Le rôti de bœuf sauce gribiche est un incontournable de la restauration collective, gratifiant et valorisant pour le commensal. Cuite basse température, cette pièce de viande conserve moelleux et saveur, tout en maîtrisant la perte de jus. La sauce gribiche fraîche, préparée la veille, offre une acidité contrôlée et un apport micronutritionnel (œufs, cornichons fermiers) qui élève le profil nutritionnel du plat. Conforme GEMRCN P1, ce mets permet d’intégrer circuits courts, bio et réduction de gaspillage (valorisation des parures en court-bouillon pour fonds).
Ce classique de la cuisine française répond aux attentes de qualité, durabilité et rentabilité en restauration scolaire et sociale. Organisé sur J-2/J-1, il libère le service du Jour J et garantit respect HACCP (liaison froide sauce, rôti cœur ≥55°C). Idéal pour valoriser producteurs locaux et certification bio, il crédibilise votre démarche EGAlim auprès des parents et partenaires. Classification GEMRCN : P1 (viande rôtie cuite) — impératif de suivi température cœur et justificatif traçabilité viande.
Rôti de bœuf sauce gribiche
Equipements
- Rôtissage basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce gribiche (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf froid
- 1 L Sauce gribiche
- 500 g Cornichons
- 200 g Câpres
- 20 pièces Œufs durs
- 3 kg Salade verte
Instructions
- J-2 : Sélectionner rôti de bœuf fermier AOP (races à viande reconnues), poids 2,5-3 kg minimum. Contrôler traçabilité, certificat d'origine. Température réception : +3 à +4°C.
- J-2 : Préparer sauce gribiche en cuisine froide : 12 œufs durs fermiers bio refroidis, hachis fins (brunoise 2mm max). Incorporer 300g cornichons bio hachés fins, 150g câpres égouttées, 80g moutarde Dijon bio, 500ml vinaigre blanc bio, 800ml huile d'olive bio vierge extra. Fouet énergique 5 min. Sel 4g (réduction : présence câpres/cornichons). Conserver chambre froide +3°C, couvercle hermétique, durée max 48h.
- J-1 : Rôti en chambre froide +3°C (emballage d'origine ou papier alimentaire protégé). Vérification état sauce gribiche.
- Jour J (1h avant service) : Sortir rôti 60 min avant cuisson pour atteindre +15-18°C cœur (uniformité cuisson).
- Jour J : Four préchauffé 60°C (ou cuisson basse température vapeur douce). Placer rôti sur grille sur plaque, thermomètre sonde cœur. Cuisson 120 min environ jusqu'à +55-60°C cœur (rosé-saignant fermier). Vérifier sonde à +55°C et tous les 10 min après.
- Jour J : Repos 15 min en enveloppe papier sulfurisé (maintien chaleur, répartition jus). Température cœur à +60-62°C après repos.
- Jour J (5 min avant service) : Tranchage fin couteau affûté (3-4mm), direction contre-fibres. Arrangement assiette ou plateau présentation, filet sauce gribiche (30ml portion). Salade verte fraîche (+5°C max) en accompagnement côté.
- HACCP critiques : T° réception viande ≥+3°C, T° cœur cuisson +55-60°C (registre sonde), sauce +3°C conservation, service chaud viande ≥+63°C si liaison chaude ou froid +3°C si liaison froide sauce.
