Poulet chasseur

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Braisière basculante 80-100L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses et hauts de cuisses Avec os, découpés portion 180g
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
4 kg Tomates concassées en conserve Sans jus, qualité professionnelle
2 L Vin blanc sec Muscadet ou Sauvignon
6 L Fond de volaille Qualité traiteur liquide
200 g Estragon surgelé Finement ciselé
400 g Huile de tournesol Pour rissoler
300 g Beurre Finition sauce
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les morceaux de poulet 30min avant cuisson. Vérifier température +3°C si surgelé décongélé (JAMAIS recongeler). Assaisonner cuisses et hauts de cuisses avec sel et poivre. Égoutter champignons. Préparer tous les ingrédients à portée.
Coloration volaille : Chauffer huile dans braisière. Rissoler morceaux de poulet sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Attention projections. Réserver dans bacs GN. Éliminer excès de graisse, garder 2 cuillères.
Préparation garniture : Dans même braisière, suer échalotes 3-4min sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5min. Incorporer tomates concassées, cuire 3min. Déglacer au vin blanc, réduction de moitié (2-3min).
Cuisson braisée : Remettre morceaux de poulet. Mouiller avec fond de volaille (couvrir aux 3/4). Porter à ébullition, couvrir. Four 160°C pendant 75-90min. Vérifier cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
Finition et stockage : Incorporer estragon et beurre en finition. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour éviter dessèchement, ne pas découvrir pendant cuisson. Contrôler régulièrement niveau de liquide. Coloration initiale importante pour développer goûts. Cuisses plus savoureuses que filets pour braisé.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g volaille cuite avec os + 100ml sauce). Estimations.

Nutrition