Préparation des ingrédients (J-1 ou J matin) : Émincer la viande en tranches très fines de 3-4 mm maximum, au sens contraire des fibres musculaires. Maintenir en liaison froide ≤+3°C jusqu'à cuisson. Laver, égoutter et détailler les brocolis en petits bouquets réguliers. Blanchir 3 min à l'eau bouillante salée (10g sel/L), refroidissement rapide sous eau glacée, égouttage soigné. Conserver ≤+3°C en bac gastro filmé. Éplucher et émincer finement l'ail et le gingembre. Émincer les oignons en lanières de 5 mm.

Préparation de la sauce : Dans un récipient inox, mélanger la sauce huître (800 ml), la sauce soja (300 ml), le sucre blanc (100g) et la maïzena (80g) préalablement délayée dans 200 ml d'eau froide. Fouetter énergiquement pour homogénéiser. Réserver au froid ≤+3°C si préparation à l'avance (DLC J+3).

Cuisson de la viande (service) : Chauffer le wok ou la sauteuse à fond épais sur feu très vif (induction puissance 9/10 ou gaz flamme haute). Verser 100 ml d'huile d'arachide, porter à température élevée (+150°C). Saisir la viande par petites quantités de 500g maximum pendant 2-3 min en remuant constamment à la spatule. La viande doit rester rosée à cœur. Contrôler température à cœur +63°C minimum (sonde obligatoire). Réserver la viande cuite dans un bac gastro préchauffé en liaison chaude ≥+63°C. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la viande, en ajoutant 50 ml d'huile entre chaque fournée si nécessaire.

Cuisson des légumes : Dans le même wok (ne pas nettoyer, garder les sucs de cuisson pour l'umami), ajouter 100 ml d'huile d'arachide, chauffer à feu vif. Faire sauter les oignons émincés 2 min jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail et le gingembre, sauter 1 min en remuant constamment (attention à ne pas brûler). Incorporer les brocolis blanchis, sauter 3-4 min à feu vif en remuant régulièrement. Les brocolis doivent rester croquants et d'un vert éclatant.

Assemblage et finition : Remettre la viande saisie dans le wok avec les légumes. Verser la sauce préparée en remuant vigoureusement. Porter à ébullition en mélangeant constamment pendant 2-3 min jusqu'à épaississement de la sauce et nappage homogène. Contrôler température à cœur +63°C minimum (point critique HACCP). Rectifier l'assaisonnement avec le sel (30-40g maximum, goûter avant car sauces déjà salées) et le poivre noir moulu (10-15g) en fin de cuisson.

Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs gastro préchauffés pour service en liaison chaude ≥+63°C. Durée de maintien maximum 2h. Servir avec un accompagnement de riz blanc nature ou nouilles de riz (200g cru/personne). Si service différé : refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), conservation ≤+3°C, DLC J+3, remise en température ≥+63°C à cœur en moins de 1h avant service.