Entrecôte grillée maître d'hôtel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Plaque de cuisson coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g crue par personne
- 800 g Beurre doux Pour beurre maître d'hôtel
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 200 ml Huile de tournesol Pour badigeonner avant grillage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les entrecôtes du froid 1h avant cuisson. Tailler en portions de 150g cru si nécessaire. Préparer le beurre maître d'hôtel : mélanger beurre pommade, persil ciselé, jus et zeste de citron, sel et poivre. Former en boudins, réserver au frais.
- Préparation des viandes : Badigeonner les entrecôtes d'huile légèrement. Assaisonner uniformément sel et poivre des deux côtés. Préchauffer le grill ou salamandre à 250°C minimum. Disposer sur grilles propres.
- Grillage : Griller 4 minutes côté présentation (quadrillage marqué). Retourner d'un quart de tour après 2 min pour croisillon parfait. Retourner complètement, griller 4 minutes côté chair. Adapter selon épaisseur et cuisson désirée.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (saignant +55°C, à point +65°C, bien cuit +70°C). La viande doit être ferme mais élastique au toucher. Laisser reposer 2 minutes avant dressage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, déposer une noisette de beurre maître d'hôtel sur chaque pièce, maintenir à +63°C maximum 30 min. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker à +3°C, DLC J+2. Réchauffer brièvement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un quadrillage parfait, poser la viande à 45° des barres du grill, ne pas bouger pendant 2 min, tourner d'un quart de tour. La température du grill doit être très élevée pour la réaction de Maillard.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 30 min pour préserver la texture. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Nettoyage grill entre chaque service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 8g beurre maître d'hôtel). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 3.2mg