Rôti de bœuf à la ficelle
Rôti de bœuf à la ficelle : technique classique de cuisson homogène par ficelage, portion généreuse de 160-180g. Cuisson basse température (65°C cœur) pour tendreté maximale et réduction humidité. Accompagnements légumes frais, conformité EGAlim via circuits courts régionaux garantis.
Equipements
- Poêlage
- Braissage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf (filet ou rumsteak)
- 100 g Ficelle de cuisine
- 5 L Bouillon de légumes
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 150 g Bouquet garni
- 400 ml Huile neutre Pour la coloration du rôti
Instructions
- J-1 : sélectionner filet ou rumsteak certifié bio/Label Rouge, vérifier origine circuits courts. Ficeler très serré en spirale régulière (ficelle coton non-traitée), poids cible 1,6-1,8 kg pour 100 couverts.
- Jour J : sorties viande 20 min avant cuisson (+12°C max). Préparer bouillon légumes frais (carottes, oignons, bouquet garni) à +80°C, QS=1,5L pour 100 cvts.
- Poêler rôti 5 min chaque face sur feu vif (huile 0,2L) jusqu'à croûte dorée (65°C surface). Transvaser en braissière, verser bouillon chaud, couvrir papier cuisson puis couvercle.
- Braiser four 160°C : vérifier cœur 65°C (rosé) ou 70°C (semi-cuit) à 40-45 min avec thermomètre professionnel. Arroser jus toutes les 15 min.
- Repos obligatoire 10 min sous papier alu à +60°C minimum. Déglaçage avec jus de cuisson, filtrage fin, dégraissage si nécessaire.
- Tranchage net 1 cm, dressage avec jus réduit et légumes de cuisson. Conservation liaison chaude ≥+63°C ou rapide refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélection et ficelage du rôti en chambre froide à +2/+4°C. Jour J : cuisson 45 min à cœur 65°C (thermomètre de cuisson). Refroidissement rapide après repos. HACCP : température cœur vérifiée, repos obligatoire avant tranchage, conservation ≤+3°C si liaison froide ou ≥+63°C si service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf bio certifié AB ou Label Rouge en circuit court régional (AMAP, marchés gros). Estimé 30% bio en valeur. Légumes d'accompagnement (carottes, oignons) 100% bio local recommandé. Bouquet garni frais du producteur. Ficelle non-traitée. Alternative végétarienne : rôti de lentilles corail ficellé ou bloc protéique tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : viande hachée/effilochée finement, sauce onctuense. Alternative végétarienne : rôti de betteraves-lentilles ficellé, même protocole. Variante bio : bœuf AB France Charolais/Limousin. Sans allergène : vérifier origines ficelle (coton certifié).
Nutrition
Portion: 235gCalories: 247kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 33gFat: 11.6gLipides saturés: 3.5gSodium: 227.4mgFibre: 0.8gSucre: 1.6g