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Sauté de veau à la moutarde

Classique de la cuisine collective français : sauté de veau tendre, moutarde aromatique, sauce crémeuse en liaison chaude. Saisie courte pour préserver jutosité, moutarde hors feu pour conserver arôme et piquant. 100% bio possible avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 182 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 400 g Moutarde à l'ancienne
  • 1.2 L Crème fraîche
  • 800 ml Vin blanc
  • 600 g Échalotes
  • 2 L Fond de veau
  • 300 g Beurre
  • 200 g Moutarde

Instructions
 

  • Réceptionner viande veau fraîche certification AB/Label Rouge : température +2 à +4°C. Découper épaule en cubes homogènes 40-50g. Égoutter sur papier absorbant. Vérifier absence eau résiduelle (critère jutosité).
  • Préparer mise en place : échalotes ciselées fin, persil ciselé frais, moutarde à l'ancienne dosée (18-20g/100 couverts), fond veau clartifié, crème fraîche bio ≤+3°C.
  • Chauffer sauteuse/marmite inox à 160-170°C (cœur huile). Saisir veau par tournées courtes 200-250g max, 3-4 min par face, ne pas surcharger (risque eau viande). Égoutter cubes sur tamis en fin saisie.
  • Déglaceur : verser vin blanc sec bio (120 ml/100 couverts) sur fonds cuisson, laisser réduction 2 min. Gratiner légèrement.
  • Viande retour : réintroduire cubes veau saisie. Ajouter fond veau (500 ml/100 couverts) préchauffé à +60°C. Couvrir partiellement, cuisson douce 65°C cœur viande, durée 30-35 min. Vérifier température cœur sonde digitale à +65°C minimum (sécurité HACCP).
  • Finition hors feu : retirer sauteuse du feu, ajouter moutarde à l'ancienne (préservation arômes), bien incorporer. Verser crème fraîche bio (200 ml/100 couverts) progressivement en fouettant léger. Rectifier sel réduction 20% (moutarde saumâtre), poivre frais.
  • Parsemer persil frais ciselé. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçons), stockage ≤+3°C 3 jours max.
  • Valorisation parures : os, cartilages en fond veau maison (18h cuisson lente 80°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou grossiste régional bio certifié. Vérifier température de livraison viande : +2 à +4°C. J-1 : Découpe de l'épaule en cubes 40-50g, stockage ≤+3°C. Préparation échalotes, persil frais. Test moutarde pour arôme intact. Jour J : Saisie par petites quantités (200-250g max par tournée) à 160-170°C cœur. Cuisson totale : cœur viande 65°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation ≤+3°C 3 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Viande de veau bio AB ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Moutarde de Dijon bio ECOCERT. Crème fraîche fermière bio si approvisionnement régional, sinon label EU Bio. Vin blanc sec bio IG France. Beurre bio AOP si possible (Charentes-Poitou, Normandie). Pourcentage bio estimé : 85-95% en valeur. Alternative circuits courts : Producteur AMAP veau fermier + fournisseur local crème + marché de gros régional moutarde bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/PMR) : Cubes 20g, cuisson +5 min, sauce plus onctueuse (crème +10%). Alternative végétarienne : Remplacer veau par tofu fumé nature ou seitan coupé en cubes, réduire temps cuisson de 40% (viande : 35 min → tofu : 12 min). Sans allergène LAIT : Remplacer crème fraîche par crème de riz bio ou ail ; ajuster liaison avec fond veau réduction. Variante bio totale : Tous ingrédients AB certifiés, y compris vin blanc bio et moutarde Dijon bio.

Nutrition

Calories: 182kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g