Classique incontournable de la restauration collective saisonnière, les cailles farcies aux marrons combinent finesse de volaille fermière et saveur automnale. Plat de prestige accessible, demande organisation rigoureuse en J-1 (préparation farce, refroidissement HACCP) et vigilance thermométrique à cœur. Ce plat fédère convives et satisfait contraintes allergènes (aucun si respect formulation).
Cailles farcies aux marrons
€€€ Automne difficileCailles farcies aux marrons : volaille fermière farcée à la chair fine et marrons, braisée à température maîtrisée. Incontournable automne-hiver, exige rigueur HACCP (farce +74°C obligatoire). Mise en place J-1, cuisson 45min, portion 2 cailles/convive.
Equipements
- Rôtissage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chair à saucisse fine (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 23.5 kg Cailles entières éviscérées 200-250 cailles soit 2 cailles/personne
- 5 kg Chair à saucisse fine Pour farce
- 3 kg Marrons en conserve au naturel Égouttés, concassés grossièrement
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 500 ml Cognac Pour parfumer la farce
- 4 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Beurre Pour cuisson et finition sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 50 g Thym frais Effeuillé
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : Confection farce — Étuver échalotes finement brunoise 200g beurre + 50ml cognac, cuire 8min à couvert sans coloration. Ajouter chair saucisse fine + marrons grossièrement concassés (garder texture), thym frais haché, sel 12g/kg chair (6g pour 600g chair à l'échelle ici), poivre. Mélanger tempo lent (incorporation air). Refroidir immédiatement bain-marie glaçons : dès +10°C, transférer recipient acier inox à +3°C max 2h (HACCP critique : farce non refroidie = risque Listeria/Clostridium).
- J-1 après-midi : Farcissage — Cailles entières éviscérées sortie +3°C 20min avant. Farcir à la cuillère parisienne ou poche 40-50g farce par cavité abdominale (sans surcharge : rupture bridage). Brider fermement : croisement fil cuisine sous pattes arrière + thorax, nœud dorsal sec. Disposer serrées plaque gastro, couvrir film étirable alimentaire, retour +3°C DLC J+3.
- J : 1h20 avant service — Sortir cailles +3°C 15min acclimatation. Badigeonner huile neutre + sel fin, poser sur lit échalotes fondantes (réserve cognac réduit), disposition ventrale. Cuisson four sec 180°C 40-45min : arrosage font volaille chaque 12min (gain moelleux). Contrôle température à cœur +74°C sonde 2 localisations : cœur farce (critique) + épaisseur cuisse (conformation). Jamais rosée.
- Finition — À +74°C confirmation, retirer four, repos 5min couvert papier alu. Dressage : assiette chauffée, 2 cailles + 150ml jus braisage réduit (filtrer, lier si besoin beurre manié léger). Maintien +63°C max 2h chaud roulant.
- Variante froide (J+1/J+2) : Refroidissement obligatoire rapide +63→+10°C <2h bain-marie glaçons ventilé. Cailles farcies + jus gélifié (gélatine neutre 2g/L fond) à +3°C, DLC J+3. Service assiette froide 12°C, mayonnaise légère ou coulis tomate bio.
- Points HACCP critiques : Température farce +74°C obligatoire ; refroidissement <2h ; stockage +3°C traçabilité étiquette date/heure ; pas de contamination croisée ustensiles volaille crue/cuite ; thermomètre étalonné.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Confection farce J-1 matin, refroidissement obligatoire à +3°C max 2h (HACCP critique). Farcissage J-1 après-midi, baguage, stockage +3°C. J : Cuisson 40-45 min à 180°C, température à cœur farce +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre sonde). Arrosage régulier. Liaision chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaision froide : refroidissement rapide +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C. Point critique : double risque volaille farcie — contamination croisée zéro, traçabilité incontournable.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : cailles fermier bio label AB recommandé (circuit court producteur local), marrons bio en conserve, échalotes bio AMAP ou marché gros régional, beurre bio AOP, herbes aromatiques bio locales. Estimé 65% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat producteur volaille fermière à 10km max, cueillette marrons locaux automne. Réduction gaspillage : valoriser parures cailles pour fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 3) : farce lissée moulin, caille pochée bouillon +75°C. Alternative végétarienne : champignons sauvages locaux + lentilles corail + marrons, farce identique, gain temps 15min. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Sans allergène œuf (si présent liant farce) : remplacer par crème fraîche bio épaississante.
Nutrition
Portion: 381gCalories: 587kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 55.9gFat: 32.5gLipides saturés: 11.1gSodium: 279.5mgFibre: 2.8gSucre: 3.4g
Cailles farcies : mets de haute cuisine collective, exige traçabilité volaille + marrons bio, double contrôle température farce (HACCP critique). Recommandé GEMRCN groupe « Gibier/Volaille braisée » ; respecte obligation EGAlim 50% durables si approvisionnement circuits courts. Rendement excellent (97%), valorisation parures (fond maison).
