Émincé de bœuf forestier
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable de la restauration collective scolaire : émincé de bœuf tendre, sauté haute température, garni de champignons forestiers locaux et lié à la crème fraîche bio. Recette pilote EGAlim avec 50-60% produits durables, valorisant circuits courts et produits frais bruts. Maîtrise HACCP simple, respect strict température cœur ≥+63°C.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteak ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 3 kg Mélange champignons forestiers Cèpes, shiitakés, pleurotes - frais ou surgelés
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis pour déglacage
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et traçabilité viande : vérifier n° lot, origine, DLC. Stockage ≤+3°C immédiat.
- Nettoyage champignons (brosse sèche, pas d'eau) ; émincer finement. Échalotes épluchées, ciseler. Parures valorisées (fond brun, réduction sauce ou bouillon maison).
- Portion : 140g viande crue par couverts (rendement cuisson ~75% = 105g cuit).
- Saisie viande : huile de tournesol bien chaude (≥180°C), 2-3 min par face maximum. Température cœur minimum ≥+63°C (POINT CRITIQUE). Retrait viande, réserve.
- Cuisson champignons : même poêle, 5 min à feu vif, échalotes ajoutées, légère coloration.
- Déglacé vin blanc sec (1.5L pour 14kg), réduction 3 min à feu moyen (alcool éliminé).
- Liaison crème fraîche épaisse : versement lent à feu doux (jamais ébullition après ajout crème = risque de rupture émulsion). Homogénéisation 2 min.
- Assaisonnement : sel fin 8-10g/kg viande (crus), poivre noir moulu QS. Persil ciselé frais à l'assiette.
- Liaison chaude : service ≥+63°C en bain-marie, max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plonge + glaçons). DLC J+3 à +3°C. Congélation ≤-18°C J+7.
- Traçabilité : document chaque étape (réception, cuisson, conservation, service).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (n° lot, origine, DLC). Stockage viande ≤+3°C. Réception champignons frais ; conservation ≤+3°C, utilisation dans les 48h. J-1 : Nettoyage et taillage des champignons et échalotes (valorisation des parures). Épluchage beurre-citron si possible. Jour J : Liaison chaude : Saisie viande à cœur ≥+63°C (point critique). Déglacé vin blanc, ajout crème fraîche frais (sans ébullition après crème). Service ≥+63°C maximum 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac plonge glaçons). DLC J+3 à +3°C. Congélation possible J+7 ≤-18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Viande certifiée Label Rouge ou bio recommandée (obligation 50% produits durables, 20% bio en valeur d'achat). Champignons forestiers : privilégier circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marchés gros régionaux certifiés). Échalotes : fournisseurs régionaux bio ou raisonné. Crème fraîche : bio ECOCERT Excellence préconisée. % bio estimé : 50-60% si viande bio + crème bio. Alternatives : Rumsteak AB (Agriculture Biologique) ou faux-filet fermier Bleu-Blanc-Cœur ; champignons sauvages ou cultivés bio locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine pour enfants ou besoins de mastication adaptée. Alternative végétarienne : Émincé de champignons forestiers enrichi tofu fumé biologique ou seitan nature. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB ; champignons de Paris bio + girolles/cèpes bio locales. Sans allergène : Vérifier crème fraîche (lactose) ; proposer crème de soja bio en alternative ; vin blanc : éliminer pour réduction vinaigre cidre.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g