Entrecôte grillée maître d'hôtel
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEntrecôte grillée maître d'hôtel : classique incontournable de la restauration collective certifié bio ECOCERT. Technique de quadrillage haute température, viande tracée origine, beurre composé frais préparé J-1. Maîtrise HACCP stricte : température +63°C minimum, service immédiat ou conservation <30 min à +63°C.
Equipements
- Grill haute température
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g crue par personne
- 800 g Beurre doux Pour beurre maître d'hôtel
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 200 ml Huile de tournesol Pour badigeonner avant grillage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception viande : vérifier traçabilité (n° lot, origine, DLC), stocker +2/+4°C. Vérifier certifications bio ECOCERT ou Label Rouge.
- J-1 : Préparer beurre maître d'hôtel (300g beurre bio doux + 200g persil ciselé + zeste 2 citrons + 15g sel fin). Bien homogénéiser, affriolage froid à +3°C, DLC J+2.
- Jour J : Sortir entrecôte (150g/portion) 20 min avant cuisson (température stabilisée +18°C). Éponger surface.
- Préchauffer grill >220°C (test : goutte d'eau s'évapore instantly). Appliquer filet huile tournesol bio sur viande.
- Poser entrecôte à 45° des barres grill. Immobiliser 2 min (réaction Maillard). Tourner 1/4 de tour, cuire 2-3 min (quadrillage visible).
- Vérifier température à cœur thermomètre : +63°C minimum (point critique HACCP). Retirer grill.
- Repos 5 min à l'abri (conservation chaleur). Poser 8g beurre maître d'hôtel sur viande (il fond).
- Service immédiat ou liaison chaude max 30 min à +63°C. Nettoyage grill obligatoire entre chaque service.
- Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Réceptionner viande certifiée, vérifier traçabilité (n° lot, origine, DLC). Stocker à +2/+4°C. Préparer beurre maître d'hôtel (mélanger beurre bio doux + persil ciselé + zeste citron + sel fin), affriolage froid à +3°C max, DLC J+2. Jour J : Sortir entrecôte 20 min avant cuisson (température à cœur +18°C). Cuire à cœur +63°C min (vérification thermomètre obligatoire). Temps de repos 5 min avant service. Point critique HACCP : Température grill >220°C. Quadrillage à 45° : immobiliser 2 min, tourner 1/4 de tour, deuxième face 2-3 min. Nettoyage grill entre chaque service (raclage + flamme). Liaison chaude : service immédiat ou maintien max 30 min à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Entrecôte certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 20% bio en valeur d'achat). Beurre doux bio obligatoire. Persil et citron frais issus de circuits courts régionaux ou AMAP. Huile de tournesol biologique. Estimation : 95% produits durables dont 80% bio en valeur. Alternative végétarienne : Entrecôte de champignon de Paris (Portobello) ou steak de soja bio, même finition maître d'hôtel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson plus prolongée (+67°C à cœur) pour seniors ou patients à mobilité réduite. Alternative végétarienne : Steak de seitan bio ou Portobello mariné 2h (huile + ail + thym), même technique grill. Variante bio certifiée : Entrecôte ECOCERT Excellence + beurre bio fermier + persil AB + citron bio. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge bio si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.4mg