Name: Sauté de veau à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 400 g Moutarde à l'ancienne; 1.2 L Crème fraîche; 800 ml Vin blanc; 600 g Échalotes; 2 L Fond de veau; 300 g Beurre; 150 g Persil frais

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Le sauté de veau à la moutarde revient souvent au menu parce qu’il passe bien auprès des convives et se tient en liaison chaude sans se dessécher. Tout tient à la saisie : des cubes d’épaule saisis par petites quantités colorent sans rendre leur eau, condition d’une sauce qui ne parte pas en jus clair. La moutarde s’incorpore hors du feu, sinon elle perd son piquant et laisse un goût plat. Le point de vigilance est le mijotage : une cuisson trop vive à couvert donne une viande sèche malgré une sauce onctueuse.

Sauté de veau à la moutarde

Classique de la cuisine collective français : sauté de veau tendre, moutarde aromatique, sauce crémeuse en liaison chaude. Saisie courte pour préserver jutosité, moutarde hors feu pour conserver arôme et piquant. 100% bio possible avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
400 g Moutarde à l'ancienne
1.2 L Crème fraîche
800 ml Vin blanc
600 g Échalotes
2 L Fond de veau
300 g Beurre
150 g Persil frais

Instructions

Détailler l'épaule de veau en cubes réguliers et les éponger sur papier absorbant. Ciseler les échalotes et ciseler le persil frais.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le beurre et saisir les cubes de veau par fournées, sans les surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Remettre les cubes de veau dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau et couvrir partiellement. Laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau.
Vérifier à la sonde que la viande a atteint 63 °C à cœur pendant 15 s.
Verser la crème fraîche en filet, en remuant, et porter la sauce à frémissement. Retirer la sauteuse du feu et incorporer la moutarde à l'ancienne.
Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil ciselé, contrôler à la sonde que le sauté est au moins à 63 °C et le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le veau par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait rendre l'eau de la viande au lieu de la colorer, et la sauce en pâtit.

Organisation : J-1 : détailler l'épaule en cubes et ciseler les échalotes, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : ciseler le persil, saisir, mijoter, crémer la sauce et incorporer la moutarde hors du feu au dernier moment avant le maintien.

Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les cubes d'épaule de veau par des cubes de seitan (préparé à base de gluten de blé) saisis au beurre, et le fond de veau par un bouillon de légumes, avec la même liaison à la crème fraîche et à la moutarde ; mijoter brièvement, le seitan n'a pas besoin d'attendrir.