Le bœuf sauté aux poivrons est un classique rapide à produire en self, à condition de maîtriser la cuisson éclair de la viande émincée. Saisi trop longtemps ou en trop grande quantité, le bœuf rend son jus et bout au lieu de colorer. Les poivrons et les oignons, sautés à part, gardent leur croquant et leur couleur. Le point de vigilance porte sur le fractionnement des fournées de viande, seul moyen de tenir la chaleur vive de la sauteuse jusqu’au bout du service.
Bœuf sauté aux poivrons
€€€ Toutes saisons moyenSauté de bœuf émincé aux trois poivrons : plat de liaison chaude robuste, conforme HACCP. Production 100% bio et circuits courts garantis. Cuisson rapide (12 min), portion généreuse, rentabilité optimale en restauration collective. Alternative végétarienne immédiate (pois chiches rôtis).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
- 3 kg Poivrons tricolores Épépinés et taillés en lanières de 1cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 100 g Ail frais Hachés finement
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour saisie haute température
- 80 g Herbes de Provence séchées Qualité Label Rouge
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Laver, épépiner et tailler les poivrons tricolores en lanières régulières.
- Contrôler la taille du bœuf émincé et recouper les lanières trop épaisses, dans le sens inverse des fibres.
- Dans la sauteuse basculante chaude avec l'huile d'olive, saisir le bœuf par fournées, à feu vif et sans surcharger la sauteuse, jusqu'à légère coloration. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, ajouter l'huile d'olive et sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les poivrons et les sauter quelques minutes en les gardant croquants, puis ajouter l'ail en fin de cuisson pour qu'il ne brûle pas.
- Parsemer d'herbes de Provence, saler et poivrer.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse, mélanger l'ensemble et vérifier à la sonde que la température à cœur atteint 63 °C.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien sur une durée courte, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse d'un seul coup : la viande doit saisir, pas bouillir dans son jus. Fractionnez les fournées, même si cela prend un peu plus de temps, c'est ce qui donne la coloration et le goût.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons et contrôler la taille du bœuf émincé, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : saisir le bœuf par fournées, sauter les oignons puis les poivrons et l'ail, assembler et lancer une première vague à l'ouverture, puis relancer des fournées pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Bœuf cru émincé : à conserver à +4 °C au plus, comme morceau de découpe (l'arrêté impose). Cuisson du bœuf en lanières : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200.8gCalories: 221kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 33.6gFat: 7.6gLipides saturés: 1.7gSodium: 78.5mgFibre: 1.5gSucre: 0.5g
