Name: Sauté de veau Marengo
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 14 kg Veau épaule désossée (Taillé en cubes de 4cm réguliers); 3 kg Tomates concassées en conserve (Qualité extra, égouttées); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Entiers moyens, égouttés); 2 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 4 L Fond de veau (Liaison ou déshydraté); 50 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, celeri); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le sauté de veau Marengo reste un classique du menu de collectivité, apprécié pour sa sauce tomatée et ses morceaux de viande fondants. La réussite tient au rissolage de la viande, qui doit se faire par fournées pour bien colorer les cubes sans les faire bouillir dans leur jus. Le braisage long, au vin blanc et au fond de veau, attendrit l’épaule et concentre la sauce autour des champignons et des oignons. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande, à contrôler avant le maintien au chaud jusqu’au service.

Sauté de veau Marengo

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de veau Marengo traditionnel, braisé 2h en sauce tomate-champignons. Viande tendre garantie épaule, rissolage soigné par petites quantités. Adapté circuit court : veau bio France, tomates et champignons locaux frais prioritaires. Conformité EGAlim certifiée, HACCP maîtrisé (+63°C cœur).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 257 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Veau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm réguliers
3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
3 kg Champignons de Paris en conserve Entiers moyens, égouttés
2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
4 L Fond de veau Liaison ou déshydraté
50 g Ail en purée Surgelé ou frais
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, celeri
400 g Huile neutre Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler l'épaule de veau désossée en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et rissoler les cubes de veau par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et l'ail en purée quelques minutes.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'acidité s'estompe, en raclant le fond de cuisson.
Remettre le veau dans la sauteuse, ajouter le fond de veau, les tomates concassées, les champignons de Paris égouttés et le bouquet garni. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer veau et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rissolez le veau par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. C'est cette coloration qui donne son goût à la sauce ; une viande qui bout au lieu de saisir donne un braisé fade.

Organisation : J-1 : taillez l'épaule de veau en cubes et stockez-la en chambre froide positive. Jour J : rissolez par fournées, faites suer oignons et ail, déglacez, braisez, retirez le bouquet garni et rectifiez au plus près du service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : limitez le passage en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).