Sauté de poulet aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau, émincés en lanières 1cm
- 3 kg Courgettes surgelées En rondelles ou dés
- 2 kg Poivrons surgelés tricolores En lamelles
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, peu salées
- 2 L Fond de volaille Pour déglacer et lier
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Mélange séché
- 20 g Ail en poudre Complément aromatique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète des légumes et volaille si surgelés. Émincer les filets en lanières régulières de 1cm. Peser les herbes de Provence et épices. Préparer le fond de volaille.
- Saisie de la volaille : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile d'olive. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils cuisent dans leur eau. Les colorer sur toutes faces pendant 3-4 minutes jusqu'à blanchiment. Réserver dans un récipient propre.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons 2-3 minutes. Ajouter les poivrons et courgettes surgelés. Cuire 8-10 minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants mais garder leur tenue.
- Assemblage et finition : Remettre les émincés de poulet dans la sauteuse. Ajouter les tomates concassées, le fond de volaille, les herbes de Provence et l'ail. Cuire 12-15 minutes à feu moyen. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que les émincés de poulet deviennent caoutchouteux, les saisir rapidement à feu vif puis les remettre en fin de cuisson seulement. Ne pas les faire bouillir dans la sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g poulet cuit + 120g légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg