Sauté de poulet aux légumes
€€ Toutes saisons facileSauté de poulet aux légumes : plat de collectivité robuste, économe et facilement déclinable. Technique maîtrisée en deux cuissons (sauté rapide + mijotage) garantit texture et sécurité HACCP. Passage au frais obligatoire des légumes pour conformité EGAlim et réduction des surgelés industriels.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four mixte
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau, émincés en lanières 1cm
- 3 kg Courgettes surgelées En rondelles ou dés
- 2 kg Poivrons surgelés tricolores En lamelles
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, peu salées
- 2 L Fond de volaille Pour déglacer et lier
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Mélange séché
- 20 g Ail en poudre Complément aromatique
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et saisir les filets de poulet émincés par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Les réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et qu'elle s'évapore.
- Ajouter les courgettes et les poivrons tricolores surgelés et cuire à découvert, à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à décongélation complète et évaporation de leur eau.
- Verser les tomates concassées et le fond de volaille, ajouter les herbes de Provence et l'ail en poudre, saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et que les légumes soient tendres.
- Réintégrer le poulet réservé dans la sauteuse et mélanger délicatement. Chauffer jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer l'ensemble en bacs GN et terminer la cuisson au four mixte jusqu'à la même température à cœur.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les légumes surgelés rendre toute leur eau à découvert, à feu vif, avant d'ajouter la tomate. Une sauce qui démarre trop liquide ne réduit jamais assez pendant le service, et le plat arrive délayé dans l'assiette.
Organisation : J-1 : contrôler les stocks, conserver les filets de poulet émincés en chambre froide positive et garder les légumes surgelés au congélateur, puisqu'ils se cuisent sans décongélation préalable. Jour J : saisir le poulet par fournées, évaporer l'eau des légumes à découvert, monter la sauce et réintégrer le poulet au dernier moment pour qu'il reste moelleux jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à 63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de poulet émincés par des pois chiches cuits, ajoutés en même temps que la tomate, et le fond de volaille par un fond de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 244.7gCalories: 272kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 33.5gFat: 12.7gLipides saturés: 3.4gSodium: 220.6mgFibre: 2gSucre: 1.9g