Name: Beurre maître d'hôtel
Prep time: 10 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 kg Beurre ramolli; 50 g Persil frais; 100 ml Jus de citron

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Le beurre maître d’hôtel est une finition classique, economique et zéro déchet. En restauration collective bio, c’est un élément de liaison privilégié pour rehausser poissons, viandes blanches grillées ou légumes de saison sans ajout de calorie inutile. Préparation froide, stabilité optimale en liaison froide, aucun risque HACCP si protocole respecté.

Classification GEMRCN P6 (Huiles aromatisées) : cette finition répond aux critères EGAlim si beurre certifié bio et persil de circuit court. À intégrer systématiquement dans les menus poisson/grillade pour valoriser des produits bruts de qualité. Coût portion négligeable, impact gustatif maximum.

Beurre maître d'hôtel

Beurre maître d'hôtel artisanal : finition froide incontournable en restauration collective bio. Élément de liaison simple, zéro transformation industrielle, 100% valorisable sur poisson grillé, steak ou légume de saison. Préparation J-1, stockage réglementaire +3°C.

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Temps de préparation 10

Temps total 40

Portions couverts

Calories 717 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

1 kg Beurre ramolli
50 g Persil frais
100 ml Jus de citron

Instructions

J-1 (Préparation liaison froide) : sortir beurre fermier bio de chaîne courte 30 min à l'air libre (≈+16°C) jusqu'à ramollissement homogène, sans fusion.
Laver persil frais bio, l'essorer impeccablement avec papier absorbant (risque microbiologique si humidité résiduelle), ciseler très finement aux ciseaux ou couteau désinfecté.
Presser citron bio frais, filtrer jus (retirer pépins), mesurer 5 ml pour 100 g beurre rammolli.
Incorporer persil + jus citron au beurre à l'aide de spatule silicone (matériel neutre) jusqu'à homogénéité complète, sans surmalaxage (risque dégradation lipides).
Dresser sur film alimentaire, former bâton régulier (Ø 3-4 cm), enrouler hermétiquement, étiqueter (date préparation + DLC J+3).
Stocker en zone réfrigérée +3°C maximum (HACCP température critique). Vérifier emballage avant chaque prélèvement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer le beurre maître d'hôtel la veille en liaison froide. Conserver à +3°C maximum en boîte hermétique ou sous film alimentaire. Durée de conservation : 3 jours maximum. HACCP : matière grasse de qualité certifiée, persil frais lavé et séché impeccablement (risque Listeria), citron pressé à température ambiante. Sortir 15 min avant service pour texture optimale (+8 à +10°C).

EGAlim : 100% bio recommandé : beurre AOP Normandie ou équivalent certifié ECOCERT (circuit court laiterie régionale), persil frais bio AMAP ou marché local, citron bio producteur local ou bassin méditerranéen certifié. Conformité EGAlim : 100% durables (beurre AOP = produit de qualité supérieure). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio 100% végétale (huile colza/tournesol) — même protocole.

Déclinaisons : Texture modifiée : beurre maître d'hôtel émulsionné (chaleur douce) pour liaison chaude sur poissons/viandes grillées. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : certifier tous les éléments ECOCERT/AB. Variante sans allergène (sans produit laitier) : remplacer par purée d'oléagineux bio (noix de cajou) + huile neutre bio.