Name: Émincé de bœuf au paprika
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 14 kg Émincé de bœuf (rumsteck ou faux-filet) (Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 2 kg Poivrons rouges (Épépinés, taillés en lanières); 1.5 kg Tomates concassées (Pelées, épépinées, concassées); 800 ml Crème fraîche 35% (Pour la liaison finale); 400 g Huile tournesol (Pour le sautage); 150 g Paprika doux hongrois (Paprika noble de qualité); 100 g Ail frais (Haché finement); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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L’émincé de bœuf au paprika s’installe facilement dans un menu de collectivité : une viande saisie rapidement, une sauce à la crème qui plaît sans surprendre, et un service en grande quantité qui ne pose pas de difficulté particulière. Le point de vigilance tient au paprika. Chauffé trop longtemps ou à feu trop vif, il brunit et tourne amer, ce qui gâche toute la sauce. On le mouille aussitôt avec les tomates concassées pour arrêter sa cuisson. La viande, elle, se saisit par petites fournées pour garder une coloration nette et atteindre sa température à cœur sans bouillir dans son jus.

Émincé de bœuf au paprika

€€€

Toutes saisons

moyen

Plat hongrois traditionnel adapté à la restauration collective : émincé de bœuf au paprika mijoté avec légumes frais. Apport protéique élevé (viande rouge), conformité GEMRCN P2 (plat protidique recommandé max 4/20 repas). Privilégier viande Label Rouge ou AB pour conformité EGAlim et valoriser les légumes frais de saison en circuits courts.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 247 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35%).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Émincé de bœuf (rumsteck ou faux-filet) Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
800 ml Crème fraîche 35% Pour la liaison finale
400 g Huile tournesol Pour le sautage
150 g Paprika doux hongrois Paprika noble de qualité
100 g Ail frais Haché finement
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes. Laver les poivrons rouges, les épépiner et les tailler en fines lanières. Hacher l'ail frais.
Saler et poivrer l'émincé de bœuf.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol à feu vif et saisir l'émincé de bœuf par fournées, en remuant vivement pour une coloration uniforme, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail haché et cuire 1 min, puis ajouter les poivrons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Baisser le feu, ajouter le paprika doux hongrois et remuer aussitôt sans le laisser colorer, quelques secondes à peine. Mouiller immédiatement avec les tomates concassées pour arrêter la cuisson du paprika.
Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser mijoter à feu doux sans couvrir jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Remettre l'émincé de bœuf et son jus, réchauffer sans faire bouillir jusqu'à 63 °C à cœur, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si le plat est produit à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mouillez le paprika à la seconde où il commence à embaumer, jamais plus tard. Le temps de le sentir tourner, il a déjà bruni et la sauce entière prend une amertume qu'aucun ajustement ne rattrape ensuite.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail, et conserver le tout en chambre froide. Jour J : saisir la viande par fournées, cuire les légumes, ajouter le paprika et les tomates, mijoter la sauce avec la crème, remettre la viande en fin de cuisson, puis passer en maintien.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, et si le plat est produit à l'avance, un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'émincé de bœuf par des champignons de Paris émincés et des haricots blancs cuits, saisis puis mijotés sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).