Émincé de bœuf forestier

L’émincé de bœuf forestier demeure une valeur sûre de la restauration collective scolaire et sociale. Recette économe, facile à scaler (de 100 à 600 couverts), elle conjugue qualité organoleptique, maîtrise HACCP stricte et conformité EGAlim. L’utilisation de produits frais bruts — viande Label Rouge ou bio, champignons locaux en circuits courts — garantit une prise en charge des 50% produits durables (20% bio en valeur d’achat). Points critiques simples et reproductibles en cuisine de collectivité.

Émincé de bœuf forestier

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 57 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Rumsteak ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
• 3 kg Mélange champignons forestiers Cèpes, shiitakés, pleurotes - frais ou surgelés
• 2 kg Échalotes Ciselées finement
• 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis pour déglacage
• 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
• 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
• 150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 50 g Thym frais Effeuillé
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (n° lot, origine, DLC). Stockage viande ≤+3°C. Réception champignons frais ; conservation ≤+3°C, utilisation dans les 48h. J-1 : Nettoyage et taillage des champignons et échalotes (valorisation des parures). Épluchage beurre-citron si possible. Jour J : Liaison chaude : Saisie viande à cœur ≥+63°C (point critique). Déglacé vin blanc, ajout crème fraîche frais (sans ébullition après crème). Service ≥+63°C maximum 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac plonge glaçons). DLC J+3 à +3°C. Congélation possible J+7 ≤-18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Viande certifiée Label Rouge ou bio recommandée (obligation 50% produits durables, 20% bio en valeur d'achat). Champignons forestiers : privilégier circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marchés gros régionaux certifiés). Échalotes : fournisseurs régionaux bio ou raisonné. Crème fraîche : bio ECOCERT Excellence préconisée. % bio estimé : 50-60% si viande bio + crème bio. Alternatives : Rumsteak AB (Agriculture Biologique) ou faux-filet fermier Bleu-Blanc-Cœur ; champignons sauvages ou cultivés bio locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine pour enfants ou besoins de mastication adaptée. Alternative végétarienne : Émincé de champignons forestiers enrichi tofu fumé biologique ou seitan nature. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB ; champignons de Paris bio + girolles/cèpes bio locales. Sans allergène : Vérifier crème fraîche (lactose) ; proposer crème de soja bio en alternative ; vin blanc : éliminer pour réduction vinaigre cidre.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g

Cette recette relève du groupe Viandes rouges cuite (GEMRCN), catégorie A. Elle satisfait les critères de développement durable : circuits courts, réduction gaspillage (valorisation parures), cuisson basse température, produits bio certifiés. Parfaite pour des menus éducatifs associant plaisir, santé et engagement environnemental. Déclinable en végétarienne (champignons + protéines alternatives) pour satisfaire tous les régimes alimentaires.