Bœuf sauté provençal
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou grande sauteuse professionnelle
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
- 3 kg Tomates fraîches Mondées, épépinées, concassées grossièrement
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 200 g Ail frais Dégermé, haché finement
- 800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
- 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Label AOP de préférence
- 150 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid 1h avant cuisson. Émincer le rumsteck en lamelles de 1cm contre le fil. Préparer la garniture : émincer les oignons, hacher l'ail, concasser les tomates mondées et épépinées. Ciseler le basilic, dénoyauter les olives. Peser tous les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer la sauteuse à feu vif, ajouter 2/3 de l'huile d'olive. Saisir la viande en plusieurs fois (ne pas surcharger) pendant 2-3 minutes par fournée pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). La viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans un bac.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, ajouter le reste d'huile d'olive. Faire suer les oignons 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et les herbes de Provence, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées et les olives, cuire 3-4 minutes à feu moyen.
- Finition et contrôle : Remettre la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement 2-3 minutes pour réchauffer uniformément. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le basilic ciselé hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, répartir uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir un morceau de 1ère catégorie (rumsteck, aiguillette) pour une cuisson sautée réussie. Ne jamais surcharger la sauteuse pour éviter de faire bouillir la viande. La température de saisie doit être élevée (200°C) pour caraméliser l'extérieur tout en gardant l'intérieur rosé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine, abattoir). Contrôler la température toutes les 30 minutes en maintien chaud.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 580mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg