Rôti de bœuf en croûte de sel
€€€ Toutes saisons difficileRôti de bœuf en croûte de sel : technique cuisson basse température (52-55°C à cœur) garantissant tendreté et conservation en liaison chaude 2h. Produit Label Rouge ou AB recommandé, circuits courts prioritaires. Accompagnements légumes bio frais, gestion zéro déchet des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Rôti de bœuf (filet ou faux-filet) Paré, ficeler si nécessaire
- PM Gros sel de mer Pour croûte de sel
- 15 pièces Blancs d'œufs Pour liant croûte
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Haché finement
- 200 ml Huile d'olive Pour saisir
- PM Poivre noir concassé Fraîchement concassé
- PM Sel fin Pour assaisonnement viande
- 50 g Herbes de provence
Instructions
- Parer le rôti de bœuf et le ficeler si nécessaire, puis le garder en chambre froide jusqu'au moment de le saisir.
- Assaisonner le rôti de sel fin et de poivre noir concassé, puis le saisir sur toutes les faces dans l'huile d'olive chaude, en sauteuse basculante, jusqu'à coloration uniforme. Laisser tiédir.
- Effeuiller le thym et le romarin frais et les hacher grossièrement. Mélanger le gros sel, les blancs d'œufs, les herbes de Provence, le thym et le romarin jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'un sable humide.
- Étaler une partie de la croûte en bacs GN, poser le rôti dessus et l'enrober complètement du reste de la préparation, en pressant pour qu'elle adhère sur toute la surface.
- Planter la sonde à cœur au centre exact du rôti, loin du gras, à travers la croûte encore crue, puis enfourner au four préchauffé. Cuire jusqu'à 63 °C à cœur, maintenus 15 s.
- Sortir le rôti du four et le laisser reposer sous la croûte : la cuisson se poursuit pendant le repos.
- Casser la croûte au couteau, retirer la ficelle et trancher le rôti au plus près du service, puis maintenir les tranches en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Plantez la sonde bien au centre du rôti avant d'enfourner, jamais après : une croûte déjà formée empêche de viser juste, et une sonde mal placée fait sortir un rôti cru d'un côté et cuit de l'autre.
Organisation : J-1 : parer et ficeler le rôti de bœuf, puis le stocker en chambre froide à +4 °C au plus. Jour J : assaisonner, saisir, préparer la croûte, enrober, sonder et cuire, en lançant une première vague pour l'ouverture et en relançant des cuissons pendant le service. Casser et trancher au fil des vagues : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une viande tranchée qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : Le rôti cru, en tant que morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Pour une viande coupée de bœuf, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 132.5gCalories: 183kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 31.4gFat: 6.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 91.7mgFibre: 0.2g