Name: Farce de viande pour légumes farcis
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Bœuf haché (ou mélange bœuf-porc); 1 kg Riz; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 150 g Persil frais; 1.5 kg Tomates; 50 g Herbes de provence; 8 kg Courgettes; 4 kg Poivrons; 50 pièce(s) Œufs; 300 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et l'ail)

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Les légumes farcis reviennent régulièrement au menu en collectivité, et leur réussite tient à la farce plus qu’au légume. Une farce trop sèche laisse le légume vide de goût, une farce trop grasse noie le fond du bac. Le riz cuit la veille absorbe l’humidité de la tomate et lie l’ensemble sans détremper la préparation. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande hachée une fois le légume refermé : le four doit atteindre la température de sécurité au centre de la farce, pas seulement en surface du légume.

Farce de viande pour légumes farcis

Farce polyvalente, base GEMRCN P1. Riz précuit 5 min réduit temps final à 35 min four. Conforme EGAlim : intégrer bœuf bio/Label Rouge et circuits courts locaux pour atteindre 50% durabilité.

Alternative végétarienne incluse (lentilles + noix). HACCP sécurisé : refroidissement rapide J-1, stockage +3°C, cuisson cœur ≥65°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 483 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs, Œuf).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Bœuf haché (ou mélange bœuf-porc)
1 kg Riz
1 kg Oignons
100 g Ail
150 g Persil frais
1.5 kg Tomates
50 g Herbes de provence
8 kg Courgettes
4 kg Poivrons
50 pièce(s) Œufs
300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et l'ail

Instructions

La veille, cuire le riz à l'eau salée en marmite jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter et le refroidir en cellule de refroidissement avant de le stocker en chambre froide.
Le jour du service, éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil frais.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, puis les laisser refroidir avant de les incorporer à la farce.
Évider les courgettes et les poivrons en retirant les graines des poivrons, réserver la chair des courgettes pour une autre préparation, puis monder et concasser les tomates destinées à la farce.
Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, ou le mélange bœuf-porc, avec le riz cuit, les tomates concassées, les oignons et l'ail refroidis, le persil, les herbes de Provence et les œufs, jusqu'à obtenir une farce homogène.
Garnir les légumes évidés de farce et les disposer en une seule couche dans des bacs GN, en arrosant d'un filet d'huile d'olive.
Cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sonde plantée au centre de la farce indique au moins 71 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la préparation est anticipée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la farce assez humide avant garnissage : le riz continue d'absorber l'eau de la tomate à la cuisson, et une farce trop sèche au montage donne un légume creux et une farce compacte.

Organisation : La veille, cuisez et refroidissez le riz en cellule, puis stockez-le en chambre froide. Le jour du service, taillez la garniture, faites suer les oignons et l'ail, évidez les légumes, mondez les tomates, préparez la farce crue et garnissez au dernier moment avant l'enfournement.

Points de maîtrise : Le bœuf haché cru, ou le mélange bœuf-porc, est une viande hachée, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf, veau, agneau ou porc. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule si la préparation est anticipée, avant conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris hachés et sautés, sur la même base de riz, de tomate et d'herbes de Provence.