Name: Rôti de bœuf en croûte de sel
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Rôti de bœuf (filet ou faux-filet) (Paré, ficeler si nécessaire); PM Gros sel de mer (Pour croûte de sel); 15 pièces Blancs d'œufs (Pour liant croûte); 100 g Thym frais (Effeuillé); 100 g Romarin frais (Haché finement); 200 ml Huile d'olive (Pour saisir); PM Poivre noir concassé (Fraîchement concassé); PM Sel fin (Pour assaisonnement viande); 50 g Herbes de provence

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Le rôti de bœuf en croûte de sel fait son effet en restauration collective : il sort entier du four, la croûte se casse au passe et la viande se tranche au plus près du service. La croûte protège la chair : elle limite l’évaporation et laisse la chaleur monter doucement jusqu’à la température à cœur visée, sans assécher le bœuf. Le point de vigilance tient à la sonde : il faut la planter au centre exact du rôti, loin du gras, avant d’enfourner, sinon la lecture ment et la cuisson part de travers.

Rôti de bœuf en croûte de sel

€€€

Toutes saisons

difficile

Rôti de bœuf en croûte de sel : technique cuisson basse température (52-55°C à cœur) garantissant tendreté et conservation en liaison chaude 2h. Produit Label Rouge ou AB recommandé, circuits courts prioritaires. Accompagnements légumes bio frais, gestion zéro déchet des parures.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 183 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Rôti de bœuf (filet ou faux-filet) Paré, ficeler si nécessaire
PM Gros sel de mer Pour croûte de sel
15 pièces Blancs d'œufs Pour liant croûte
100 g Thym frais Effeuillé
100 g Romarin frais Haché finement
200 ml Huile d'olive Pour saisir
PM Poivre noir concassé Fraîchement concassé
PM Sel fin Pour assaisonnement viande
50 g Herbes de provence

Instructions

Parer le rôti de bœuf et le ficeler si nécessaire, puis le garder en chambre froide jusqu'au moment de le saisir.
Assaisonner le rôti de sel fin et de poivre noir concassé, puis le saisir sur toutes les faces dans l'huile d'olive chaude, en sauteuse basculante, jusqu'à coloration uniforme. Laisser tiédir.
Effeuiller le thym et le romarin frais et les hacher grossièrement. Mélanger le gros sel, les blancs d'œufs, les herbes de Provence, le thym et le romarin jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'un sable humide.
Étaler une partie de la croûte en bacs GN, poser le rôti dessus et l'enrober complètement du reste de la préparation, en pressant pour qu'elle adhère sur toute la surface.
Planter la sonde à cœur au centre exact du rôti, loin du gras, à travers la croûte encore crue, puis enfourner au four préchauffé. Cuire jusqu'à 63 °C à cœur, maintenus 15 s.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer sous la croûte : la cuisson se poursuit pendant le repos.
Casser la croûte au couteau, retirer la ficelle et trancher le rôti au plus près du service, puis maintenir les tranches en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Plantez la sonde bien au centre du rôti avant d'enfourner, jamais après : une croûte déjà formée empêche de viser juste, et une sonde mal placée fait sortir un rôti cru d'un côté et cuit de l'autre.

Organisation : J-1 : parer et ficeler le rôti de bœuf, puis le stocker en chambre froide à +4 °C au plus. Jour J : assaisonner, saisir, préparer la croûte, enrober, sonder et cuire, en lançant une première vague pour l'ouverture et en relançant des cuissons pendant le service. Casser et trancher au fil des vagues : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une viande tranchée qui attend se dessèche.

Points de maîtrise : Le rôti cru, en tant que morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Pour une viande coupée de bœuf, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).