Émincé de bœuf au paprika
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L avec couvercle
- Plaque coup de feu gaz puissante
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Émincé de bœuf (rumsteck ou faux-filet) Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
- 800 ml Crème fraîche 35% Pour la liaison finale
- 400 g Huile tournesol Pour le sautage
- 150 g Paprika doux hongrois Paprika noble de qualité
- 100 g Ail frais Haché finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Éplucher et émincer les oignons. Laver, épépiner et tailler les poivrons en lanières. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail finement. Peser le paprika et les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif (200°C). Saisir la viande émincée en 3-4 fois pour ne pas surcharger et maintenir la température. Coloration rapide 2-3 min par fournée pour garder le jus. Réserver la viande saisie. Saler et poivrer.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 3-4 min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le paprika, cuire 1 min sans colorer. Incorporer les poivrons, cuire 5 min en remuant. Ajouter les tomates concassées, cuire 3 min.
- Finition et liaison : Remettre la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement. Cuire 2-3 min en remuant pour réchauffer. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Incorporer la crème fraîche hors du feu, mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et paprika.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Émincer la viande dans le sens contraire des fibres pour plus de tendreté. Saisir à feu très vif par petites quantités. Le paprika ne doit jamais brunir sous peine d'amertume.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Crème fraîche : respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 20gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg