L’entrecôte grillée maître d’hôtel reste une valeur sûre des menus de collectivité : une viande marquée au gril, un beurre parfumé qui fond dessus, et un plat que les convives repèrent tout de suite sur la ligne de self. Elle demande un gril monté à bonne température et une organisation serrée en service, car chaque entrecôte se marque à la minute. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, contrôlée à la sonde, et sur le maintien qui ne doit jamais prolonger la cuisson.
Entrecôte grillée maître d'hôtel
€€€ Toutes saisons moyenEntrecôte grillée maître d'hôtel : classique incontournable de la restauration collective certifié bio ECOCERT. Technique de quadrillage haute température, viande tracée origine, beurre composé frais préparé J-1. Maîtrise HACCP stricte : température +63°C minimum, service immédiat ou conservation <30 min à +63°C.
Equipements
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g crue par personne
- 800 g Beurre doux Pour beurre maître d'hôtel
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 200 ml Huile de tournesol Pour badigeonner avant grillage
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- La veille, préparer le beurre maître d'hôtel en travaillant le beurre doux pommade avec le persil plat ciselé, le zeste et le jus du citron jaune, le sel fin et le poivre noir moulu ; façonner en boudin filmé et réserver au froid.
- Conserver les entrecôtes de bœuf en chambre froide jusqu'au moment de les griller, sans les laisser attendre à température ambiante.
- Éponger les entrecôtes, les badigeonner d'huile de tournesol, puis les saler et les poivrer.
- Préchauffer le gril à vive température.
- Poser les entrecôtes en biais sur les barres et laisser marquer sans les bouger jusqu'à ce que le quadrillage se forme, puis tourner d'un quart de tour pour croiser le quadrillage.
- Retourner les entrecôtes et griller la seconde face jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Griller par vagues : lancer une première vague à l'ouverture du service, puis relancer des cuissons au fil du service.
- Laisser reposer les entrecôtes quelques minutes à couvert, puis les maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible jusqu'à l'envoi.
- Au moment de l'envoi, déposer le beurre maître d'hôtel taillé en rondelles sur les entrecôtes chaudes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne bougez pas l'entrecôte tant qu'elle n'a pas marqué : elle se détache d'elle-même du gril quand la croûte est formée. La retourner trop tôt arrache le quadrillage et laisse la viande coller.
Organisation : J-1 : préparer le beurre maître d'hôtel, le façonner en boudin filmé et le réserver au froid. Jour J : garder les entrecôtes en chambre froide jusqu'à la cuisson, lancer une première vague de grillades à l'ouverture et relancer pendant le service. Le maintien reste court, car il conserve et ne cuit pas. Le beurre se pose à l'envoi.
Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer l'entrecôte de bœuf par des champignons portobello grillés, nappés du même beurre maître d'hôtel. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163.4gCalories: 423kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 28.7gFat: 33.8gLipides saturés: 17.3gSodium: 46.8mgFibre: 0.1gSucre: 1.1g
