La daube de bœuf aux cèpes incarne l’essence de la restauration collective durable : valorisation maximale des produits bruts, cuisson basse température (85°C cœur), zéro déchet parure. Cèpes réhydratés maison + jus filtré garantissent intensité aromatique sans additif. Bœuf bio régional + légumes fermiers : conformité EGAlim certaine, alternative végétarienne aisée (lentilles corail-cèpes). Conservation 72h liaison froide.
Classique GEMRCN P1 (Bœuf braisé mijoté), cette daube illustre une longue expérience en restauration scolaire bio. Exécution j-2/j-1 allège charge jour J. Surcoût matière (+0,80€/assiette vs industriel congelé) justifié : texture, saveur, engagement développement durable, taux satisfaction usagers 94%. Alternative végétarienne intégrée dès recette-mère : traçabilité, conformité allergie sulfites (signal clair menu). Recommandée pour établissements EGAlim avancés.
Daube de bœuf aux cèpes
Equipements
- Braisage
- Mijotage basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 300 g Cèpes séchés
- 600 g Carottes
- 400 g Oignons
- 50 g Ail
- 1 L Vin rouge
- 150 g Bouquet garni
Instructions
- J-2 : Réhydrater cèpes séchés 300g/100cvts dans 1,2L eau tiède (+40°C) 12h minimum +4°C. Filtrer sur mousseline fine, conserver jus filtré +4°C. Cèpes égoutés, réserver.
- J-1 : Préparer bœuf 1,5kg/100cvts (pièces 40-50g), détailler carottes 600g/100cvts et oignons 400g/100cvts en brunoise régulière. Composer bouquet garni : thym, laurier, romarin bio.
- J-1 : Saisir bœuf 180°C huile 0,3L/100cvts, 8min. Enlever viande, réserver. Suer oignons-carottes 8min, déglacer vin rouge 0,8L/100cvts, ajouter jus cèpes filtré + cèpes réhydratés + bœuf + bouquet garni.
- J-1 : Braiser 180min four 85°C cœur (thermomètre sonde obligatoire). Vérifier tendreté bœuf (fourchette sans résistance). Refroidir +63→+10°C en <2h bac glaçons, conserver +3°C max 72h.
- Jour J : Réchauffer liaison froide +4°C → +63°C cœur 30min bain-marie. Vérifier salage (bœuf 8-12g/kg brut), rectifier si nécessaire avec fleur sel mer. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service.
- Dressage : 150g portion nette (viande sauce cèpes légumes), accompagnement riz complet bio ou pâtes complètes.
