Bœuf sauté sauce huître
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok professionnel
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 3 kg Brocolis frais Détaillés en petits bouquets
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
- 800 ml Sauce huître Qualité premium
- 300 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
- 100 g Sucre blanc Pour équilibrer
- 400 ml Huile d'arachide Pour saisir à haute température
- 80 g Maïzena Délayée dans 200ml d'eau froide
- 1 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir la viande 1h avant pour tempérer. Émincer le bœuf en lamelles régulières de 5mm contre le fil. Détailler les brocolis en bouquets uniformes. Hacher ail et gingembre. Émincer les oignons. Délayer la maïzena dans l'eau froide. Mélanger sauce huître, sauce soja et sucre.
- Blanchiment légumes : Faire bouillir 5L d'eau salée. Blanchir les brocolis 2 minutes, rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter parfaitement. Cette étape permet de garder leur couleur verte et leur croquant.
- Saisie de la viande (220°C) : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile d'arachide. Saisir la viande par petites quantités (2kg max par fois) pendant 1-2 minutes pour éviter la sur-cuisson. La viande doit être dorée à l'extérieur et rosée à l'intérieur. Réserver au chaud.
- Cuisson aromatiques et liaison : Dans la même sauteuse, faire revenir oignons, ail et gingembre 1 minute. Ajouter le mélange sauce huître-soja-sucre, porter à frémissement. Incorporer la maïzena délayée en remuant. Remettre viande et brocolis, mélanger délicatement 30 secondes.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, sauce soja si nécessaire). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en 2h max), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du succès est la rapidité d'exécution. Viande émincée très fine, feu très vif, cuisson express pour garder le moelleux. Ne jamais sur-cuire sous peine d'obtenir une viande caoutchouteuse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Cuisson très rapide = surveillance constante température. Traçabilité viande obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 550mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 3.6mg