Name: Sauce Mafé (Mali/Afrique de l'Ouest)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 500 g Pâte d'arachide; 1 kg Tomates; 600 g Oignons; 30 g Épices; 1.5 L Bouillon

Aller à la recette Imprimer la recette

Le mafé s’installe facilement au menu comme sauce d’accompagnement du riz, avec un goût d’arachide que les convives repèrent vite et acceptent bien, même ceux qui ne connaissent pas la cuisine ouest-africaine. La pâte d’arachide se détend avec le bouillon et la tomate jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, sans grain. Le point de vigilance porte sur cette dilution : versée trop vite, la pâte d’arachide fige en grumeaux qu’on ne rattrape plus, alors que versée progressivement et fouettée, elle donne une sauce lisse et nappante.

Sauce Mafé (Mali/Afrique de l'Ouest)

Sauce Mafé traditionnelle malienne : émulsion riche pâte d'arachide bio, tomates fraîches, oignons, épices chaîne courte. Conforme P6 GEMRCN. Naturellement végétarienne, 45 min cuisson, rendement stable. Réduction matière grasse optimisée, alternative arachide proposée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Pâte d'arachide).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

500 g Pâte d'arachide
1 kg Tomates
600 g Oignons
30 g Épices
1.5 L Bouillon

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Monder et concasser les tomates si elles sont fraîches.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les laisser colorer.
Ajouter les tomates concassées et les épices, et laisser compoter quelques minutes en remuant.
Détendre la pâte d'arachide à part avec un peu de bouillon chaud, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis la verser dans la sauteuse.
Mouiller avec le reste du bouillon, en filet, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Assaisonner.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attache, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la sauce est préparée la veille.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Détendez toujours la pâte d'arachide à part, avec un peu de bouillon chaud, avant de la verser dans la sauce. Versée directement dans le liquide chaud, elle fige en grumeaux qu'aucun fouettage ne rattrape ensuite.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, monder et concasser les tomates, préparer le bouillon et stocker le tout en chambre froide. Jour J : faire suer les oignons en sauteuse basculante, compoter les tomates et les épices, détendre la pâte d'arachide à part au dernier moment, mouiller puis mijoter. En liaison froide, la sauce se monte à J-1 et passe en cellule dès la fin de cuisson.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).