Name: Émincé de bœuf forestier
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 57 min
Ingredients: 14 kg Rumsteak ou faux-filet de bœuf (Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur); 3 kg Mélange champignons forestiers (Cèpes, shiitakés, pleurotes - frais ou surgelés); 2 kg Échalotes (Ciselées finement); 1.5 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Chablis pour déglacage); 1 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum); 400 g Huile de tournesol (Pour saisie haute température); 150 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 50 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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L’émincé de bœuf forestier revient souvent au menu parce qu’il se sert vite et se mange facilement, même auprès de convives peu habitués à la viande en sauce. Sa réussite tient à la saisie : une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et l’émincé rend son jus au lieu de rester tendre. Il faut travailler par fournées, bien colorer les champignons avant de les mouiller, et lier la crème à feu doux, sans la faire bouillir, pour qu’elle ne tranche pas.

Émincé de bœuf forestier

€€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable de la restauration collective scolaire : émincé de bœuf tendre, sauté haute température, garni de champignons forestiers locaux et lié à la crème fraîche bio. Recette pilote EGAlim avec 50-60% produits durables, valorisant circuits courts et produits frais bruts. Maîtrise HACCP simple, respect strict température cœur ≥+63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 309 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rumsteak ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
3 kg Mélange champignons forestiers Cèpes, shiitakés, pleurotes - frais ou surgelés
2 kg Échalotes Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis pour déglacage
1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
50 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes. Effeuiller le thym et ciseler le persil plat.
Nettoyer le mélange de champignons forestiers à la brosse sèche, sans les laver, puis les émincer si besoin.
Tailler le rumsteak ou le faux-filet en émincé régulier.
Dans la sauteuse basculante, saisir l'émincé de bœuf à l'huile de tournesol, par fournées et à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit coloré sans être cuit à cœur. Réserver.
Dans la même sauteuse, sauter les champignons forestiers à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à colorer. Ajouter les échalotes et le thym, et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque sec.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse et laisser napper doucement, sans faire bouillir.
Remettre l'émincé de bœuf dans la sauce et chauffer à feu doux, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la viande atteigne 63 °C à cœur. Saler et poivrer.
Parsemer de persil ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez l'émincé par petites fournées et sortez-le de la sauteuse avant qu'il ne rende son jus. Il finit de cuire quand vous le remettez dans la sauce à la crème : une viande déjà cuite à cœur durcit une seconde fois.

Organisation : La veille, taillez l'émincé, nettoyez les champignons et ciselez les échalotes, puis stockez le tout séparément en chambre froide. Le jour du service, saisissez la viande par fournées, sautez les champignons, déglacez, liez la sauce à la crème et remettez la viande au dernier moment.

Points de maîtrise : La viande crue relève des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'émincé de bœuf par un mélange de champignons forestiers plus généreux et des dés de tofu fumé (soja) sautés avec les échalotes.