Onglet sauce échalotes
€€€ Toutes saisons moyenOnglet sauce échalotes : plat tendance haute cuisine collective, valorisant la viande en circuit court. Cuisson basse température (63°C), réduction gaspillage par récupération parures. Conforme EGAlim 20% bio recommandé, traçabilité HACCP obligatoire.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Onglet de bœuf Paré, portion 140g cru par personne
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre demi-sel Pour monter la sauce
- 150 g Persil plat Haché finement
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 300 ml Huile de tournesol pour saisir l'onglet à feu vif
Instructions
- Ciseler les échalotes grises finement et ciseler le persil plat.
- Sortir l'onglet de bœuf de la chambre froide fournée par fournée, juste avant la cuisson, et l'éponger.
- Saler l'onglet au moment de le poser dans l'huile de tournesol bien chaude en sauteuse basculante, par fournées si besoin, le saisir jusqu'à coloration marquée sur chaque face, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Réserver l'onglet couvert, au chaud, pour le laisser reposer avant de le trancher.
- Dans la même sauteuse, faire fondre une partie du beurre demi-sel et y suer les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, sans coloration.
- Déglacer avec le vin rouge corsé, décoller les sucs et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Ajouter le fond de veau lié et laisser mijoter jusqu'à consistance nappante.
- Rectifier la sauce en sel et poivrer au poivre noir moulu, puis la monter hors du feu avec le reste du beurre demi-sel pour l'onctuosité.
- Ajouter le persil ciselé, trancher l'onglet en biais, le napper de sauce et le maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Salez l'onglet seulement au moment de le poser dans la sauteuse chaude : un sel trop précoce fait perler l'eau et empêche la croûte de prendre.
Organisation : J-1 : stocker l'onglet en chambre froide positive, éplucher et ciseler les échalotes, les filmer au froid. Jour J : ciseler le persil, saisir la viande par fournées au plus près du service, suer les échalotes et monter la sauce dans la même sauteuse pendant le repos, trancher, napper et maintenir au chaud. Relancer une fournée pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'onglet de bœuf par des champignons de Paris et des shiitakés poêlés entiers, servis avec la sauce échalotes montée sur un fond brun de légumes lié à la place du fond de veau. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213.5gCalories: 284kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 29.3gFat: 15.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 234.4mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g