Rôti de bœuf en croûte de sel
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileRôti de bœuf en croûte de sel : technique cuisson basse température (52-55°C à cœur) garantissant tendreté et conservation en liaison chaude 2h. Produit Label Rouge ou AB recommandé, circuits courts prioritaires. Accompagnements légumes bio frais, gestion zéro déchet des parures.
Equipements
- Four mixte convection ou Four à sole
- Plaque de cuisson pour croûte
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de bœuf (filet ou faux-filet) Paré, ficeler si nécessaire
- 4 kg Gros sel de mer Pour croûte de sel
- 15 pièces Blancs d'œufs Pour liant croûte
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Haché finement
- 200 ml Huile d'olive Pour saisir
- 30 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
- 50 g Sel fin Pour assaisonnement viande
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour température ambiante. Parer les rôtis, ficeler si nécessaire. Préparer la croûte : mélanger gros sel, blancs d'œufs, thym, romarin et poivre concassé jusqu'à consistance de sable humide. Réserver au frais.
- Saisie de la viande : Assaisonner les rôtis avec sel fin et poivre. Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Saisir les rôtis sur toutes les faces pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Cette étape développe les arômes. Laisser refroidir 10 minutes.
- Enrobage en croûte : Étaler la préparation sel-aromates sur plaques. Enrober complètement chaque rôti dans la croûte de sel en pressant bien pour adhérence parfaite. La croûte doit faire 1cm d'épaisseur uniforme. Disposer en bacs GN.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C chaleur tournante. Enfourner 45 minutes. Contrôler température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge. Pour cuisson rosée : +55-58°C. La croûte doit être dorée et dure.
- Repos et découpe : Sortir du four, laisser reposer 15 minutes dans la croûte (cuisson continue). Casser la croûte au couteau, extraire les rôtis. Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en 2h max).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : achat rôti bio/label rouge auprès AMAP ou producteur local. Vérification courbe temps-température. J Jour : préparation croûte de sel 15 min avant cuisson. Cuisson four 180°C, sonde à cœur 52-55°C (rosé). Repos 15 min sous croûte. Conservation +60°C max 2h. HACCP : viande stockée +4°C, cuisson immédiate J, croûte non réutilisable.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : privilégier Label Rouge ou Certification Environnementale niveau 2 minimum. Rôti issu circuit court régional (AMAP, producteur boucher, marché de gros bio). Estimer 25-30% bio en valeur. Accompagnements : légumes frais bio de saison (carottes, champignons, oignons) valorisent le gaspillage zéro. Herbes de Provence certifiées ECOCERT si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée + sel grossier pour établissements dépendances. Alternative végétarienne : rôti de chou-fleur rôti + croûte de sel aux herbes, cuisson 35 min à 200°C. Variante bio : rôti de bœuf Charolais AB + gros sel marin non-raffiné. Adaptation sans allergène : remplacer herbes Provence par thym/romarin frais mono-ingrédients.
Nutrition
Calories: 230kcalProtéines: 26.5gFat: 13gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.8mg