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–+ portions
Onglet sauce échalotes - Recette restauration collective

Onglet sauce échalotes

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Onglet sauce échalotes : plat tendance haute cuisine collective, valorisant la viande en circuit court. Cuisson basse température (63°C), réduction gaspillage par récupération parures. Conforme EGAlim 20% bio recommandé, traçabilité HACCP obligatoire.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Onglet de bœuf Paré, portion 140g cru par personne
  • 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
  • 1.5 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
  • 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
  • 400 g Beurre demi-sel Pour monter la sauce
  • 150 g Persil plat Haché finement
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réaliser fond de veau lié (ou acheter fond reconstitué haut de gamme). Stocker viande onglet 0-4°C en barquette fermée, traçabilité lot visuelle. Nettoyer échalotes, verser vin en réserve.
  • Jour J 1h avant service : Sortir onglet 15 min avant cuisson (température ambiante = cuisson homogène). Émincer échalotes grises 3-5 mm. Ciseler persil plat.
  • Poêlage haute température : Poêle chauffée 200-220°C. Onglet sec en surface (papier absorbant). Saisir 2-3 min face 1 (croûte dorée), retourner, 3-4 min face 2. Température cœur viser 63°C (rose optimal, sécurité HACCP). Reposer 5-8 min à couvert 45°C (détente fibres).
  • Sauce échalotes réduction : Déglacér poêle vin rouge (0,3L par 100 cvts). Cuire réduction 3-4 min (alcool évaporé). Ajouter fond de veau lié (0,75L par 100 cvts). Mitonner 5 min. Échalotes revenues au beurre séparé 2-3 min (al dente). Réunir sauce + échalotes. Liaison chaude ≥63°C.
  • Finition : Monder beurre demi-sel froid (10g par 100 cvts) → onctuosité. Persil cisélé. Assaisonnement : sel 1,2g/100cvt max, poivre noir moulu QS.
  • Service : Onglet tranché biais 1,2 cm (préentation). Sauce coulée 30 ml par portion. Température service ≥63°C. Liaison chaude conservation max 2h. Si liaison froide : refroidissement immédiat 63→10°C <2h, DLC J+2 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparer fond de veau, nettoyer échalotes, stocker viande 0-4°C. Jour J matin : Émincer échalotes, préparer persil. Jour J service : Poêler onglet à cœur (point rose, 63°C min), reposer 5-8 min. Préparer sauce échalotes réduction simultanée. Point HACCP viande : thermomètre à cœur obligatoire, traçabilité lot/origine. Sauce liaison chaude ≥63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : 63→10°C <2h, DLC J+2 à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Recommandation : Onglet bœuf bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court préférentiel). Échalotes grises bio AMAP ou producteur local. Vin rouge corsé bio certifié. Beurre demi-sel bio AOP (Normandie/Bretagne). Persil plat bio marché de gros régional. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : partenariat direct éleveur fermier Rhône-Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine (purée) + sauce pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Shiitaké poêlés texture « viande », même sauce échalotes. Variante bio : certifiée ECOCERT Excellence sur tous ingrédients. Sans alcool : remplacer vin par fond de viande corsé + vinaigre balsamique.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g