Le rôti à la ficelle est un classique culinaire français exigeant une maîtrise technique précise. Ce mode de ficelage serré garantit une cuisson homogène et une présentation impeccable en restauration collective. Cuisson basse température privilégiée pour préserver humidité, tendreté et saveur.
Ce plat GEMRCN P1 (Bœuf rôti) demande sourcing local certifié et cuisson maîtrisée. Respectez les temps de repos et refroidissement HACCP pour sécurité alimentaire optimale. Valorisez parures en demi-glace ou fonds de sauce. Intégrez alternative protéique végétale pour conformité EGAlim 50% produits durables.
Rôti de bœuf à la ficelle
Rôti de bœuf à la ficelle : technique classique de cuisson homogène par ficelage, portion généreuse de 160-180g. Cuisson basse température (65°C cœur) pour tendreté maximale et réduction humidité. Accompagnements légumes frais, conformité EGAlim via circuits courts régionaux garantis.
Equipements
- Poêlage
- Braissage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf (filet ou rumsteak)
- 100 g Ficelle de cuisine
- 5 L Bouillon de légumes
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 150 g Bouquet garni
- 400 ml Huile neutre Pour la coloration du rôti
Instructions
- J-1 : sélectionner filet ou rumsteak certifié bio/Label Rouge, vérifier origine circuits courts. Ficeler très serré en spirale régulière (ficelle coton non-traitée), poids cible 1,6-1,8 kg pour 100 couverts.
- Jour J : sorties viande 20 min avant cuisson (+12°C max). Préparer bouillon légumes frais (carottes, oignons, bouquet garni) à +80°C, QS=1,5L pour 100 cvts.
- Poêler rôti 5 min chaque face sur feu vif (huile 0,2L) jusqu'à croûte dorée (65°C surface). Transvaser en braissière, verser bouillon chaud, couvrir papier cuisson puis couvercle.
- Braiser four 160°C : vérifier cœur 65°C (rosé) ou 70°C (semi-cuit) à 40-45 min avec thermomètre professionnel. Arroser jus toutes les 15 min.
- Repos obligatoire 10 min sous papier alu à +60°C minimum. Déglaçage avec jus de cuisson, filtrage fin, dégraissage si nécessaire.
- Tranchage net 1 cm, dressage avec jus réduit et légumes de cuisson. Conservation liaison chaude ≥+63°C ou rapide refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélection et ficelage du rôti en chambre froide à +2/+4°C. Jour J : cuisson 45 min à cœur 65°C (thermomètre de cuisson). Refroidissement rapide après repos. HACCP : température cœur vérifiée, repos obligatoire avant tranchage, conservation ≤+3°C si liaison froide ou ≥+63°C si service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf bio certifié AB ou Label Rouge en circuit court régional (AMAP, marchés gros). Estimé 30% bio en valeur. Légumes d'accompagnement (carottes, oignons) 100% bio local recommandé. Bouquet garni frais du producteur. Ficelle non-traitée. Alternative végétarienne : rôti de lentilles corail ficellé ou bloc protéique tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : viande hachée/effilochée finement, sauce onctuense. Alternative végétarienne : rôti de betteraves-lentilles ficellé, même protocole. Variante bio : bœuf AB France Charolais/Limousin. Sans allergène : vérifier origines ficelle (coton certifié).
Nutrition
Portion: 235gCalories: 247kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 33gFat: 11.6gLipides saturés: 3.5gSodium: 227.4mgFibre: 0.8gSucre: 1.6g
