Name: Bœuf sauté sauce huître
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 53 min
Ingredients: 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf (Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur); 3 kg Brocolis frais (Détaillés en petits bouquets); 200 g Ail frais (Haché finement); 150 g Gingembre frais (Râpé ou haché fin); 800 ml Sauce huître (Qualité premium); 300 ml Sauce soja salée (Sauce soja type tamari); 100 g Sucre blanc (Pour équilibrer); 400 ml Huile d'arachide (Pour saisir à haute température); 80 g Fécule de maïs (Délayée dans 200ml d'eau froide); 1 kg Oignons jaunes (Émincés en lamelles); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf sauté sauce huître tient sa place au menu grâce à sa cuisson rapide et à ses saveurs franches, faciles à faire accepter même aux convives peu habitués à la cuisine asiatique. Toute la réussite tient au calibrage des fournées : une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et le bœuf devient gris et caoutchouteux au lieu de rester tendre. Le point de vigilance porte sur les brocolis, qui doivent rester croquants et verts malgré la cuisson en volume, et sur la cuisson à cœur du bœuf, contrôlée à la sonde avant le service.

Bœuf sauté sauce huître

€€€

Toutes saisons

moyen

Ce bœuf sauté sauce huître est un plat protéiné riche en fer et vitamine B12, conforme GEMRCN si accompagné de féculents complets et d'un laitage. La cuisson rapide au wok limite les pertes nutritionnelles et optimise la consommation énergétique. En choisissant une viande Label Rouge et des brocolis bio locaux, vous renforcez votre conformité EGAlim tout en valorisant les circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 53

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 276 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Arachides (Huile d'arachide) ; Soja (Sauce soja salée) ; Mollusques (Sauce huître).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
3 kg Brocolis frais Détaillés en petits bouquets
200 g Ail frais Haché finement
150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
800 ml Sauce huître Qualité premium
300 ml Sauce soja salée Sauce soja type tamari
100 g Sucre blanc Pour équilibrer
400 ml Huile d'arachide Pour saisir à haute température
80 g Fécule de maïs Délayée dans 200ml d'eau froide
1 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer le rumsteck ou le faux-filet de bœuf en tranches fines, à contre-fibre. Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, et détailler les brocolis en petits bouquets réguliers.
Blanchir les brocolis en marmite à l'eau bouillante salée au sel fin quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes et bien verts, puis les refroidir aussitôt et les égoutter longuement.
Préparer la sauce en mélangeant la sauce huître, la sauce soja salée et le sucre. Délayer la fécule de maïs dans de l'eau froide et l'incorporer au mélange.
Chauffer la sauteuse basculante avec l'huile d'arachide à feu vif. Saisir le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit coloré tout en restant rosé à cœur. Réserver chaque fournée.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter l'ail et le gingembre en remuant sans les laisser brûler. Ajouter les brocolis blanchis et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils restent croquants.
Remettre le bœuf dans la sauteuse avec les légumes. Verser la sauce, remélangée juste avant car la fécule se dépose, et porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la viande et que la sonde plantée dans la tranche la plus épaisse indique au moins 63 °C à cœur. Saler et poivrer au poivre noir moulu en fin de cuisson, en tenant compte du sel déjà apporté par les sauces.
Dresser en bacs GN préchauffés et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une sauteuse pleine fait tomber la température, la viande rend son eau et bout au lieu de colorer : c'est cette coloration qui donne tout son goût au plat.

Organisation : J-1 : émincer le bœuf et les oignons, hacher l'ail et le gingembre, détailler et blanchir les brocolis, les refroidir et les égoutter, puis préparer la sauce ; filmer et stocker le tout en chambre froide. Jour J : remélanger la sauce, saisir le bœuf par fournées, sauter les oignons, l'ail, le gingembre et les brocolis, puis lier la sauce au dernier moment avant de dresser.

Points de maîtrise : Le GBPH restaurateur recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose la conservation du bœuf émincé la veille à +4 °C, puis le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le rumsteck par du tofu ferme coupé en lamelles, saisi de la même façon en sauteuse basculante, et la sauce huître par une sauce végétarienne aux champignons ; le tofu apporte du soja, déjà présent avec la sauce soja salée.