L’huile parfumée à l’ail sert à relever une vinaigrette, un poisson grillé ou des légumes de service, sans passer par une sauce montée. Sa place est celle d’un condiment de finition, à verser au moment du dressage. Le point de vigilance tient à l’ail laissé dans l’huile, un milieu sans oxygène qui favorise le développement de toxines si la température et la durée de conservation ne sont pas tenues. Une infusion à chaud, une filtration qui retire tout l’ail, un refroidissement rapide et une conservation courte au froid positif limitent ce risque et gardent tout le parfum de l’ail.
Huile parfumée à l'ail
Huile d'ail maison, 100% naturelle et bio, réalisable à l'avance en office. Valorise ail frais local, améliore marge vs produits industriels aromatisés. Respect HACCP critique : macération 7 jours maximum pour sécurité microbiologique.
Equipements
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 ml Huile d'olive extra vierge
- 15 g Ail
Instructions
- Éplucher l'ail, retirer le germe et l'écraser légèrement.
- Verser l'huile d'olive extra vierge dans une casserole, ajouter l'ail écrasé et chauffer doucement jusqu'à ce que l'ail frémisse dans l'huile, sans le colorer.
- Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à ce que le parfum d'ail soit net.
- Filtrer l'huile au chinois pour retirer tout l'ail, sans laisser passer aucun morceau, puis la répartir en bacs GN ou en bouteilles hermétiques.
- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis stocker au froid positif.
- Étiqueter chaque contenant avec la date de fabrication et la date limite de consommation, courte pour ce type de préparation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Au moment de filtrer, pressez l'ail dans le chinois avec le dos de la louche pour récupérer l'huile, puis contrôlez les contenants : aucun morceau d'ail ne doit y rester. Le chauffage doux ne détruit pas les spores, c'est le retrait complet de l'ail et le froid qui tiennent le risque.
Organisation : J-1 : éplucher et écraser l'ail, infuser l'huile à chaud, filtrer, répartir en contenants, refroidir en cellule, étiqueter et stocker au froid positif. Jour J : sortir l'huile au moment du dressage et produire une quantité adaptée pour ne pas constituer un stock qui dépasserait sa date limite.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations réalisées à l'avance, avec une date limite de consommation fixée au plus tard au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
