Sauté de veau Marengo
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si épaississement fécule €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Entiers moyens, égouttés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Liaison ou déshydraté
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, celeri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Égoutter champignons et tomates concassées. Préparer bouquet garni. Peser tous les assaisonnements. Réhydrater fond de veau si déshydraté.
- Rissolage viande : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Rissoler les cubes de veau par petites quantités pour éviter la vapeur, colorer sur toutes faces (8-10 min total). Saler, poivrer. Réserver la viande colorée. Ne pas surcharger la sauteuse.
- Préparation base sauce : Dans les sucs de cuisson, faire suer les oignons émincés 5 min sans colorer. Ajouter l'ail, faire revenir 1 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, cuire 5 min.
- Cuisson sauté : Remettre le veau coloré dans la sauteuse. Mouiller avec le fond de veau jusqu'à mi-hauteur. Ajouter bouquet garni et champignons égouttés. Porter à frémissement, couvrir, cuire 1h30-2h à feu doux. Remuer occasionnellement.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni. Si sauce trop liquide, réduire à découvert 5-10 min. Maintenir +63°C pour liaison chaude.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un sauté réussi, ne pas surcharger la sauteuse lors du rissolage. Colorer la viande par petites quantités garantit une belle caramélisation. Cuisson longue nécessaire pour attendrir l'épaule.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 7gCholéstérol: 110mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg