Poulet chasseur

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet chasseur bio & circuits courts : braisé basse température (90 min) sur lit d'échalotes/champignons frais locaux. Conforme EGAlim, HACCP sécurisé (+74°C cœur), valorisation parures (fond maison). Portion 280g (180g volaille + 100ml sauce), coût maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses et hauts de cuisses Avec os, découpés portion 180g
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
4 kg Tomates concassées en conserve Sans jus, qualité professionnelle
2 L Vin blanc sec Muscadet ou Sauvignon
6 L Fond de volaille Qualité traiteur liquide
200 g Estragon surgelé Finement ciselé
400 g Huile de tournesol Pour rissoler
300 g Beurre Finition sauce
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Parage poulet (retrait plumes résidus, fraîcheur confirmée). Stockage +4°C max 24h.
Jour J 07h00 : Sortie poulet 15 min avant cuisson. Séchage superficiel papier kraft.
Chauffage fond de braisage : fond volaille + vin blanc (2L / 18kg poulet). Température +95°C.
Coloration poulet : huile tournesol (400g/18kg) à +180°C, saisie 4 min/face (peau dorée = Maillard). Point critique goût.
Immersion poulet dans fond chaud +95°C. Couvrir. Braisage +160°C four vapeur ou plaque induction 85-90 min.
Contrôle thermique +74°C cœur cuisse (thermomètre numérique calibré). Jamais rosée.
Retrait poulet. Couchage lit échalotes/champignons sautés (beurre +180°C, 6 min coloré). Liaison sauce beurre frais 50g/L.
Liaison CHAUDE service : +63°C min, maintien 2h max en bain-marie thermostisé.
Liaison FROIDE (réception J+1) : refroidissement force +63→+10°C en <2h (bac glaçons). Stockage +3°C DLC J+3.
Portions 180g volaille cuite os + 100ml sauce. Traçabilité fournisseur complète (poulet/échalotes/champignons).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (poulet fermier bio si possible, échalotes/champignons frais locaux). J-1 : Préparation brutes (parage poulet, perçage échalotes), stockage +4°C max 24h. Jour J matin : Liaison froide à +3°C, refroidissement +63→+10°C en <2h maximum. Liaison chaude service : +63°C minimum, maintien 2h max. Point critique HACCP : température à cœur poulet +74°C obligatoire (thermomètre numérique). Traçabilité fournisseur obligatoire. Conservation DLC +3°C / J+3 en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables (objectif 20% bio en valeur d'achat) : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge régional (circuits courts). Échalotes/champignons frais bio locaux si possible (AMAP, marché de gros régional). Vin blanc sec bio. Fond de volaille : préparation maison à partir de carcasses (valorisation parures). Beurre fermier bio AOP. Estimé 25-30% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché pour personnes dysphagie niveau 2 (sauce passée). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + tofu fumé bio (140g tofu/portion) cuisson identique, fond de légumes bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (poulet fermier, échalotes/champignons frais bio, vin blanc bio). Sans allergène : Beurre → huile olive bio, vérifier source vin blanc (sulfites déclarés).

Nutrition