Onglet sauce échalotes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Onglet de bœuf Paré, portion 140g cru par personne
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre demi-sel Pour monter la sauce
- 150 g Persil plat Haché finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'onglet 1h avant cuisson pour tempérage. Parer la viande, retirer membranes et excès de graisse. Tailler en pavés de 140g uniformes. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil. Peser tous les assaisonnements.
- Préparation sauce échalotes : Faire suer les échalotes ciselées au beurre dans une sauteuse, sans coloration. Déglacer au vin rouge, réduire de 2/3. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition, réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois fin, réserver au chaud.
- Grillage des onglets : Chauffer le grill à 250°C. Assaisonner la viande sel/poivre. Griller 3 minutes côté présentation, quadriller à 45°. Retourner, griller 3 minutes pour cuisson saignante. Adapter selon degré de cuisson souhaité (+1-2 min pour à point).
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : 52-55°C pour saignant, 58-62°C pour à point, +63°C minimum réglementaire. Laisser reposer la viande 2-3 minutes sous papier aluminium. Finir la sauce en montant au beurre froid par petites parcelles.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Émincer l'onglet en tranches de 1cm, dresser en bacs GN, napper de sauce échalotes, parsemer de persil, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'onglet doit être grillé très chaud pour former une croûte tout en gardant l'intérieur rosé. Ne pas piquer la viande pendant la cuisson. Le repos est essentiel pour détendre les fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (viande grillée).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum réglementaire. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Éviter contamination croisée cru/cuit.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g onglet cuit + 30ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg