Name: Sauté de poulet aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Filets de poulet émincés (Filets sans peau, émincés en lanières 1cm); 3 kg Courgettes surgelées (En rondelles ou dés); 2 kg Poivrons surgelés tricolores (En lamelles); 1 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 L Tomates concassées en conserve (Qualité extra, peu salées); 2 L Fond de volaille (Pour déglacer et lier); 400 g Huile d'olive (Pour saisie et cuisson); 50 g Herbes de Provence (Mélange séché); 20 g Ail en poudre (Complément aromatique); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le sauté de poulet aux légumes est un classique de la collectivité : il se prépare vite, en grande quantité, à partir de produits surgelés faciles à stocker et à doser. Le filet de poulet émincé cuit en quelques minutes et les légumes surgelés évitent l’épluchage, mais ils rendent beaucoup d’eau à la cuisson. Le point de vigilance porte sur cette eau de décongélation : mal évacuée, elle noie la sauce tomate et empêche le poulet de reprendre de la couleur au moment de le réintégrer.

Sauté de poulet aux légumes

€€

Toutes saisons

facile

Sauté de poulet aux légumes : plat de collectivité robuste, économe et facilement déclinable. Technique maîtrisée en deux cuissons (sauté rapide + mijotage) garantit texture et sécurité HACCP. Passage au frais obligatoire des légumes pour conformité EGAlim et réduction des surgelés industriels.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 272 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four mixte
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau, émincés en lanières 1cm
3 kg Courgettes surgelées En rondelles ou dés
2 kg Poivrons surgelés tricolores En lamelles
1 kg Oignons surgelés Émincés
3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, peu salées
2 L Fond de volaille Pour déglacer et lier
400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
50 g Herbes de Provence Mélange séché
20 g Ail en poudre Complément aromatique
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et saisir les filets de poulet émincés par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Les réserver au chaud.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et qu'elle s'évapore.
Ajouter les courgettes et les poivrons tricolores surgelés et cuire à découvert, à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à décongélation complète et évaporation de leur eau.
Verser les tomates concassées et le fond de volaille, ajouter les herbes de Provence et l'ail en poudre, saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et que les légumes soient tendres.
Réintégrer le poulet réservé dans la sauteuse et mélanger délicatement. Chauffer jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer l'ensemble en bacs GN et terminer la cuisson au four mixte jusqu'à la même température à cœur.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les légumes surgelés rendre toute leur eau à découvert, à feu vif, avant d'ajouter la tomate. Une sauce qui démarre trop liquide ne réduit jamais assez pendant le service, et le plat arrive délayé dans l'assiette.

Organisation : J-1 : contrôler les stocks, conserver les filets de poulet émincés en chambre froide positive et garder les légumes surgelés au congélateur, puisqu'ils se cuisent sans décongélation préalable. Jour J : saisir le poulet par fournées, évaporer l'eau des légumes à découvert, monter la sauce et réintégrer le poulet au dernier moment pour qu'il reste moelleux jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à 63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de poulet émincés par des pois chiches cuits, ajoutés en même temps que la tomate, et le fond de volaille par un fond de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).