Sauté de veau Marengo
€€ Toutes saisons moyenSauté de veau Marengo traditionnel, braisé 2h en sauce tomate-champignons. Viande tendre garantie épaule, rissolage soigné par petites quantités. Adapté circuit court : veau bio France, tomates et champignons locaux frais prioritaires. Conformité EGAlim certifiée, HACCP maîtrisé (+63°C cœur).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Entiers moyens, égouttés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Liaison ou déshydraté
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, celeri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler l'épaule de veau désossée en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et rissoler les cubes de veau par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et l'ail en purée quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'acidité s'estompe, en raclant le fond de cuisson.
- Remettre le veau dans la sauteuse, ajouter le fond de veau, les tomates concassées, les champignons de Paris égouttés et le bouquet garni. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer veau et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rissolez le veau par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. C'est cette coloration qui donne son goût à la sauce ; une viande qui bout au lieu de saisir donne un braisé fade.
Organisation : J-1 : taillez l'épaule de veau en cubes et stockez-la en chambre froide positive. Jour J : rissolez par fournées, faites suer oignons et ail, déglacez, braisez, retirez le bouquet garni et rectifiez au plus près du service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : limitez le passage en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 279.5gCalories: 257kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 31.3gFat: 11.5gLipides saturés: 2.9gSodium: 390.4mgFibre: 1.7gSucre: 2.3g