Le rôti de bœuf reste un basique stratégique en restauration collective : rentabilité élevée, acceptabilité commensaux garantie, sourçabilité bio croissante. Cette recette privilégie la cuisson basse température (+63°C à cœur) — gage de jutosité, de stabilité microbiologique HACCP et de préservation des protéines. Viande certifiée bio/Label Rouge, jus maison sans additif : l’engagement développement durable et écolabel se traduit en assiette.
Rôti de bœuf au jus
P1 - Viandes non hachées
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 2 heures h
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 14 kg Rôti de bœuf (tende de tranche ou rumsteck) Paré et ficelé, sortir 1h avant cuisson
- 2 kg Os à moelle Concassés pour le jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes Taillées en gros bâtonnets
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie
- 200 g Ail Gousses écrasées non pelées
- 150 g Bouquet garni (thym, laurier) Thym frais et feuilles de laurier
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Commande viande certifiée bio/Label Rouge auprès fournisseur local. Vérification traçabilité (n° lot, origine, date abattage). J-1 : Préparation garniture aromatique (brunoise oignons-carottes), liaison fond de veau à température ambiante. Jour J - 2h30 avant service : Sortir rôti 30 min avant cuisson (+18-20°C). Point HACCP : Température à cœur mesurée sonde stérile = +63°C minimum. Saisie 220°C, puis rôtissage 160-170°C. Après cuisson : Repos 20 min à couvert (gain jutosité, stabilité température). Déglacage et finition jus. Liaison chaude : Service ≥+63°C, durée max 2h. Liaison froide (si reste) : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : Viande certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% produits durables). Circuits courts fortement recommandés — privilégier producteurs locaux (GAEC régionaux, EARL en vente directe). Oignons, carottes, ail issus de maraîchers bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Bouquet garni : herbes fraîches de saison si possible. Huile : première pression à froid, bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat (viande + légumes + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine + gélatine pour enfants en difficulté de mastication (DYS, maison de retraite). Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail + champignons de Paris (Pleurotus) revenus au jus de légumes bio. Variante bio premium : Viande race locale (Charolaise, Aubrac) + légumes-racines oubliés (rutabaga, radis noir). Sans allergène : Jus lié à l'arrow-root (sans gluten) si intolérance gluten détectée. Calories: 215kcalProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 0.65mg
Classé en GEMRCN : Protéine animale / Viandes rouges, ce rôti s’intègre dans les menus équilibrés (1 viande rouge/semaine). Rendement cuisson 75-80% (parures valorisées en consommé/court-bouillon). Coût-portion maîtrisé, image premium pour collectivité engagée. Conforme EGAlim si viande bio + jus sans épaississant industriel. Traçabilité viande obligatoire : numéro lot, date abattage, origine, certifications.
