Émincé de bœuf forestier
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu puissante
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteak ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 3 kg Mélange champignons forestiers Cèpes, shiitakés, pleurotes - frais ou surgelés
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis pour déglacage
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Nettoyer et émincer les champignons. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym et ciseler le persil. Assaisonner la viande de sel et poivre.
- Cuisson des champignons : Chauffer la sauteuse à feu vif avec un peu d'huile. Faire sauter les champignons par petites quantités pour évacuer l'eau de végétation. Colorer légèrement et réserver. Faire suer les échalotes dans la même sauteuse jusqu'à transparence sans coloration.
- Saisie de la viande : Augmenter le feu au maximum, ajouter l'huile restante. Saisir la viande émincée en plusieurs fois (ne pas surcharger) pendant 2-3 minutes par fournée. La viande doit être dorée à l'extérieur et rosée à l'intérieur. Réserver chaque fournée au chaud.
- Finition sauce : Déglacer la sauteuse au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le thym, porter à frémissement. Remettre viande et champignons, réchauffer 2-3 minutes sans faire bouillir. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Dressage et service : Rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé de réussite est la saisie rapide à très haute température pour garder la viande rosée. Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention à la rupture de chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 20gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg