Bœuf sauté aux poivrons
€€€ Toutes saisons moyenSauté de bœuf émincé aux trois poivrons : plat de liaison chaude robuste, conforme HACCP. Production 100% bio et circuits courts garantis. Cuisson rapide (12 min), portion généreuse, rentabilité optimale en restauration collective. Alternative végétarienne immédiate (pois chiches rôtis).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
- 3 kg Poivrons tricolores Épépinés et taillés en lanières de 1cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 100 g Ail frais Hachés finement
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour saisie haute température
- 80 g Herbes de Provence séchées Qualité Label Rouge
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Laver, épépiner et tailler les poivrons tricolores en lanières régulières.
- Contrôler la taille du bœuf émincé et recouper les lanières trop épaisses, dans le sens inverse des fibres.
- Dans la sauteuse basculante chaude avec l'huile d'olive, saisir le bœuf par fournées, à feu vif et sans surcharger la sauteuse, jusqu'à légère coloration. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, ajouter l'huile d'olive et sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les poivrons et les sauter quelques minutes en les gardant croquants, puis ajouter l'ail en fin de cuisson pour qu'il ne brûle pas.
- Parsemer d'herbes de Provence, saler et poivrer.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse, mélanger l'ensemble et vérifier à la sonde que la température à cœur atteint 63 °C.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien sur une durée courte, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse d'un seul coup : la viande doit saisir, pas bouillir dans son jus. Fractionnez les fournées, même si cela prend un peu plus de temps, c'est ce qui donne la coloration et le goût.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons et contrôler la taille du bœuf émincé, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : saisir le bœuf par fournées, sauter les oignons puis les poivrons et l'ail, assembler et lancer une première vague à l'ouverture, puis relancer des fournées pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Bœuf cru émincé : à conserver à +4 °C au plus, comme morceau de découpe (l'arrêté impose). Cuisson du bœuf en lanières : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200.8gCalories: 221kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 33.6gFat: 7.6gLipides saturés: 1.7gSodium: 78.5mgFibre: 1.5gSucre: 0.5g