec poulet effiloché texture hachée fine. Alternative 100% végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes-champignons (shiitake séchés pour profondeur), servir avec tempeh grillé ou courge rôtie. Version vegan conforme : idem végétarienne + chocolat noir 100% végétal certifié. Réduction part animale : 60g poulet au lieu de 100g, compléter avec légumineuses (haricots noirs 80g/portion cuits). Sans fruits à coque : remplacer amandes et cacahuètes par graines de tournesol et courge grillées (même quantité). Menu végétarien hebdomadaire obligatoire : cette recette en version végétale couvre l'obligation. Sans gluten naturel : vérifier pureté épices (contaminations croisées), tortillas sans gluten maïs 100%. Déclinaison allégée matières grasses : réduire fruits secs de 30%, chocolat à 40g/kg sauce finale (maintien arôme).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 6.5gFat: 12gLipides saturés: 2.5gSodium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 8g