Émincer le rumsteck ou le faux-filet de bœuf en tranches fines, à contre-fibre. Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, et détailler les brocolis en petits bouquets réguliers.

Blanchir les brocolis en marmite à l'eau bouillante salée au sel fin quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes et bien verts, puis les refroidir aussitôt et les égoutter longuement.

Préparer la sauce en mélangeant la sauce huître, la sauce soja salée et le sucre. Délayer la fécule de maïs dans de l'eau froide et l'incorporer au mélange.

Chauffer la sauteuse basculante avec l'huile d'arachide à feu vif. Saisir le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit coloré tout en restant rosé à cœur. Réserver chaque fournée.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter l'ail et le gingembre en remuant sans les laisser brûler. Ajouter les brocolis blanchis et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils restent croquants.

Remettre le bœuf dans la sauteuse avec les légumes. Verser la sauce, remélangée juste avant car la fécule se dépose, et porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la viande et que la sonde plantée dans la tranche la plus épaisse indique au moins 63 °C à cœur. Saler et poivrer au poivre noir moulu en fin de cuisson, en tenant compte du sel déjà apporté par les sauces.

Dresser en bacs GN préchauffés et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.