Name: Onglet sauce échalotes
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: 14 kg Onglet de bœuf (Paré, portion 140g cru par personne); 2 kg Échalotes grises (Ciselées finement); 1.5 L Vin rouge corsé (Type Côtes du Rhône); 3 L Fond de veau lié (Ou demi-glace); 400 g Beurre demi-sel (Pour monter la sauce); 150 g Persil plat (Haché finement); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 300 ml Huile de tournesol (pour saisir l'onglet à feu vif)

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L’onglet reste un morceau qui divise en collectivité : mal cuit, il devient fibreux et se sert froid au centre du bac. Bien poêlé puis laissé reposer, il garde son jus et sa tendreté jusqu’au dernier passage. La sauce échalotes, montée avec le fond de veau et le beurre demi-sel, porte le plat et rattrape l’écart de calibre entre les pièces. Le point de vigilance tient au repos : sortir la viande de la sauteuse dès que la sonde indique 63 °C à cœur, la couvrir et attendre avant de trancher, sous peine de perdre tout le jus sur la planche.

Onglet sauce échalotes

€€€

Toutes saisons

moyen

Onglet sauce échalotes : plat tendance haute cuisine collective, valorisant la viande en circuit court. Cuisson basse température (63°C), réduction gaspillage par récupération parures. Conforme EGAlim 20% bio recommandé, traçabilité HACCP obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 284 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Onglet de bœuf Paré, portion 140g cru par personne
2 kg Échalotes grises Ciselées finement
1.5 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
400 g Beurre demi-sel Pour monter la sauce
150 g Persil plat Haché finement
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
300 ml Huile de tournesol pour saisir l'onglet à feu vif

Instructions

Ciseler les échalotes grises finement et ciseler le persil plat.
Sortir l'onglet de bœuf de la chambre froide fournée par fournée, juste avant la cuisson, et l'éponger.
Saler l'onglet au moment de le poser dans l'huile de tournesol bien chaude en sauteuse basculante, par fournées si besoin, le saisir jusqu'à coloration marquée sur chaque face, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Réserver l'onglet couvert, au chaud, pour le laisser reposer avant de le trancher.
Dans la même sauteuse, faire fondre une partie du beurre demi-sel et y suer les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, sans coloration.
Déglacer avec le vin rouge corsé, décoller les sucs et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
Ajouter le fond de veau lié et laisser mijoter jusqu'à consistance nappante.
Rectifier la sauce en sel et poivrer au poivre noir moulu, puis la monter hors du feu avec le reste du beurre demi-sel pour l'onctuosité.
Ajouter le persil ciselé, trancher l'onglet en biais, le napper de sauce et le maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez l'onglet seulement au moment de le poser dans la sauteuse chaude : un sel trop précoce fait perler l'eau et empêche la croûte de prendre.

Organisation : J-1 : stocker l'onglet en chambre froide positive, éplucher et ciseler les échalotes, les filmer au froid. Jour J : ciseler le persil, saisir la viande par fournées au plus près du service, suer les échalotes et monter la sauce dans la même sauteuse pendant le repos, trancher, napper et maintenir au chaud. Relancer une fournée pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'onglet de bœuf par des champignons de Paris et des shiitakés poêlés entiers, servis avec la sauce échalotes montée sur un fond brun de légumes lié à la place du fond de veau. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).