Name: Bœuf sauté provençal
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 57 min
Ingredients: 14 kg Rumsteck de bœuf ou aiguillette baronne (Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur); 3 kg Tomates fraîches (Mondées, épépinées, concassées grossièrement); 2 kg Oignons blancs (Émincés finement); 200 g Ail frais (Dégermé, haché finement); 800 g Olives noires de Nyons (Dénoyautées); 400 g Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid); 80 g Herbes de Provence (Label AOP de préférence); 150 g Basilic frais (Ciselé au dernier moment); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf sauté provençal reste une valeur sûre du menu, servi aussi bien en self scolaire qu’en restaurant d’entreprise. Sa réussite tient à la saisie de la viande : par fournées, dans une sauteuse assez chaude pour colorer sans bouillir, sinon les jus se noient dans la sauce. La tomate, les oignons et l’ail mijotent ensuite doucement, et les olives noires, ajoutées en fin de cuisson, gardent leur mordant. Le point de vigilance porte sur le mijotage : trop court, la viande reste ferme ; trop long, le rumsteck, maigre, se dessèche.

Bœuf sauté provençal

€€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf sauté provençal : recette signature, viande 1ère catégorie saisie 200°C + garniture tomate-olive AOP Nyons. Conforme EGAlim (85% durable, 45% bio), circuits courts régionaux, HACCP intégré (traçabilité viande, +63°C cœur, maintien ≤2h). Alternative végétarienne lentilles-champignons disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 248 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rumsteck de bœuf ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
3 kg Tomates fraîches Mondées, épépinées, concassées grossièrement
2 kg Oignons blancs Émincés finement
200 g Ail frais Dégermé, haché finement
800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
80 g Herbes de Provence Label AOP de préférence
150 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer les oignons blancs et hacher l'ail frais. Monder et concasser les tomates fraîches. Dénoyauter les olives noires de Nyons si elles ne le sont pas.
Tailler le rumsteck de bœuf (ou l'aiguillette baronne) en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, saisir la viande par fournées dans l'huile d'olive extra vierge, à feu vif, jusqu'à coloration sur toutes les faces, sans surcharger la sauteuse. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail, puis ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence.
Remettre la viande dans la sauteuse, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce concentrée.
Ajouter les olives noires de Nyons et le basilic frais ciselé quelques minutes avant la fin de cuisson.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne saisissez jamais toute la viande en une fois. Une sauteuse trop chargée fait bouillir les cubes au lieu de les colorer, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce.

Organisation : La veille, émincez les oignons, hachez l'ail, mondez et concassez les tomates, dénoyautez les olives si besoin et taillez la viande, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, saisissez, mijotez, ajoutez olives et basilic, et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la préparation se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le rumsteck (ou l'aiguillette baronne) par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris poêlés, sur la même base de tomates et d'herbes de Provence.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).