Émincé de bœuf au paprika
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenPlat hongrois traditionnel adapté à la restauration collective : émincé de bœuf au paprika mijoté avec légumes frais. Apport protéique élevé (viande rouge), conformité GEMRCN P2 (plat protidique recommandé max 4/20 repas). Privilégier viande Label Rouge ou AB pour conformité EGAlim et valoriser les légumes frais de saison en circuits courts.
Ingrédients
- 14 kg Émincé de bœuf (rumsteck ou faux-filet) Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
- 800 ml Crème fraîche 35% Pour la liaison finale
- 400 g Huile tournesol Pour le sautage
- 150 g Paprika doux hongrois Paprika noble de qualité
- 100 g Ail frais Haché finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des légumes : Éplucher et émincer 2,5 kg d'oignons jaunes en lanières fines. Laver 2 kg de poivrons rouges, épépiner et tailler en lanières de 1 cm. Hacher finement 100 g d'ail frais. Préparer 1,5 kg de tomates concassées (fraîches pelées-épépinées ou conserve bio). Conservation : barquettes filmées à +3°C max 24h.
- Taille de la viande : Tailler 14 kg de rumsteck ou faux-filet (Label Rouge ou AB, traçabilité n° lot et origine notés) en émincés de 5 mm d'épaisseur, dans le sens contraire des fibres pour garantir tendreté. Assaisonner avec 80 g de sel fin et 15 g de poivre noir moulu. Maintenir à +3°C jusqu'à cuisson (max 2h hors froid).
- Saisie de la viande : Dans une sauteuse ou braisière préchauffée, verser 200 g d'huile de tournesol. Porter à feu très vif (170-180°C). Saisir la viande par petites quantités (2 kg maximum/fois) pendant 2-3 minutes en remuant vivement pour coloration uniforme et atteindre +63°C à cœur. Réserver la viande saisie dans un bac gastro couvert. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement. Contrôle sonde thermométrique obligatoire : température à cœur ≥+63°C.
- Cuisson des légumes : Dans la même braisière, ajouter 200 g d'huile de tournesol. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à translucidité (sans coloration). Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer les lanières de poivrons rouges, cuire 5 minutes en remuant.
- Ajout du paprika : Baisser le feu à doux. Ajouter 150 g de paprika doux hongrois AOP. Mélanger immédiatement et cuire 30 secondes maximum. Le paprika ne doit jamais brunir sous peine d'amertume. Mouiller aussitôt avec les tomates concassées.
- Mijotage : Remettre la viande saisie dans la braisière avec son jus. Ajouter 800 ml de crème fraîche 35% AOP (ex: Isigny). Saler avec 40 g de sel fin, poivrer avec 5 g de poivre noir moulu. Mélanger, couvrir, mijoter à feu doux 25-30 minutes en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur : maintien ≥+63°C. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Service et maintien : Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C (maintien max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), puis stockage +3°C, DLC J+3. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h. Plat témoin : 80-100g conservé ≤+3°C pendant 5 jours minimum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Commander la viande Label Rouge ou AB (rumsteck ou faux-filet) avec traçabilité complète (n° lot, origine). Préparer les légumes frais : éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail. Conserver à +3°C en barquette filmée, DLC 24h.
Jour J : Saisir la viande par petites quantités (max 2 kg/fois) pour maintenir feu vif et obtenir température à cœur ≥+63°C. Ajouter les légumes et mijoter à couvert. Contrôle HACCP : température à cœur +63°C minimum, contrôle sonde thermométrique obligatoire. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage +3°C, DLC J+3.
Économie d'énergie : Mijoter à feu doux avec couvercle pour réduire la consommation. Valoriser les parures de viande (bouillon). Four à pleine charge si besoin de réchauffer plusieurs plats.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement les 50% de produits durables. Privilégier viande bovine Label Rouge ou AB (origine France), crème fraîche AOP (ex: Crème d'Isigny AOP), paprika hongrois AOP. Tomates concassées bio disponibles toute l'année (conserve). Oignons et poivrons frais de saison : disponibles de juillet à octobre en circuits courts PACA ou Rhône-Alpes. Hors saison, privilégier conserves bio françaises ou tomates fraîches sous serre locale.
Circuits courts : Viande bovine de producteurs locaux (races locales : Aubrac, Limousine), AMAP, MIN régional. Légumes frais des marchés de gros Avignon ou Nice en été-automne. Poivrons et tomates de plein champ de juin à septembre.
Part bio estimée : 35-40% en valeur avec viande Label Rouge, 60-70% si viande AB.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer finement la viande et la sauce pour régime haché ou mouliné (personnes âgées, dysphagie). Maintenir température ≥+63°C.
Alternative végétarienne : Remplacer l'émincé de bœuf par 12 kg de protéines de soja texturées réhydratées ou 10 kg de haricots blancs bio cuits + 3 kg de champignons de Paris émincés. Même sauce au paprika. Apport protéique maintenu.
100% bio : Viande AB, légumes bio, crème bio, paprika bio. Coût +30-40% mais conformité EGAlim optimale.
Sans allergène : Recette sans gluten ni fruits à coque. Remplacer la crème par du lait de coco (400 ml) pour version sans lait.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 16.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.48mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g