Rôti de bœuf en croûte de sel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection ou Four à sole
- Plaque de cuisson pour croûte
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de bœuf (filet ou faux-filet) Paré, ficeler si nécessaire
- 4 kg Gros sel de mer Pour croûte de sel
- 15 pièces Blancs d'œufs Pour liant croûte
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Haché finement
- 200 ml Huile d'olive Pour saisir
- 30 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
- 50 g Sel fin Pour assaisonnement viande
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour température ambiante. Parer les rôtis, ficeler si nécessaire. Préparer la croûte : mélanger gros sel, blancs d'œufs, thym, romarin et poivre concassé jusqu'à consistance de sable humide. Réserver au frais.
- Saisie de la viande : Assaisonner les rôtis avec sel fin et poivre. Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Saisir les rôtis sur toutes les faces pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Cette étape développe les arômes. Laisser refroidir 10 minutes.
- Enrobage en croûte : Étaler la préparation sel-aromates sur plaques. Enrober complètement chaque rôti dans la croûte de sel en pressant bien pour adhérence parfaite. La croûte doit faire 1cm d'épaisseur uniforme. Disposer en bacs GN.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C chaleur tournante. Enfourner 45 minutes. Contrôler température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge. Pour cuisson rosée : +55-58°C. La croûte doit être dorée et dure.
- Repos et découpe : Sortir du four, laisser reposer 15 minutes dans la croûte (cuisson continue). Casser la croûte au couteau, extraire les rôtis. Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en 2h max).
Astuces du chef
**Astuce chef** : La croûte de sel cuit la viande par vapeur, gardant tous les jus. Ne pas saler la croûte, le gros sel suffit. Choisir des pièces de taille homogène pour cuisson uniforme.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Croûte protège mais contrôle température essentiel.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite). Estimations sans la croûte de sel (non consommée).
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 35gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 95mgSodium: 450mgPotassium: 450mgVitamine A: 100IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 20mgFer: 3.6mg