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–+ portions
Bœuf sauté aux poivrons - Recette restauration collective

Bœuf sauté aux poivrons

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Sauté de bœuf émincé aux trois poivrons : plat de liaison chaude robuste, conforme HACCP. Production 100% bio et circuits courts garantis. Cuisson rapide (12 min), portion généreuse, rentabilité optimale en restauration collective. Alternative végétarienne immédiate (pois chiches rôtis).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
  • 3 kg Poivrons tricolores Épépinés et taillés en lanières de 1cm
  • 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
  • 100 g Ail frais Hachés finement
  • 400 g Huile d'olive vierge extra Pour saisie haute température
  • 80 g Herbes de Provence séchées Qualité Label Rouge
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 soir : Commande viande bio certifiée (rumsteck/faux-filet, traçabilité lot). Réception contrôle température ≤+4°C, stockage 0 à +3°C. Découpe brute, émincé dans le sens inverse des fibres (épaisseur max 4 mm). Poivrons lavés, épépinés, éminés (segments 8×15 mm). Oignons épelés, éminés fin (brunoise 3 mm). Ail frais émincé. Mise en place refroidie ≤+3°C.
  • Jour J - 30 min avant service : Portionner huile d'olive vierge (4 g/portion = 400 ml/100 cv). Dosage herbes de Provence 0,8 g/portion. Sel fin 1,2 g/portion. Poivre moulu QS. Tous ingrédients en mise à froid ≤+3°C.
  • Cuisson (12 min max, surveillance constante) : Sauteuse/wok 220°C pré-chauffée. Par fournée 15-20 couverts : 1,8 kg bœuf émincé + 2,5 g huile, sauté sec 4-5 min, température interne ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Évitage du bœuf à la spatule, pas de compression. Réserve au chaud ≥+63°C.
  • Garniture (parallèle) : Sauteuse second feu 200°C + 2 g huile par portion. Poivrons 2 min (croquance maîtrisée). Oignons + ail 1,5 min. Déglaçage 1 cl eau ou vin blanc. Herbes, sel, poivre QS.
  • Dressage et liaison chaude : Mélange bœuf + poivrons/oignons. Vérification température finale ≥+63°C. Distribution immédiate ou maintien en plat chauffant ≥+63°C, max 2h en continuité chaîne chaud. Traçabilité heure cuisson, heure service, température relevée.
  • Alternative végétarienne (pois chiches rôtis) : 2,5 kg pois chiches cuits-égouttés, séchage papier, sauté 220°C + 2,5 g huile, 6-7 min jusqu'or croustillant. Mêmes poivrons/oignons/garniture. Température interne ≥+63°C, même protocole HACCP.
  • Liaison froide (si préparation avancée) : Refroidissement bain-marie glaçant : de +63°C à +10°C max 90 min. Stockage hermétique ≤+3°C. DLC J+3 identifié lot/date cuisson. Réchauffage bain-marie 65°C avant service, consommation immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement viande certifiée bio/circuits courts (traçabilité lot obligatoire). Découpe et émincé dans le sens des fibres. Lavage poivrons/oignons, épluçage ail. Jour J matin : Mise en place mise à froid (≤+3°C). HACCP cuisson : Température viande à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre sonde). Sauté rapide (<12 min) = surveillance constante. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçant), conservation DLC J+3 à +3°C. Point critique : ne jamais interrompre la chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf certifié AB (Agriculture Biologique) ou équivalent ECOCERT. Poivrons/oignons/ail issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros certifié bio). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Estimé 95% bio en valeur d'achat (viande + légumes bruts). Herbes de Provence séchées biologiques. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par pois chiches rôtis ou tofu fermier fumé (même cuisson rapide 220°C, même liaison). Atteint 100% durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixée) : Bœuf haché + poivrons/oignons blanchis-mixés, liaison à la crème fraîche bio (DLC J+2). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis à l'huile 200°C, mêmes légumes revenus. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence (viande label rouge bio, légumes AB, huile vierge certifiée). Sans allergène (gluten/sulfites) : herbes fraîches (romarin/thym) à la place herbes séchées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.45mgFibre: 1.5gSucre: 3.8g