Bœuf sauté aux poivrons
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
- 3 kg Poivrons tricolores Épépinés et taillés en lanières de 1cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 100 g Ail frais Hachés finement
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour saisie haute température
- 80 g Herbes de Provence séchées Qualité Label Rouge
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières de 1cm. Hacher l'ail finement. Peser tous les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande émincée en 4 fois pour éviter la surcharge (3.5kg par batch). Coloration dorée en 2 minutes par batch. Ne pas retourner trop tôt pour développer la réaction de Maillard. Réserver la viande saisie.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons et l'ail haché, cuire 4 minutes en remuant régulièrement. Les poivrons doivent rester croquants.
- Finition et assaisonnement : Remettre la viande saisie dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer. Sauter vivement 1 minute pour réchauffer l'ensemble. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du succès réside dans la température élevée (220°C) et la rapidité d'exécution. Ne pas surcharger la sauteuse pour maintenir la chaleur. Émincer dans le sens contraire des fibres pour une tendreté optimale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson rapide = surveillance constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + légumes). Estimations.