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Sauté de veau Marengo - Recette restauration collective

Sauté de veau Marengo

Sans gluten si épaississement fécule
€€
Toutes saisons
moyen
Sauté de veau Marengo traditionnel, braisé 2h en sauce tomate-champignons. Viande tendre garantie épaule, rissolage soigné par petites quantités. Adapté circuit court : veau bio France, tomates et champignons locaux frais prioritaires. Conformité EGAlim certifiée, HACCP maîtrisé (+63°C cœur).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Veau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm réguliers
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Entiers moyens, égouttés
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 4 L Fond de veau Liaison ou déshydraté
  • 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, celeri
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Préparation : Dépouille veau, désossage épaule, parage en cubes 40-50g réguliers. Réserver parures pour fond maison.
  • Rissolage critique HACCP : Chauffer huile 400g à 70°C. Rissoler veau par 4-5 lots de 3-3,5 kg, 4-5 min/lot, sans surcharge sauteuse. Température viande montée 60-65°C. Retirer, réserver.
  • Garniture aromatique : Oignons surgelés 2 kg (ou frais poêlés J-1), ail purée 50g, rissoler 3 min dans graisse rissolage.
  • Déglaçage : Verser vin blanc sec 1,5 L, laisser réduire 2-3 min à 95°C, racler fond cuisson.
  • Braisage : Remettre veau, ajouter fond veau 4 L, tomates concassées bio 3 kg, champignons conserve rincés 3 kg (ou frais 2,2 kg poêlés). Bouquet garni 150g (thym, laurier, persil). Sel fin : 80g (réduction 20% veau + légumes). Poivre blanc 18g.
  • Cuisson : Porter à frémissement 95°C, couvrir, braiser 90-120 min four 90°C ou feu doux. Vérifier température cœur veau : +63°C minimum toutes les 30 min à partir 60 min.
  • Finition : Corriger assaisonnement. Sauce veloutée, viande tendre. Filtrer ou lier légèrement si besoin (beurre manié 20g si sauce trop claire).
  • Conservation chaude : Maintenir +63°C max 2h en bain-marie. Conservation froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (turbine froid), DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. Traçabilité : étiquette n° lot veau, date entrée, heure rissolage, température cœur J.
  • Dressage : Sauce couvre viande 50%. Portion 120-150g veau cuit + 100 ml sauce. Garniture : champignons visibles, oignon tendre.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau traçabilité certifiée France, stockage +3°C max. Préparation fonds si maison. J-1 : Dépouille veau, désossage, parage (conserver parures pour fond). Préparation oignons frais surgelage maison si possible. Jour J : HACCP critique — Rissolage viande 65-70°C cœur initial, puis braisage 90-95°C. Température finale à cœur +63°C obligatoire (vérification thermomètre). Sauce liaison +65°C maintenue. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Traçabilité complète : n° lot veau, date entrée, température cœur mesurée. EGAlim : Conformité EGAlim : Veau bio France recommandé (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur). Tomates concassées bio en conserve si possible (+15% coût). Champignons : privilégier producteur local frais (J-1 ou J) plutôt que conserve industrielle (remplacement : 2,2 kg frais). Oignons bio locaux surgelés maison ou fournisseur régional. Fond de veau maison issu parures (zéro déchet). Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer veau par 14 kg tofu fumé ou protéines de pois braisés 90 min avec même sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée-liée pour dysphagie (Nutrition entérale impossible, mixer sauté + sauce, ajouter gélifiant naturel type amidon maïs). Végétarienne : Tofu ferme fumé ou champignons braisés (champignon de Paris frais 4 kg + girolles locales 1 kg si saison). Bio complète : Tous les ingrédients en AB certification ECOCERT, vin blanc bio, fond de volaille bio. Sans vin blanc : Remplacer par 1,5 L bouillon de volaille + 20 cl vinaigre blanc cuisinier (acidité préservée).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g