Poulet chasseur
€€ Toutes saisons moyenPoulet chasseur bio & circuits courts : braisé basse température (90 min) sur lit d'échalotes/champignons frais locaux. Conforme EGAlim, HACCP sécurisé (+74°C cœur), valorisation parures (fond maison). Portion 280g (180g volaille + 100ml sauce), coût maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poulet cuisses et hauts de cuisses Avec os, découpés portion 180g
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans jus, qualité professionnelle
- 2 L Vin blanc sec Muscadet ou Sauvignon
- 6 L Fond de volaille Qualité traiteur liquide
- 200 g Estragon surgelé Finement ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour rissoler
- 300 g Beurre Finition sauce
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- La veille, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive. Le jour J, égoutter les champignons de Paris en conserve.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Réserver les morceaux.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les champignons de Paris et les laisser légèrement colorer.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire en grattant les sucs de cuisson, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Ajouter les tomates concassées et le fond de volaille, puis remettre les morceaux de poulet. Saler et poivrer.
- Couvrir et braiser à couvert, en sauteuse basculante ou au four, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde plantée dans la cuisse indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Retirer les morceaux de poulet et les tenir au chaud. Hors du feu, monter la sauce au beurre et ajouter l'estragon surgelé émietté. Rectifier l'assaisonnement.
- Napper les morceaux de poulet de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Grattez bien les sucs au fond de la sauteuse au moment du déglaçage : c'est ce caramel qui donne sa couleur et son goût à la sauce, pas le vin lui-même.
Organisation : J-1 : décongeler les échalotes en chambre froide positive, jamais à température ambiante. Jour J : égoutter les champignons, colorer le poulet, déglacer, braiser, puis monter la sauce au beurre et ajouter l'estragon au plus près du service pour le garder frais en bouche. Le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Poulet cru : volaille en morceaux de découpe, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet par des champignons de Paris supplémentaires et des pommes de terre fondantes, et le fond de volaille par un fond de légumes, braisés dans la même sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 359gCalories: 452kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 33.3gFat: 31.2gLipides saturés: 9.3gSodium: 526.7mgFibre: 1.9gSucre: 4.3g