Name: Poulet chasseur
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Poulet cuisses et hauts de cuisses (Avec os, découpés portion 180g); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, coupés en quartiers); 4 kg Tomates concassées en conserve (Sans jus, qualité professionnelle); 2 L Vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon); 6 L Fond de volaille (Qualité traiteur liquide); 200 g Estragon surgelé (Finement ciselé); 400 g Huile de tournesol (Pour rissoler); 300 g Beurre (Finition sauce); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le poulet chasseur revient souvent au menu parce qu’il se tient bien en liaison chaude et qu’il plaît autant aux enfants qu’aux adultes. Le geste qui fait la différence, c’est la coloration du poulet et le grattage des sucs au déglaçage : c’est de là que vient le goût de la sauce, pas du vin seul. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la volaille, qu’il faut contrôler à la sonde avant d’envoyer en maintien, et sur le braisage, qui doit rester couvert pour que la chair se détache sans se dessécher.

Poulet chasseur

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet chasseur bio & circuits courts : braisé basse température (90 min) sur lit d'échalotes/champignons frais locaux. Conforme EGAlim, HACCP sécurisé (+74°C cœur), valorisation parures (fond maison). Portion 280g (180g volaille + 100ml sauce), coût maîtrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 452 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses et hauts de cuisses Avec os, découpés portion 180g
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
4 kg Tomates concassées en conserve Sans jus, qualité professionnelle
2 L Vin blanc sec Muscadet ou Sauvignon
6 L Fond de volaille Qualité traiteur liquide
200 g Estragon surgelé Finement ciselé
400 g Huile de tournesol Pour rissoler
300 g Beurre Finition sauce
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

La veille, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive. Le jour J, égoutter les champignons de Paris en conserve.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Réserver les morceaux.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les champignons de Paris et les laisser légèrement colorer.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire en grattant les sucs de cuisson, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
Ajouter les tomates concassées et le fond de volaille, puis remettre les morceaux de poulet. Saler et poivrer.
Couvrir et braiser à couvert, en sauteuse basculante ou au four, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde plantée dans la cuisse indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
Retirer les morceaux de poulet et les tenir au chaud. Hors du feu, monter la sauce au beurre et ajouter l'estragon surgelé émietté. Rectifier l'assaisonnement.
Napper les morceaux de poulet de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Grattez bien les sucs au fond de la sauteuse au moment du déglaçage : c'est ce caramel qui donne sa couleur et son goût à la sauce, pas le vin lui-même.

Organisation : J-1 : décongeler les échalotes en chambre froide positive, jamais à température ambiante. Jour J : égoutter les champignons, colorer le poulet, déglacer, braiser, puis monter la sauce au beurre et ajouter l'estragon au plus près du service pour le garder frais en bouche. Le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Poulet cru : volaille en morceaux de découpe, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet par des champignons de Paris supplémentaires et des pommes de terre fondantes, et le fond de volaille par un fond de légumes, braisés dans la même sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).