Name: Rôti de bœuf à l'anglaise
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 8 kg Pommes de terre; 3 kg Carottes; 2 kg Oignons; 100 g Thym frais; 80 g Romarin frais haché; 400 ml Huile d'olive; PM Sel

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Ce rôti de bœuf figure au cœur des menus de restauration collective depuis une longue expérience. En maîtrisant la cuisson basse température et en privilégiant des fournisseurs locaux certifiés bio, nous livrons un plat qui répond aux enjeux de qualité nutritionnelle, de développement durable et de satisfaction commensal. Cette fiche détaille organisation HACCP, approvisionnement en circuits courts et déclinaisons inclusives (texture modifiée, option végétarienne).

Le rôti de bœuf rosé est un vecteur de transmission culinaire et d’engagement EGAlim. En cuisine de collectivité, il justifie investissement dans sourcing bio local et maîtrise thermique. Classez cette recette P1 — Bœuf rôti et valorisez auprès des convives l’origine des produits : transparence = confiance.

Rôti de bœuf à l'anglaise

Rôti de bœuf bio en cuisson basse température (52–54°C à cœur) préservant moelleux et valeur nutritionnelle. Accompagné de légumes racines de saison issus de circuits courts régionaux. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne systématique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 318 kcal

Equipements

Four
Sauté

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
8 kg Pommes de terre
3 kg Carottes
2 kg Oignons
100 g Thym frais
80 g Romarin frais haché
400 ml Huile d'olive
PM Sel

Instructions

Réception rôti bio : vérifier température ≤+4°C, date limite, certification ECOCERT ou équivalent. Stocker 48 h max.
Préparer légumes d'accompagnement (carottes, oignons, pommes de terre) : décontamination eau potable, brunoise régulière (±1 cm), peser pour 100 couverts.
Sortir rôti 30 min avant cuisson (température cœur +18°C min). Assaisonner sel 10 g/kg, poivre moulin.
Saisir rôti 3–4 min sur tous faces dans cocotte chaude + 0,5 L huile olive bio (T° 160°C).
Ajouter légumes (carottes, oignons), herbes (thym, romarin frais). Cuire four 180°C sans couvercle.
Sonder cœur à 45 min : objectif +52–54°C (rosée). Laisser +3–5 min supplémentaires si nécessaire.
Reposer 10 min hors four : viande ≥+63°C à service. Égoutter jus cuisson pour sauce légère.
Dresser rôti tranches fines (±0,5 cm), légumes garniture. Service ≥+63°C dans 20 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander rôti bio certifié auprès producteur local (AMAP ou grossiste régional). Stocker ≤+4°C. J-1 : Préparer brunoise carottes/oignons, laver pommes de terre, décontaminer légumes. Conserver ≤+3°C. Jour J : Sortir rôti 30 min avant cuisson (T° cœur). Cuire 45–50 min à 180°C, sonder à 52–54°C (rosée). Repos 10 min hors four. Service ≥+63°C.

EGAlim : Rôti bio ECOCERT ou Label Rouge local (15% du coût). Légumes bio circuit court obligatoires (AMAP, marché régional). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 50% bio en valeur. Alternative végétarienne : Rôti de légumes racines (betterave, navet, panais) caramélisé au four avec même accompagnement.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine, sauce épaissie (maïzena bio), légumes en purée lisse. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris et lentilles corail, garni pommes de terre-carottes. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : N/A (produits bruts naturels, sans additif).